1.到達工作場地（考場），必須即換工作製服。
2.進入廚房第一件工作要洗淨雙手。
3.進行清洗，碗盤、 刀具、坫板、鍋鏟等器具、 蒸鍋 （清洗後馬上裝1/3的水，起火煮備用） 炒鍋、 抹布。
4.整理自備物品配套使用，認識菜單內容。
5.整理調味品、調味料、調味醬汁。
6.清洗菜餚順序，米、 蔬菜水果、 雞、鴨、牛、豬肉類 魚、海鮮、蝦類、 蛋。順序不對，則全盤皆錯。另外打 蛋時，是一個個分別打在小碗裏，在放入大碗中。
7.配菜不得比主菜大且多，主菜不得比配菜小且少。
8.配菜盤不得裝已燒好的菜餚，而餐盤不得當配菜盤使用 ，任何碗、盤不能重疊，同時不同名稱的菜餚配料或不同 類菜餚不得放置於同一配菜盤。
9.每做完一個動作必將用具洗淨擦乾，每做下一個動作前 必先洗手。
10.醃漬時，需使用筷子或帶塑膠手套。熟食需使用熟食 坫板、刀子及帶塑膠手套（標示紅色），沒有標示時為 塑膠坫板。生食用生食坫板、刀子（標示藍色）沒有標示 時為木頭坫板。
11.排盤時，不要污染盤緣，更不能端菜時，用手指碰到盤緣。
12.食物一定要煮熟、炸熟。（炸食物時，大火熱鍋後放油， 油稍熱、放入食物炸，馬上改成小火，慢炸待熟度已確定時， 大火旺油把油引出，不使食物有起鍋時含油的感覺）
13.刀工很重要，從切片、切絲、切丁、切末、剁塊、剁泥、 斜切、滾刀以及握刀的方法、批片等等，甚至磨刀的基本工 都必須參考烹調原料、烹調技術刀工這一本書，對您才有真 正的幫助。
14.烹調完成後，爐灶、工作臺、調味品、地板，全部清潔 完畢，垃圾取走，才能算是合格。
