遺憾忘了把阿祖的製醬油步驟學起來
以下連結網頁
http://www.wretch.cc/blog/lavende222/2761259
October 19, 2005
自製醬油
発酵道の奥深さにロマンを感じる 「しょうゆ醸造」
http://www.ajiwai.com/otoko/make/touf_fr.htm
これまで醤油のレシピは試行提供を続けてきました。その理由は、味噌をつくるときにできるたまりと同じ方法で醤油を作ろうとしてきたからですが、やっぱり大豆に麹菌を繁殖させないと気が済みません。試行提供版では、「正しい醤油の作り方になっていない！！」 という意味でずっとひかかるものがあったわけで、日本の代表的な調味料である醤油を、このままいい加減な作り方のままにしておきたくない。そういう思いにかられて、もう作らない！と、心に決めていたしょう油醸造に再チャレンジすることにしました。
自製醬油
1.取黄豆2.5公斤、麵粉500克、麥麩250克、食鹽1.8公斤。
2.黄豆放入容器内加清水浸過20厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀無皺紋，手指能把豆瓣掐斷为度，用清水漂洗几遍，晾干。放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留在笼屉内。第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上发酵，先开门窗散透水气，再封闭在28-30℃的温度发酵，3-4天后便出现菌丝。这时进行上下翻料，半开窗散去霉气。到用手抖料有粉状飞扬时即变成"曲"。
3.把曲装入缸裡，每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克，曝曬，使料發酵。
4.每天用木棍拌幾次，後隔幾天拌1次，2-3個月後用纱布袋榨去残渣即成。
來源
http://www.cnan.gov.cn/cnan/science/kjwz/zcjg/t20050318_64585.phtml
林碧霞 《生活者主張》 1996.8月
「醬油」是我們飲食中不可或缺的調味品，它的香味、鹹味和甘醇味可為食物添增極特殊的風味，並刺激食慾。其製作方法應是源自中國，和「味噌」同為優良的傳統醱酵食品。現在市面上的醬油，品牌繁多，每瓶價格由數十元至數佰元（如壺底油）不等，大多標示純豆釀造，有的則聲明是遵古法製造，消費者又如何辨識之？茲淺述如下：
一、傳統方法：
利用烏豆（或黃豆）經浸泡、炊煮、接種菌種，培養3∼7天後，形成麴，再混和一定量之鹽並裝入甕中，讓它在自然環境下緩慢醱酵，傳統上大多半年以上（甚至一年以上亦有），但目前台灣較遵古法的產品（如西螺鎮的一些產品），則多採用3∼4個月的醱酵期間。開甕之後，上部位較乾，會酌量添加水、調味料等煮出，作成等級較普通的醬油。甕之中底部，豆子醱酵相當完全（幾不成形了），吸取出的原汁，即為「生抽壺底油」，若加焦糖熬煮，則為一般所謂「壺底醬油」。此方法歷時久、費人工、佔空間，價位自然較高，但風味的確較佳。
二、化學方法：
前述傳統方法中，在甕中醱酵期間，主要是利用微生物分解豆子的養分，但在化學工業發達之後，人們發展出可利用酸液將豆子的養分加以分解，再經鹼液調配酸鹼度，即可在1∼2日內，完成醬油的製作。在1950年代之前，此方法已被研究出來，但大家對其接受度極低，主要是缺乏醬油應有的迷人風味。
三、改良式：
此方法介於傳統方法和純化學方法之間，各廠商採用的方式可能不盡相同，或許原料會採用搾過油的大豆（沙拉油工業的副產品），或許部份利用化學酸分解，再佐以酵母菌醱酵，以達省工時但仍有部分風味的製作。此類方式應是目前日本、台灣、韓國、中國等地區的主要生產醬油的方式，產品亦為市場上的主流。
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在時光裏歌唱的小黑豆│晴天下的驚嘆號
有九十八年歷史的丸莊醬油，在日本被譽為誠實商品，因為他們相信經過大自然與時間的蘊釀，會呈現最單純的滋味。只需要耐心等待，黑豆在陶甕裡曬足半年陽光，一邊呼吸一邊發酵，厚實的口感還會回甘。
文：陳孟珠 攝影：陳德信
倒一點清透香醇入碟，品醬油。先靠近鼻子，慢慢深呼吸，這醬油竟有如香水般的前味、中味、後味。輕嚐一小口，沒有重重的鹹味，而是回甘的香甜。
大概只有丸莊醬油禁得起這樣的品味過程。這細緻的味道，不是來自繁複的手續，而是西螺的陽光、空氣與水，還有百年經驗累積的用心等待。
濃濃台灣鄉愁
傳統的黑豆醬油釀製，在一顆顆完整黑豆入甕後，需要將近半年的熟成，西螺的陽光穩定，濁水溪的水質清透，陶缸透氣又能調節溫度，住在已久近百歲甕中的小黑豆，慢慢用歌聲釀出純淨的蔭油。
這種傳統閩南式的釀造過程，如今也僅存於台灣，丸莊將近百年的堅持，從原料到市場，每一個步驟都認真負責。丸莊醬油董事長莊英堯說，黑豆醬油原本就是先民家家戶戶在院子陶甕自釀的產品，他們只是保留這種傳統做法，不斷精進技術而已。
丸莊的堅持也吸引了八十多歲的日本食品專家，專程來西螺丸莊醬油廠考察四次，因而獲得日本《誠實食品二○○六年版》評選為海外的誠實食品之一。今年也在日本上市，突破日本只愛用豆麥醬油（黃豆與小麥）的習慣。
除了誠實，黑豆醬油還有一股濃濃的台灣鄉愁。丸莊食品第四代接班人莊偉中當年在美國波士頓求學，看到、吃到、聞到的幾乎都是日本與韓國的食品，每當想念台灣的味道，加一滴黑豆蔭油，就彷彿回到家鄉。還有移民到德國的客人固定要買丸莊醬油，做為水餃肉餡的材料。
琥珀色的白曝
其實，在更久以前，台灣人民吃的都是自己釀製的黑豆醬油。一直到日本統治的年代，引入工業化的黃豆釀造法，才有現在市售的黃豆醬油。丸莊食品在當時學得黃豆釀造，仍堅持保留傳統的黑豆釀造，成為世界上少數同步生產兩種醬油的商家。
和一般的黃豆醬油相比，黑豆醬油不含化學成分，有一半以上的製作過程需要靠人工完成，在未經蒸煮過的白曝醬油（生醬油）中，甚至看得到冒著泡泡的酵素在呼吸，那是一瓶活的、具有琥珀色的醬油。
白曝醬油甚至是「食方」主廚阿嬌用來滷肉的料理法寶之一，因為飽滿厚實的味道，更能提煉食材本身的原味。不少知名餐廳為了讓食物更有特色，也開始不惜血本開始標榜使用丸莊醬油。
小小黑豆的歌聲，原來這麼迷人。
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丸莊醬油
總公司地址：雲林縣二崙鄉復興村龍興路12之30號
台北門市地址：台北市重慶北路三段101號
電話：02-25917306
http://www.wuanchuang.com.tw/index.php
丸莊生產各種不同等級的醬油，單瓶價格從50元到380元都有，近年更設計多款精緻禮盒包裝，有了更多元的選擇。螺寶與螺光是丸莊的經典產品，單瓶250元，有氣泡的白曝醬油則是市場上少見的料理好物，單瓶380元，另外還有各式醬菜。目前也開放網路線上購買。
螺的陽光穩定，濁水溪的水質清透，陶缸透氣又能調節溫度，住在已久近百歲甕中的小黑豆，慢慢用歌聲釀出純淨的蔭油。
