開門七件事,是古代百姓每天為生活而奔波的七件事情,分別是:「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」,臺灣因為獨特的氣候環境,使得茶葉品質良好,不僅帶動臺灣經濟發展,與其相關的茶具、泡茶方法亦成一門學問。如今,茶葉以嶄新的形式出現在市面上,不只茶飲,甚至作成點心、麵包,以及為人所熟悉的茶葉蛋。今天要與大家一起來認識茶葉製作9步驟: 茶葉製作需要經過非常繁複的過程,依照茶葉特性,有不同的製作過程。如果要製作綠茶(不部分發酵茶),茶經採摘後,直接殺菁、揉捻、乾燥;如果要製作紅茶(全發酵茶),茶經採摘後,經萎凋、揉捻、發酵,最後乾燥。以不分發酵茶(以球型包種茶舉例),大致可分成:採摘、日光萎凋、室外萎凋(含靜置及攪拌)、發酵、炒菁、揉捻、團揉、解塊、乾燥、烘焙9個步驟。 一、採摘: 茶菁是採摘下來的茶芽,是製造製茶種類,通常會摘取新芽和嫩葉2個部位。採一個頂芽和芽旁的一片葉子,稱為一心一葉,另外也有一心二葉、一心三葉等。過去多為人工採摘,現在則有採茶機。 二、日光萎凋: 萎凋有分日光萎凋和室內萎凋。 ▲萎凋有分日光萎凋和室內萎凋。 日光萎凋主要目的是藉由日照降低茶葉水分,以利於後續茶葉製作。 三、室內萎凋(含靜置及攪拌): 茶菁在萎凋過程中,會因為失水造成細胞組織損傷,細胞膜通透性增大,使茶葉中的多元酚類化合物進行氧化作用,產生茶特殊的顏色、香氣、味道。 四、炒菁: 又稱為殺菁,藉由高溫破壞酵素活性,抑制茶菁繼續發酵,並可除去新鮮葉片中的臭菁味。傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟,或用蒸的,現代則有滾筒式炒菁機和蒸汽機。在臺灣絕多數茶都是用炒的,少數才用蒸的。炒過的茶味道比較香,蒸過的茶顏色比較綠。 將茶葉放入滾筒式炒菁機,可抑制茶菁發酵。 ▲葉子上坑坑洞洞的咬痕,都是來自紋白蝶的幼蟲。 五、揉捻: 殺菁後的茶雖然表面乾燥,但裡面仍有水分,需要利用機械壓力破壞芽葉細胞組織,使茶汁滲出附著在表面,便於沖泡。 六、團揉: 為了使茶葉有美麗的球狀,通常用布球束包機將茶葉包成球狀,再將裝好茶葉的布球放到平揉機塑形團揉後,茶葉會緊結成半球型或球型。 七、解塊: 在揉捻過程中,茶汁會滲出附著在茶葉表面,使茶葉相互黏結成團,因此要透過解塊將茶葉散開,利於茶葉散熱,避免產生悶雜味。 八、乾燥: 利用高溫停止炒菁後遺留的酵素活性,使茶葉停止發酵,固定茶葉品質。一般會將茶葉乾燥至含水量低於5%以下。 更健康、有機的知識,歡迎加入https://line.me/ti/p/HxfeEeELi_ #農藥殘留#有機茶葉#宣澤科技 圖文來自:食農教育教學資源平台