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毅安媽咪

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包子皺皮原因

2013年01月03日
公開
6

13.包子、饅頭類,蒸好時發得很漂亮,一打開蒸籠蓋子,不一會兒就塌皮,這是許多人遇過的問題。 之所以會如此,主要原因是蒸籠溫度上升過快,使麵糰急熱急冷,就像吹大的氣球放了氣,一定會皺皺的。要避免這種情形,需注意以下幾點: 1.不要等水滾再蒸,應該從冷水就開始蒸。 2.蒸籠蓋如果很密閉,蒸時要打開一點,要一直看到有蒸汽冒出來才行,不能讓蒸汽窩在裡面,溫度會越來越高。 3.如果一次蒸很多層,爐子火力又弱,可以用大火;如果蒸不多,或爐子火力強,用中火就好。 4.蒸好後(普通大小的包子饅頭8-15分鐘就好--水滾開始計時)不要一下子就把火關掉,應該慢慢調小,二三分鐘後再熄火 以上這種說法,可能和大多數中點食譜「大火蒸」的說法大相逕庭,這主要是古今廚具不同所造成的,古人用柴火爐灶竹蒸籠,現在卻用瓦斯爐和金屬蒸籠,加熱太快,密閉性太好,所以蒸製法也必需加以調整。 蒸中式麵食也和烘焙西式麵包不同。水蒸法容易保持水份,不易保持外型,烘焙則剛好相反。 所以烘焙麵包必需注意保持水份,不但麵糰較溼軟,而且烤箱一定要預熱,讓麵皮一進爐就遇到高溫而凝固,鎖住水份,等裡面的組織隨後膨脹時,就會把麵包撐得很大很漂亮。而表面已經烤硬了,足可支持整個組織不會塌陷。 饅頭包子正相反,不怕失水,反正是蒸汽蒸的;但饅頭包子的表皮蒸熟了還是軟的,沒有麵包外皮那麼強的支持力,所以一定要從冷水蒸起,讓它慢慢從裡到外均勻的發起來。 除了蒸法之外,中西式發酵麵食因為麵粉筋度不同,做法也有所不同。 麵包多半用高筋麵粉,所以要攪打到麵筋成網狀結構,以包覆大量空氣。也要有充足的基本發酵,最後發酵更要到完成階段(用手輕壓表面,按痕不會回覆)。 包子饅頭用中筋麵粉,不需過度攪打,以壓麵機反覆壓製則組織細緻,更為合適。雖然也希望其體積能更大,但必需靠酵母產生均勻的小氣泡,而非以網狀結構造成的大氣泡為主,大氣泡易造成表面塌陷。 基本發酵可省略,最後發酵只要接近完成即可(用手輕壓表面,按痕回覆速度慢)。

鮮肉筍包

2008年04月03日
公開
7

這幾天都在下雨, 雨還不小, 想想還是晚上趁著家人都在, 自己一個人步行至黃昏市場買些葉菜類, 回到家時, 兩條褲管幾乎濕了一大半。 每次在黃昏市場就有股衝動想買包子來吃, 後來想想還是自己動手做好了。 於是今天早上十點開始動工, 下午三點以前全部完成, 只有包餡的時間花比較久。 由於青蔥所剩不多, 因此想說來試試看"鮮肉筍包", 由於內餡的味道不好拿捏, 我是先把調好的內餡挖一點出來拿去電鍋蒸, 覺得味道不夠又再加了鹽巴跟醬油膏, 嗯!最後跟包子皮一起吃起來的味道還不錯。 只是今天開鍋蓋時, 包子皮皺得非常嚴重, 只有最後一批在大同電鍋蒸的比較上相, 因為我讓他們在電源跳起後悶個三、五分鐘才去開鍋蓋, 所以能夠跟鄰居分享的也只有這幾個啦! 來看看照片做個比較, 就知道眼睜睜看著包子皮不斷縮水的那種心情有多難受啦~~ 這筍包裏的脆筍是在主婦聯盟買的, 是上次為了做肉圓買的, 吃到內餡中的脆筍時, ㄎㄠㄎㄠㄎㄠ的口感真是不錯。 我很想把冰箱裏剩下的香菜也包進去, 不過怕蒸了後會變味, 所以最後還是沒放。 包子皮材料: 中筋麵粉430克、低筋麵粉70克、白砂糖75克、鹽巴1/4小匙、酵母粉1小匙、水260c.c.。 內餡材料: 乾香菇3朵、豬絞肉400克、脆筍200克、油蔥酥、蔥末、薑末。 調味料: 醬油膏、鹽巴、白胡椒粉、五香粉、米酒、太白粉、香油 這樣的份量可以做成麵團40克、內餡30克的包子共21個。