初一呷菜 金素美味
2012年 01月23日 正月初一要吃素，除了求佛祖保平安，還能平衡一下昨晚年夜飯的油膩感。山間倉房吳偉豪師傅示範了素食點心，北平金廚蔬食料理陳宇槐師傅示範了素食宴客菜，讓你請客有面子，自用有裡子。
報導╱邱俊智 攝影╱高世安、李芃葳
宴客菜
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梅菜扣鮑片
所有食材滋味融合，杏鮑菇滑脆爽口。(陳宇槐示範)
材料：
杏鮑菇3朵、真空甘蔗筍1包、梅乾菜300克、栗子10顆、水300ml，薑片、乾辣椒、八角、太白粉水各少許
調味料：
醬油15ml、素蠔油30ml、糖少許
準備：
梅乾菜洗淨切碎，甘蔗筍洗淨。杏鮑菇汆燙後冰鎮，取出切片，層疊鋪在深碗碗底，再鋪甘蔗筍。
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1燒煮
爆香薑片、乾辣椒、八角，加水、調味料煮開，撈除辛香料，加梅乾菜、栗子燒10分鐘入味。
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2填料
做法1填入碗中壓實，蓋一層鋁箔紙蒸30分鐘，倒出蒸汁，倒扣在盤中，淋上以太白粉水勾芡的蒸汁。
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蒼銀頭
多了豆醬和蘿蔔乾，讓炒龍鬚菜吃來更鮮香。(陳宇槐示範)
材料：
龍鬚菜1大把、蘿蔔乾20克，薑末、辣椒末、芹菜珠各10克，黑豆豉5克、豆醬15克，糖、水各少許
準備：
龍鬚菜切成1公分小段，入滾水汆燙。蘿蔔乾切碎。
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做法
依序爆香蘿蔔乾、豆豉、薑末、辣椒末、芹菜珠，加水、糖、豆醬煮開，加燙好的龍鬚菜炒勻。
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吉祥雙脆
類似三杯做法，杏鮑菇和茭白筍口感滑脆。(陳宇槐示範)
材料：
杏鮑菇3朵、茭白筍2根、黑木耳2片、黑麻油30ml，薑片、辣椒片、九層塔、水各適量，太白粉水15ml
調味料：
醬油膏、素蠔油各15ml
準備：
杏鮑菇切厚片，切菱形花紋；茭白筍、黑木耳切片。
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做法
麻油爆香薑、辣椒，下杏鮑菇、茭白筍、黑木耳翻炒，加水、調味料煮開，以太白粉水勾芡，灑九層塔。
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蔬菜紅咖哩
南洋風味的咖哩讓蔬菜吃來馨香開胃。(陳宇槐示範)
材料：
茭白筍2根、茄子1條、草菇10朵，鳳眼果，甜豆莢各5個、新鮮香茅1根、檸檬葉2片、紅咖哩醬15克、椰漿150ml，水、奶水各100ml，檸檬汁少許
準備：
茭白筍、茄子切長條過油後撈出，鳳眼果、甜豆莢汆燙，香茅切斜片備用。
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做法
爆香香茅、檸檬葉，加紅咖哩醬、水、椰漿、奶水煮滾，加茭白筍、茄子、鳳眼果、草菇、甜豆莢煮滾，淋檸檬汁。
小點心
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紫開花貴米糕
添加松子和杏仁片，讓糯米飯愈嚼愈有味。(吳偉豪示範)
材料：
黑糯米、長糯米、五榖米各半杯，乾香菇丁、茭白筍丁各15克，松子、杏仁片各少許，黑麻油15ml、醬油10ml、胡椒粉少粉，碧玉筍(金針花)絲適量
準備：
米類混合煮熟；松子、杏仁片烤香。
哪裡買：
碧玉筍可在傳統市場購買，或以蔥絲取代。
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做法
以黑麻油爆香乾香菇丁、茭白筍丁，加米飯、醬油和胡椒炒勻，灑松子、杏仁片，填入模型壓實，脫模後以碧玉筍(金針花)絲裝飾。
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香根如意卷
口感黏、Q、脆，而味道酸、辣、甜。(吳偉豪示範)
材料：
甜年糕4片，剝皮辣椒、酸菜梗各40克，香菜梗20克，花生粉、香菜葉、蕎麥苗各少許
準備：
酸菜洗淨切絲炒香，剝皮辣椒切絲、香菜梗切長段。
哪裡買：
蕎麥苗可在生機食材行購買，或用一般豆苗。
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做法
甜年糕煎到兩面微焦，取出在一端放適量酸菜絲、剝皮辣椒和香菜後緊緊捲起，灑花生粉，以香菜葉和蕎麥苗裝飾。
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酥炸金元寶
賣相討喜，口感也很酥脆。(吳偉豪示範)
材料：
鮮香菇丁、杏鮑菇丁、乾香菇丁、洋地瓜丁各40克，芹菜珠20克，白芝麻、餛飩皮、香菜碎各適量，素蠔油30ml、水少許
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1炒料
依序爆香菇類和洋地瓜，加素蠔油、水，灑芹菜珠、白芝麻、香菜拌成餡料。
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2包料
餛飩皮包入適量餡料，捏成元寶狀，以160℃油溫炸成金黃色即可。
本日料理手 陳宇槐 吳偉豪
北平金廚蔬食料理陳宇槐師傅說：「汆燙好的杏鮑菇先冰鎮再切片，口感會更脆。」而梅乾菜的鹹度各家不同，建議烹調前先試味道，以免調味太重。
山間倉房吳偉豪師傅則利用甜年糕和餛飩皮製作小點心，做法簡單又好吃，他提醒：「酥炸金元寶的油溫不能太高，不然餛飩一下鍋，外皮馬上就炸焦了。」而香根如意卷裡面包的酸菜梗，切絲後一定要先煸炒，「酸菜用少許油炒過，香味才會出來。」吳偉豪說。
協助拍攝╱北平金廚蔬食料理 (02)2873-8680、山間倉房(02)2940-6616
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