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食譜-5

2008年02月04日
公開
51

Emily Lee 轉載:中天討論區 08/03(五)親子料理真簡單!寶貝也能幫幫忙!─比薩 辜惠雪老師 特別來賓:陳淑娟母女 菜名:義大利比薩 材料: 主材料: 高筋麵粉100克、低筋麵粉75克、鹽1/2小匙、糖2小匙、乾酵母粉1/2小匙、水100CC、橄欖油2小匙 比薩醬汁: 蕃茄醬3大匙、義大利綜合香料少許、橄欖油少許、黑胡椒粗粉少許 配料: 培根、九層塔葉、小番茄、鳳梨片、乳酪絲 水果沙拉材料: 蘋果、奇異果、芒果、櫻桃、玉米脆片、優格 作法: 1.將高筋麵粉100克、低筋麵粉75克、鹽1/2小匙、糖2小匙放入鋼盆中拌勻。 *高筋麵粉讓餅皮有Q度,低筋麵粉讓餅皮有脆度,糖可以讓酵母發酵效果更加,鹽巴則是可以增加筋度 2.水加酵母粉拌勻後加入乾粉中揉成麵糰到有筋度。 *讓小朋友ㄧ起揉麵團可以運動小朋友的手部,對於剛要上小學的學寫字的小朋友來說,是一項很好的訓練。 3.加入橄欖油繼續搓揉並摔打成具延展性,光滑不黏手的麵糰。 *加入橄欖油不但別具風味,更能使麵團變軟 4.麵糰覆蓋保鮮膜發酵三十分鐘。 *不可放入冰箱中,要在28-30度的室溫下發酵,發好就可放冰箱保存 5.桿開麵糰成圓片,並以叉子搓洞。 *搓洞是為了使醬汁進入餅皮之中,並且讓空氣排出,避免烤的時候膨脹 6.將蕃茄醬3大匙、義大利綜合香料少許、橄欖油少許、黑胡椒粗粉少許調和成醬汁。 *加入綜合香料,可以提香並讓醬汁別具風味。 7.餅皮上抹醬汁,放上乳酪絲,鋪上配料,表面在灑上乳酪絲入烤箱以220度烤十五至二十分。 搭配水果沙拉 作法─水果切丁,優格加入櫻桃打成泥,淋在水果丁上,以玉米脆片當作湯匙食用。 張麗蓉老師 特別來賓:杜玉芬母女 菜名:吐司比薩 材料: 主材料: 厚片吐司1條、煙燻培根200 g、洋蔥 1/2 個、青椒 1/2 個、蜜黑豆 1 杯、PIZZA 乳酪絲 500 g、 PIZZA 醬 1 瓶 作法: 1.將厚片吐司壓成圓型 *利用土司來做比薩,材料容易取得,小朋友甚至可以自己來操作 2.塗上PIZZA醬,鋪上一層乳酪絲,再放上洋蔥與青椒丁,再放上炒香的培根,再淋上一層PIZZA醬 *利用超市就有在賣的比薩醬可以做出味道純正的比薩 3.再放上蜜黑豆,先灑粗黑糊椒粒,最後再撒上一層乳酪絲,開上火200度下火100度,烤約12-15分鐘即可 *放蜜黑豆替代橄欖不僅增加風味和營養,甜甜的味道更是小朋友的最愛 搭配飲品─皇家伯爵奶茶 1.鮮奶加水煮沸,放入茶包關小火泡成奶茶汁備用。 2.加入煉乳取代糖,可增加甜味與奶香,也可依個人喜好用奶精取代鮮奶,可降成本。 3.放上1/2杯冰塊振盪攪拌均勻即可。

