儘管難以置信，但碳水化合物對於減重的必要性，有如汽油之於汽車。碳水化合物不但驅動體內的食慾控制系統，也控制情緒性飲食行為及情緒。 碳水化合物分為單醣和聚合醣，單醣就是如蔗糖和乳糖的糖類；聚合醣則如一般人熟知的澱粉類食物：如馬鈴薯、義大利麵、麵包、早餐穀片、米飯、麥片、薏仁、小米和黑麥等穀類，還有豆類都是澱粉類食物。 人們以前相信只要胃填滿了就會停止吃東西；但在美國及歐洲的研究顯示，腦部具有一個停止進食的總開關，顯示能夠停止進食的器官是腦子，而非飽足的胃。 攝取碳水化合物後會觸發一個化學過程，涉及胰島素、色氨基酸及血腦屏障，產生一種名叫「血清素」的腦部化學物質。 而血清素正是控制食慾的關鍵。它讓人輕易按照節食份量進食，也是讓我們能儘量減少對甜食和澱粉類食物嘴饞的關鍵。大多數節食者就是敗在這一點。 而要操縱血清素，碳水化合物是最佳的飲食利器。一九七○年代，麻省理工學院發表了大腦、血清素和碳水化合物的關聯性。他們發現，動物攝取碳水化合物之後，腦中含有較高的血清素。 因此，想減重的人，不必吃藥、服用補給品或採取奇特飲食（因而產生副作用），倒可以吃吃碳水化合物之類的零嘴。 它的原理是：餐前吃碳水化合物，使血清素濃度增高，自然會消除食慾，讓人少吃卻更覺滿足。 好情緒飲食就是利用碳水化合物來活化身體內建的食慾開關。它的概念很基本──每天都要攝取碳水化合物，並在適當的時間攝取適當的量。 血清素，提升好情緒 當麻省理工學院研究團隊開始檢視情緒、碳水化合物及血清素之間的關係時，大家以為碳水化合物有助於改善情緒是因為這類食物的滋味與口感，但這個說法無法解釋為何在食物嚥下肚、滋味不再時，好情緒依舊持續。 那麼，情緒變好的原因是什麼？因為腦部製造了較多血清素，而它同時是天然抗憂鬱劑，可紓解一部份壓力引起的不快感受。 每當情緒不穩就衝向碳水化合物的人，是因為他們的腦正下令要他們接近這類食物。壓力引發對血清素的更多需求，如果聽話照做，吃下更多碳水化合物，增量的血清素能使人安定下來，就本能來說，這樣的處理很正確。
