黃金蛋
上回去草嶺古道，P所帶來頗受好評的黃金蛋，淡淡嚷嚷著要嘗試也一陣子了，上個週末，終於付諸行動，若不是P好意給淡淡一罐可樂，淡淡恐怕還會再拖上一陣子。
【黃金蛋做法】
水中加少許鹽巴煮開，
水開後關小火，將蛋放入。
(請用輔助工具放入，避免破掉)
轉中火，等滾後，開始計算時間。
雞蛋４分鐘
鴨蛋５分鐘
熄火，立即沖冷水，並剝殼。
醬汁做法(20顆蛋的份量)：
醬油一碗
水兩碗(視個人喜好，可改用兩碗米酒，或是一碗酒一碗水，只用水亦可)
可樂半碗
冰糖少許
醬汁燒開，將蛋放入浸泡，醬汁冷後放入冰箱，需浸１０小時以上，方入味。
（淡淡以為醬汁的部分可加以變化，加些蔥薑及香料下去一起煮開，可豐富蛋的滋味。）
淡淡黃金蛋的初次體驗有點爆笑，首先水滾放蛋時，有用輔助工具沒錯，淡淡使用撈麵的杓子，輕輕將蛋放入，然後用另一隻手的手指，幫忙扶著蛋，第二天淡淡對同事說，「我犧牲我的手指ㄝ….」，G說「你為什麼不用筷子幫忙」，「？？？」淡淡有點笨不是嗎？還得意洋洋的大聲說犧牲自己的手指……
至於醬汁，愛變化的淡淡，怎可能乖乖照著P的食譜，多放了蔥段，胡椒粉，還有老媽熱情贊助的一小包肉汁凍，「咦？我們家的冰糖跑哪去了？」當時家中無人可求救，淡淡決定加黑糖，想說比較營養嘛！第二天跟G說時，她又說了：「用白砂糖就好了，黑糖的口感會有點酸酸的，比較不甜」「可是我只找得到紅砂糖與黑糖」「拜託！那就用紅砂糖不就好了」後悔已經來不及，當時掙扎於要放哪一種的選擇，錯誤了嗎？難怪淡淡的蛋，沒泡多久，顏色就上得比那天P帶來的蛋黑，是黑糖的關係嗎？
最後，在計算時間的關鍵時刻，居然有人打電話來，天ㄚ？匆匆結束電話，趕回廚房，急忙熄火沖冷水，剝殼時有點擔心蛋黃的熟度，黃金蛋的蛋黃應該要是膏狀的，P之前就曾說過，反正失敗了就當滷蛋吃，不吃虧。打電話詢問前一天做的小希成功了嗎？得到的答案是全熟透了，比她家的滷蛋還難吃。
http://home.kimo.com.tw/egg0615/cooking002.htm
貴妃黃金蛋
可供 : 6 至 8 位用
材料
雞蛋 12 隻 煮熟、去殼及瀝乾
貴妃雞汁(白鹵水) 410 毫升
水 820 毫升
做法
將熟雞蛋放入貴妃雞汁[白鹵水]及開水浸過夜，瀝乾，排好在碟上享用。
http://www.margert.net/missm/cook/egg/egg10.htm
糖心蛋
1.尖端用針刺一小洞
2.水燒開將蛋放入起算6分20秒或7分鐘(依711洗選蛋的大小剛好6分40秒)。 蛋下鍋後等水大滾後轉中小火,讓水保持似滾非滾狀態。
3.時間一到立即沖冷水直至完全冷卻。
4.剝好蛋殼後放入室溫中的滷汁浸泡半天後,連同滷汁放入冰箱一天。(也可以用茶葉蛋的滷汁)
5.取出蛋再用用茶葉.米磨的粉或麵粉.