食譜-6

2008年02月04日
公開
56

Emily Lee 轉載:中天討論區 播出時間:07/30(一) 料理大對決 料理對決主題: 你也可以在家做小吃!麻 糬 來賓 辜惠雪 菜名 雙色麻糬 材料及作法 雙色麻糬 (增加麻糬Q度的方法─加入太白粉) (增加麻糬亮度的方法─加入沙拉油) 材料: 主材料: 糯米粉2杯、太白粉1大匙、奶粉1大匙、細砂糖1/2杯、抹茶粉1/2小匙、水、沙拉油2大匙 沾粉: 花生粉、黑芝麻粉、抹茶粉、椰子粉 麻糬紅豆冰材料: 麻糬、蜜紅豆、蒟蒻丁、黑糖蜜、冰塊、刨冰機 作法: 1. 糯米粉2杯、太白粉1大匙、奶粉1大匙、細砂糖1/2杯乾拌,另一份相同材料拌入抹茶粉。 *加入太白粉可以降低黏度、增加Q度,奶粉可以提高香氣 2. 水加上沙拉油煮開 *加入沙拉油可以增加亮度 3. 將2沖入1中以桿麵棍拌至糊化有亮度 4. 到入耐熱容器中,蓋保鮮膜強微波2分鐘煮熟,有抹茶粉的就成了抹茶麻糬。 *利用微波爐就可以快速製作麻糬 5. 裝進塑膠袋,擠出來成形,原味麻糬沾花生粉、黑芝麻粉、抹茶粉,抹茶麻糬沾椰子粉 *利用塑膠袋就可以簡單的讓麻糬成形 6. 白綠雙色麻糬擠出小球入冰水中冰透 *麻糬過冰水會更加Q 7.碗中裝蜜紅豆、冰麻糬、蒟蒻丁、加上刨冰後淋上黑糖蜜即成麻糬紅豆冰 張麗蓉 菜名 草莓大福 (增加麻糬香氣的方法─加入鮮奶) (中和紅豆餡甜味的方法─加入帶酸的水果) 材料: 主材料: 糯米粉600g、鮮奶 600cc、糖100g、沙拉油 2大匙、蜜紅豆粒300g、低糖紅豆沙300g、草莓6顆、奇異果 2顆、玉米粉適量 作法: 1. 將糯米粉、糖、鮮奶和沙拉油混合,攪拌均勻放入電鍋中。 (先將100g鮮奶及100g糖稍為加熱以利融解、再加入其餘500g鮮奶降溫、並加入糯米粉、沙拉油混合攪拌) *加入鮮奶可以增加營養和香氣。 2. 電鍋外鍋加1杯半水,蒸熟後請勿馬上開蓋。 3. 約放半小時後,打開鍋蓋表面抹上少許沙拉油,待冷卻即可包餡 4. 太白粉是生粉,可用炒菜鍋乾炒成熟粉當成手粉用(可用玉米粉直接使用不必炒)。 *炒熟的太白粉讓麻糬外皮不沾黏 5. 將市售的紅豆粒和紅豆沙混合 *紅豆粒加上紅豆沙口感才會豐富 6. 草莓包上紅豆沙再包上一層麻糬,外皮鋪上熟太白粉 7. 奇異果切丁,一樣包上紅豆餡和麻糬,即成奇異果大福 *奇異果的酸味可以中和豆沙的甜味,營養更是滿分

食譜-7

2008年02月04日
公開
47

Emily Lee 轉載:中天討論區 06/26(二) 料理大對決 料理對決主題: 如何炒出鬆脆爽口的生菜蝦鬆? 老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安 菜名:生菜明蝦鬆 材料及作法 材料: 主材料: 明蝦仁、美生菜、蘋果、蝦味先、芹菜、黃綠紅甜椒、白芝麻、雞蛋白、玉米粉、沙拉油、冰塊 調味料: 香油、鹽巴、胡椒粉、米酒 作法: 1.先將蝦仁去沙筋洗淨,切成細丁,用紙巾把水分瀝乾,再用雞蛋白和玉米粉混合攪拌備用。 *蝦子要仔細去除水分後才可以炒得鬆脆,蛋白讓蝦滑嫩,玉米粉包裹蛋白,並讓蝦粒粒分明更鬆脆 3.美生菜去頭將葉子剪成小碗狀浸泡冰水,蘋果去皮切細丁浸冰水加少許鹽巴備用。 *浸冰水可以使生菜更爽脆,蘋果則可以讓蝦鬆更爽口有果香味 4.芹菜、黃、綠、紅甜椒都切成細丁備用。 *紅綠紅椒增加色澤,芹菜則是增加香氣。 5.蝦味先減成細丁備用,直接放在盤上 *加入蝦味先,增加了蝦味和鬆脆感 6.以油溫120將蝦仁過油在撈起備用。 7.鍋中加少許香油再將所有食材分蝦仁入鍋拌炒,再加入調味料調味快炒後起鍋,蓋在蝦味先上方,最後灑上白芝麻,提高香氣。 小天景豐樓總經理-邱志義 生菜蝦鬆 材料: 主材料: 草蝦、比利時小白菜、米香、蔥花、芹菜末、蛋白、山藥 調味料: 米酒、鹽巴、太白粉  作法: 1.將草蝦剁成小丁,加入鹽巴攪拌,將蛋白打到泡立,將蝦仁放入攪拌。 *蝦仁裹上打發的蛋白可以讓蝦仁更滑順鬆軟 2.米香置於盤底。 *米香可讓蝦鬆更加鬆脆 3.將蝦仁過油撈起瀝乾油。 4.放入蔥花、芹菜末爆香,再放入山藥丁與蝦仁翻炒後即可鋪在米香上。 *加入山藥可以使蝦鬆更加爽口 5.搭配比利時小白菜即可上桌

