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如何顯現油皮的亮度

2021年09月24日

【烘焙小常識】第203篇 中秋第二談

《如何顯現油皮的亮度》?

製作蛋黃酥最在意的是表皮的顏色及亮度,

根據市面調查,買中秋月餅禮盒者有80%都是送人的,

在未嚐到內容物以前,

外觀及顏色就成了最大的選項,

在只重外觀不求內函的情況下(暫且不談口卑) ,

顏色漂亮自然就嬴了一半。

假設油皮是一面牆壁,

那糖粉就是壁土(日本稱為土壁),是粉刷之前填補修飾的塗料,

壁土抹得平滑工整,牆壁肯定平整亮眼。

油皮的亮度就如同臉部的化裝,粉底打得好,怎麽敷都漂亮!

#糖粉就是油皮的粉底,糖粉不足顏色無法顯現,

即使再多的蛋黃液,也只增加光滑及亮度而已,無法表達顏色的自然美!

糖粉用量的多寡直接反應在餅皮上面,

糖粉少著色淺烘烤時間長,糖粉多著色深烘烤時間短,

#請注意糖粉是加在油皮裡的,不是加在蛋液裡

#蛋黃就是油皮的著色劑,但是蛋黃有稀,稠之分。

#冬天或冷藏蛋的蛋黃較稠可加常溫開水稀釋

夏天因雞隻喝水較多所以蛋黃較稀,

這時應該在蛋黃裡加些奶粉或忌士粉(少量即可太多會混濁),

讓蛋黃變得濃稠,以增加烘烤顏色,

或可加少許液體油, 可增加表皮的油亮,

#但一定要拌勻否則會像掉裝一樣變得更醜

#有人主張在蛋黃裡加入糖粉或醬油

加糖粉的蛋黃回軟後表面會產生黏膜容易黏蓋,

加醬油的蛋黃雖然也能加深顏色,

但這種顏色不對襯是深黃色,不是我們要的理想顏色

#刷子請用柔軟的羊毛刷,不要用矽膠刷

那糖粉的量應該多少才適合

以麵粉100克為例,糖粉必須 12克 (12%) 以上,

不能少於12克,因為糖粉是著色的關鍵,

用量的多寡就是顏色的深淺。

又有人問:黑豆沙餡本來就很甜,

如果油皮糖份增加不是更甜?

黑豆沙餡含糖量為70~80%,

綠豆沙餡含糖量為50%

一個蛋黃酥的組成是:

皮20酥12餡25蛋黃1個(約15克) ,

這時可將餡25減成20,這樣就可降低甜份。