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~雅樂思~萱&君媽咪

阿計黑糖饅頭

2012年03月01日
Melissa Lu

黑糖饅頭

黑糖85克溶於260克水中,和5克即溶酵母
15克沙拉油及中筋麵粉500克混合,
揉成光滑狀態鬆弛10分鐘後整形,再發酵20分鐘。
我是整形時先煮水到滾熄火,把蒸籠放上面發酵,
等發酵好後,開火蒸20分鐘(10分鐘時開縫隙)
蒸好後鍋上放5分鐘,移開鍋子再放5分鐘才開蓋


http://www.eyny.com/viewthread.php?tid=4069937&extra=page=5
手工饅頭-實做紀錄
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手工饅頭的配方:
中筋麵粉2000g
細砂糖 300g
鹽 20g
酵母 20g
水 1000g




http://tw.myblog.yahoo.com/sandy-hsia/article?mid=6427&prev=7064&next=5773&l=f&fid=41&sc=1

最後~捲起~的動作完成後,雙手沾粉使點力在麵團上~前後滾動~數次後,用手拍壓麵團表面後~左右手掌夾擊成為~拱起狀~最後再壓扁,然後再來切塊......(看懂了嗎?)

試過幾次的心得是~饅頭要拍打才會好吃Qㄉㄟㄉㄟㄋㄟ尤其是最後的動作~壓扁後再切塊~這樣饅頭才不會在蒸鍋裡~東倒西歪~喔!

最好是切塊後的生饅頭用沾過粉的雙手,逐一~整型~啦!(雙掌左右上下夾擊法)那樣蒸出來的饅頭就會像~小麥胚芽饅頭~般好看喔!

如下圖就是一個個用手沾粉~虐待~饅頭而得的成果ㄋㄟ效果還真的不錯喔!

http://tw.myblog.yahoo.com/bonita-amy/article?mid=880&prev=958&l=f&fid=16
白饅頭(未經擀捲直接整型)

http://tw.myblog.yahoo.com/zinfaa/article?mid=554&sc=1#563
記憶最深處的饅頭,不需要用桿麵棍

做饅頭的幾個重點:

1.發酵要慢:發酵慢才能在大量氣泡產出之前做好一切動作,所以現在天氣熱,我的即溶酵母僅用麵粉量的0.75%∼0.8%,以400g麵粉為例,酵母就是3g∼3.2g。此外,和麵的水還是冰的,如此經過15分鐘揉麵,溫度才不會太高。

2.水不要太多:一般建議量為麵粉的52%,但我經常使用48∼49%,48%或許太乾硬,但超過50%又太軟了,所以我覺得不宜超過50%。麵團含水多而偏軟,容易產生大氣泡,會影響蒸製美觀,而且軟麵團切割整型以後,在最後發酵階段,外形漸趨扁平,比較沒有立體感。(照片上的饅頭就是運用50%的水)

3.揉麵要足夠:揉麵不只做到「三光」,最好要揉到麵團光滑細緻,如此才有足夠的麵筋支撐麵體並包覆氣泡,不但蒸製不會塌陷,組織更加細緻綿密,形成良好的口感。

4.揉麵也不可太久:揉麵太久,雙手不斷為麵團增溫,發酵作用加快,氣泡隨即產生。我通常在麵盆內將材料與水大略攪拌,便倒至桌上揉麵,自此計時15分鐘完成揉麵,並將麵團搓成粗略的長條狀,鬆弛兩分鐘再把麵團整成光滑長條。再度鬆弛5∼10分鐘即可切割,進入最後發酵程序。如果一切順利,麵團表皮完全沒有氣泡,切口頂多只見到極細小的氣泡正在形成。表皮沒有氣泡,蒸出來的饅頭皮才會光亮細緻。

5.最後發酵要剛好:這句話最不客觀,何謂「剛好」?每人標準不一。但發酵不足,成品偏硬;發酵過度,蒸製過程會塌陷。發酵時間短,組織緊密;發酵時間長,氣室較大。在不足與過度之間拿捏,還要合乎自己的口感,需要累積經驗。像我喜愛組織細密,卻又不能麵體偏硬,就只好在揉麵階段下更多的功夫。最得意的是蒸出來時饅頭好大,掰開卻幾乎看不到氣室(太細密了),不用試吃,已經可以斷定絕對可口!

6.蒸籠預防滴水更要透氣:竹蒸籠最好了,但像我倔強不買竹蒸籠,難道做不出好饅頭?我的死硬脾氣讓我吃足苦頭,卻也因此實驗出很多有效和無效的辦法。最好用的就是網路上不少人說的,更是孟老師一再強調的,加一條「粿巾」來吸收水氣,預防蒸籠蓋滴水。此外,蒸製的時候留一道小縫,讓多餘的蒸氣宣洩,才不會因為壓力過大、水氣過多,導致死麵與皺皮。

7.冷水開蒸、火力適當:冷水開始蒸,是讓溫度逐漸增高,麵體的膨脹發展循序漸進,避免塌陷與死麵。火力適當是與鍋具對應的,比如竹蒸籠或多層蒸煮,透氣良好,火力太小就蒸不熟;而我的單層鋁蒸籠,蒸層空間很小,火力必須控制在中小階段。我點火以後大約7分鐘,預留的小縫有很熱的蒸氣冒出,再經15分鐘(或許還可減兩分鐘)關火,靜置兩分鐘,把蒸籠移到桌上,緩緩掀開蓋子,這次做饅頭的成績單就呈現了。

8.少用手粉:水分50%以內的麵團,揉到三光以後完全不會黏手,我的手粉僅在搓成長條狀和切割以後,靜置階段,為防麵團黏桌面才少量使用。

9.不必基本發酵:做饅頭是在和酵母菌搶時間,搶在氣泡形成前就把麵團切割整型完畢,然後喝杯茶翹二郎腿等候蒸煮時機。基本發酵後的麵團,再怎麼桿壓,氣泡都在,而且發展速度很快。我曾思考,老師都說水合作用與發酵有助於美味形成,做饅頭這麼短的時間,效果受限,解決辦法大概就是做老麵了,我試過做麵包使用的冷藏中種法,確實有所助益。不過以直接法做出來的饅頭已經很迷人,把冷卻的饅頭放入冰箱,要吃的時候用電鍋蒸一下,較第一次出籠時更適口,並不比老麵饅頭差太遠啊。