一點花椒八角(可有可無)下去燻製。當然也可以直接食用。
6. 2天內吃完,太久的話不太好,就連同滷汁在加熱變成一般滷蛋,肯定比一般滷蛋更好吃。
煙燻黃金蛋 (*蔡季芳老師)
鴨蛋12個入淹過蛋的水,不蓋鍋蓋,開大火,剛開始3-4分須不時撥動蛋(蛋黃才不會歪一邊),至沸開始計時(小蛋3分,大蛋4分)熄火,倒掉1/2熱水,入冷水1/2,再倒掉1/2,再入1/2….反覆至涼(較易去殼),去殼,入醬油3T,酒2T滾勻,泡10分。 鍋~鋁箔紙(亮面朝上)~黃糖3T,白米1T,茶葉1T,八角1個~網架~蛋~蓋鍋~中火至煙冒出,再1.5分去火,燜至無煙[若中途反覆掀蓋再燻,會有苦味]~香油1t勻(才不會褪色)~放涼,才用棉繩切半。冰了以後,蛋黃會更凝固。風味好不酸口
黃金蛋 (鄭延基師傅)
雞蛋抓兩端,搖一搖後(讓臍帶鬆動,煮後蛋黃才會在中間),入冷水中,入鹽,開火,以筷撥動至沸,再煮4分(大的5分),泡冷水去殼,入(醬油12:水1勻,浸泡1天,[若要泡多天,則不要太鹹]。 鍋~鋁箔紙~麵粉3T,糖1T(顏色),茶葉T匙(香味),白米1T(去苦味)勻~烤架~蛋~中會至白煙冒出,變為黃煙再20秒取出。不要馬上吃,冰一夜後,以棉繩切開,較Q,更香,又好吃。
煙燻黃金蛋 (何麗玲)*
水(要可以蓋過蛋)沸,入鴨蛋10個沸煮5分,去火,燜40秒。取出泡冰水or泡冰塊or直接沖冷水至連裡面都涼了,剝殼.可淹過蛋的醬油量加糖2T攪溶,入蛋,因蛋會浮起,用盤子壓住蛋,使其完全沉浸在醬油中10-15分。 炒鍋鋪鋁鉑紙,撒上生米2T.茶葉1T.八角10粒.糖5T,擺上鐵蒸架,排上蛋,蓋上鍋蓋。 開大火燒至冒煙,改中火燒至有焦味,馬上關火。
黃金蛋 (楊桃文化)
(1)雞蛋10個由氣室那一端(圓頭)敲開一裂縫,煮蛋時較不易破裂。 (2)用乾鍋將蔥末2支.薑數片與八角3粒爆香,入醬油 1碗,水 3碗,冰糖 適量煮10分鐘放涼備用即為滷汁。 (3)鍋中加冷水淹過蛋,大火煮14分鐘或水滾放入煮3分鐘,邊煮邊攪動,使蛋黃集中在中間,煮好之後立即取出放入冷水中浸泡,趁熱將外殼剝除。(4)將煮好的白煮蛋泡在滷汁中冷藏3天使其入味。
黃金蛋* 網友做過的食譜與感言
雞蛋10粒洗乾淨,入一鍋冷水中(要蓋過雞蛋),用大火煮約8分,要不停的攪動以免蛋黃沉到雞蛋的某一側。 蛋煮8-8.5分就要立即熄火,把蓋子蓋緊,再燜3分。撈出,沖涼,剝殼(剝的時候要小心)。 冰糖1T,醬油1杯,水3杯,濃紅茶1杯.一個滷包熬煮好之後熄火放涼,入剝好的雞蛋冷藏浸泡約2~3天。入滷汁中浸泡2天以上,泡得愈久愈入味。半熟的蛋黃會因鹽份滲透到裡面而變成誘人的偏橘黃色澤,呈半凝固狀。黃金蛋的秘訣就是讓蛋在高鹽分的環境中「滷熟」,而不是利用爐火的熱度讓蛋黃變熟,千萬不可以將雞蛋又丟進滷鍋裡一起滷,這樣一來蛋黃就全熟了,也做不出我們要的效果了
參考資料
鍋鏟留言版
黃金蛋
材料: 1.生鴨蛋8個
2.深色醬油1碗
3.香油少許
4.茶葉少許.黃砂糖少許.生米少許.
5.錫箔紙2張.筷子.鐵架.線
做法: 生鴨蛋在較圓處用針扎個動(讓蛋ㄉ氣室破裂)煮出來ㄉ蛋型較完整).在鍋裡加些鹽.加水一定要蓋過鴨蛋.從水滾開始計時5分鐘關火.
鴨蛋放入冷水&冰水涼透後剝殼.放入醬油內醃漬上色(要記得滾動這樣顏色才好看)約醃40分鐘-1小時.
將錫箔紙鋪平在炒菜鍋內.放入4料.後架上筷子一雙.用錫箔只把鐵架包起來.將蛋一顆顆擺在鐵架上.蓋上鍋蓋開大火聞道香味&有煙冒出轉小火30秒後關火.勿開蓋.等煙散去在開蓋.
將蛋放入剛剛ㄉ醬油碗內加少許麻油滾動上色會亮亮ㄉ喔.用線剖開成兩半
參考資料
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005022102491
曾經在日本的節目中看過
蛋白的凝固點約在80度左右
蛋黃的凝固點在近70度左右
由於蛋黃在中間傳熱較慢，因此還是比較慢熟
我都是用70度溫度的水(飲水機熱水約70度)
不要滾，悶煮20分鐘
剝殼後趁熱泡在醬料中5分鐘
然後拿起來風乾(這樣顏色會很漂亮)
------其實我有溫度計啦
以下是第四十三屆中小學科學展覽會作品
國中組
作者姓名：許嘉瑜 易志倫
指導教師：李芳怡 老師
結論：
1.以一般加熱情況下，加熱約20分鐘時，溫度大約86℃，可得到蛋白完全凝固蛋黃半凝固的不老蛋。
2.在維持水溫度70℃到75℃之間，加25分鐘時，蛋白完全凝固蛋黃半凝固的不老蛋。
3.在溫度維持70℃到75℃，並加熱20分鐘時，可煮出不老蛋。
4.在溫度維持75℃到80℃，並加熱15分鐘時，可煮出不老蛋。
5.在溫度維持80℃到85℃，並加熱10分鐘時，可煮出不老蛋。
6.在溫度維持85℃到90℃，並加熱7分鐘時，可煮出蛋白完全凝固蛋黃半凝固的不老蛋。
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005030201963