食譜-1

2008年02月03日
公開
59

Emily Lee 轉載:中天討論區 2008/02/08 97/02/08(五) 2008開運年菜 「豬」事如意【郭泰王V.S李嘉茜】 礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王 菜名: 客家小炒 材料: 主材料: 熟五花肉 1塊、乾魷魚1條、杏鮑菇3條、金?蝦1兩、黑豆乾2大塊、芹菜3兩、蒜苗3兩、辣椒2條、蒜頭5顆、黃豆醬 煙燻材料: 米 2兩、糖2兩、茶葉1兩、麵粉2兩 調味料: 醬油膏少許、米酒少許、糖少許 作法: 1.將熟五花肉切長厚片,鋪在鐵網上。 2.鍋中放入煙燻材料,再放上步驟 1的鐵網,煙燻五花肉。 *已經煮熟的五花肉經過煙燻的過程,可以讓肉上帶有茶燻的香味,味道更佳。 3.將乾魷魚剪開,用溫水浸泡 1天半,其中大約換2次水,泡發魷魚。 4.將杏鮑菇、黑豆乾切成條狀備用。 5.起油鍋爆香蒜頭、辣椒、醬油膏、糖,再放入步驟 3的魷魚、步驟2的五花肉、金?蝦、步驟4的杏鮑菇、黑豆乾、黃豆醬慢火煸香。 *加入黃豆醬可以利用其甘甜的味道,以及芳香的氣味來增加料理的美味。 6.在步驟 5的鍋中灑入少許米酒,等酒氣揮發後,再加入芹菜、蒜苗即完成此道料理。 侯媽媽美食之家老闆─李嘉茜師傅 菜名: 鴻運蒸豬 材料: 主材料: 三層肉 1塊(約300g)、青花菜1朵 調味料: 紅糟豆腐乳 2塊(連汁1湯匙)、紅麴2湯匙、酒1湯匙、冰糖1湯匙、桂花醬1/2茶匙、魚露1/2湯匙、太白粉2茶匙、香油1/2湯匙 作法: 1.將三層肉切蝴蝶刀備用。 2.豆腐乳連同湯汁,加入酒、魚露、紅麴調成濃汁。 *僅靠紅糟的味道會沒有鹹味,但是加鹽會使三層肉變硬,現利用豆腐乳的鹹味取代鹽,味道更濃郁。 3.在步驟 1的肉片中填入步驟2的濃汁,醃1小時後,再放入碗中。 4.將步驟 3剩餘未醃肉的濃汁加入冰糖、桂花醬和少許水調開,倒入步驟3的碗中,隔水蒸1/2小時。 *桂花醬的香氣和味道可以使湯汁中充滿清香的風味,味道更佳。 5.利用步驟 4蒸五花肉的水燙熟青花菜備用。 6.將步驟 4蒸好的五花肉倒出肉汁,放入鍋中略煮,勾芡備用。 7.將步驟 6的五花肉倒扣於碟中,步驟5的青花菜圍邊,再淋上步驟6的湯汁、香油即完成此道料理。

食譜-2

2008年02月03日
公開
57

Emily Lee 轉載:中天討論區 發表於: 星期六 二月 02, 2008 12:43 am 文章主題: 97/02/05(二) 2008開運年菜年年有「魚」【程安琪 V.S陳兆麟 】 -------------------------------------------------------------------------------- 2008/02/05 97/02/05(二) 2008開運年菜年年有「魚」【程安琪 V.S陳兆麟 】 程安琪 菜名:砂鍋魚頭 材料: 材料: 鰱魚頭 1個、五花肉120公克、香菇6朵、冬筍2支、豆腐1塊、白菜600公克、粉皮2疊、蔥2支、薑2片、紅辣椒1支、青蒜1/2支 調味料: 紹興酒 2大匙、醬油1�2杯、鹽適量調味、胡椒粉1/4茶匙 作法: 1.魚頭先用醬油和酒泡 10--20分鐘。 2.泡軟的香菇用太白粉抓洗後沖水洗淨,五花肉和筍分別切好。 *利用太白粉抓洗後的香菇,口感更加滑潤 3.白菜切寬條、用熱水燙一下,撈出備用 *白菜燙過可以去除生味 4.豆腐切厚片;粉皮切寬條;青蒜切斜絲。 *利用粉皮取代寬粉條,不僅耐煮口感更Q 5.用 5大匙油將魚頭煎黃,先放入砂鍋中。再把蔥、薑放入鍋中爆香,接著放入五花肉等炒至香氣透出。 6.淋下剩餘的醬油、加入辣椒和調味料,注入水 8杯,大火煮滾後一起倒入砂鍋中,改以小火燉煮1小時。 7.放下豆腐大火煮五分小火再五分,在放入魚頭,加入白菜,煮至白菜夠軟。 8.最後放下粉皮,再煮一滾。適量調味後撒下青蒜絲即可上桌 陳兆麟 菜名:茄汁醋魚 材料: 材料: 碼頭魚一尾、紅毛丹一罐、香菜末、酥炸粉兩杯、水兩杯 茄汁料: 番茄醬200CC、白醋200CC、白糖200CC 作法: 1.將碼頭魚洗淨劃刀,灑上麵粉,紅毛丹灑上麵粉備用。 *使用紅毛丹搭配食用更加爽口,灑上麵粉可使魚肉容易裹上麵衣 2.酥炸粉加水調開,魚肉沾上溼粉,以140度油炸至金黃酥脆,紅毛丹也沾溼粉油炸排盤備用 3.起油鍋煮開番茄醬、白醋、糖,芶芡後淋上魚肉,最後灑上香菜末增香氣。

食譜-3

2008年02月03日
公開
44

Emily Lee 轉載:中天討論區 2008/01/23 97/1/23(三)年節送禮第一首選─牛軋糖V.S南棗核桃糕【辜惠雪V.S張麗蓉】 辜惠雪老師 菜名:南棗核桃糕 材料: 主材料: 麥芽糖650克、水50克、細砂糖80克、鹽5克、棗泥漿300克、棗泥豆沙300克、日本太白粉35克、水65克、橄欖油50克、核桃400克 作法: 1. 烤箱預熱至80度,核桃放入後燜熟保溫。 2. 麥芽糖、水、細砂糖、鹽放入鍋中加熱煮沸。 3. 棗泥漿和棗泥豆沙分次加入,煮至完全散開無顆粒狀。 *加入棗泥漿可以讓棗泥的香氣更加濃郁 4. 日本太白粉調入水後,加入鍋中煮至濃稠,取少量放冷試軟硬度至Q而不黏即可關火。 *太白粉水可以幫助糖成型凝結,而且選用日本太白粉較不會出水 5. 核桃倒入混合拌勻,趁熱倒入平盤冷卻 6. 取出切成1.5X4的大小,用糯米紙與玻璃紙包裝。 張麗蓉老師 菜名:牛軋糖 材料: 主材料: 麥芽貽(85%)1000克、熱水240克、砂糖150克、海藻糖100克、鹽12克、蛋白75克、塔塔粉5克、無水奶油200克、奶油香精5克、金鑚酵素5克、奶粉300克、花生900克 工具: 200度溫度計、雪平鍋、木匙、牛角刀、糖果紙 作法: 1. 將麥芽貽、熱水、砂糖、海藻糖、鹽煮沸加熱至126度-132度(用中火)。 *加海藻糖可以讓糖果保溼,而且也降低甜份 2. 蛋白加入塔塔粉打到硬性發泡,將糖漿慢慢倒入。 *塔塔粉屬酸性,可以幫助蛋白打發不容易消泡,而且讓糖果色澤更白更佳 3. 加入奶油再加奶油香精、金鑚酵素,再拌入奶粉後拌入花生。 *花生用100度-120度保溫備用,加入酵素可以將澱粉轉化為葡萄糖,吃了不脹氣,也較為容易切開 4. 倒入模型擀平後待降溫切塊後包裝。

食譜-4

2008年02月03日
公開
45

Emily Lee 轉載:中天討論區 2008/01/07 97/1/7(一)不一樣就是不一樣!─中西玉米濃湯大車拼【張信宏V.S翁茂安】 中國父餐廳廚藝總監─張信宏 菜名:玉米濃湯 材料: 主材料:玉米醬2罐、馬鈴薯適量、甜玉米粒適量、紅蘿蔔適量、彩蔬少許、烤吐司丁少許 麵糊材料:牛油適量、中筋麵粉適量、紅蔥頭適量、洋蔥適量、西芹適量 調味料:雞高湯適量、鮮奶油適量、鹽少許、白胡椒粉少許、黑胡椒適量 作法: 1. 馬鈴薯、玉米粒、紅蘿蔔入籠蒸熟備用。 2. 起鍋以文火溶化牛油,將紅蔥頭、洋蔥、西芹慢慢炒香,分次下麵粉炒勻呈半乾濕狀。 *在麵糊中加入紅蔥頭等配頭,可以使麵糊本身即香氣十足。 3. 取需要量加入高湯,以果汁機打勻成麵糊,約10-15秒。 4. 另起鍋放入高湯、玉米醬,調味後以步驟3的麵糊勾芡。 5. 將步驟4的成品以果汁機打成細滑狀,過濾後入鍋回熱。 *經過兩次果汁機的攪拌,所有材料被打到很細緻,玉米濃湯的口感會很滑順。 6. 盤中先排入步驟1的材料,淋上步驟5的濃湯,劃上鮮奶油,略加裝飾即完成此道料理。 *鮮奶油最後才淋在濃湯上的用意是讓其香氣不會跑掉,可以增加濃湯的奶香味。 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安 菜名:雞蓉玉米湯 材料: 主材料: 玉米粒1罐、玉米醬1罐、洋火腿丁1大匙、洋蔥丁1大匙、太白粉1大匙、雞高湯1大碗、蛋白2顆、沙拉油1大匙 雞蓉材料:雞胸肉4兩、蝦仁3兩、魚漿2兩、玉米粉1小匙、水3小匙、蛋白1顆、胡椒粉適量、鹽適量、米酒1小匙 調味料:糖、鹽 作法: 1. 雞胸肉去筋,切小丁備用。 2. 將雞蓉材料放入果汁機打成泥。 *只有雞胸肉和魚漿會讓雞蓉不夠軟嫩,加入蝦仁除了可以使雞蓉口感較嫩之外,也能增加鮮度。 3. 起一鍋滾水,將步驟2的肉泥倒在漏瓢上,篩進滾水中,撈出即成雞蓉。 4. 鍋中入少許沙拉油,炒香火腿丁撈出,再將洋蔥丁下鍋爆香。 5. 在步驟4的鍋中加入雞高湯,等煮滾後再放入玉米醬、玉米粒,調味再煮滾。 *等高湯煮滾再下料,因為高湯滾動的關係,倒入鍋中的材料不會黏鍋,省下一直攪動的時間。 6. 等湯滾後,以太白粉水勾芡。 7. 將蛋白以打蛋器打成蛋泡備用。 *在湯裡加入蛋泡可以使湯頭有軟綿的口感,喝起來更加滑順。 8. 將步驟7的蛋泡放入步驟6的鍋中拌勻。 9. 倒入碗中後,將洋火腿丁、玉米粒、雞蓉撒在蛋泡上即完成此道料理。