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麵團 / 名店麵包大公開 發酵種 法國麵粉 100g(改高筋粉) 麥芽精 0.2g 水 70g , 鹽 2g , 乾酵母 0.4g 主麵團 高筋麵粉 1000g , 鹽 17g , 砂糖 60g , 生酵母 35g 麥芽精 5g , 全蛋 100g , 水 560g 發酵種 150g , 奶油 70g , 核桃 300g (1kg核桃麵團+100g葡萄) 做法/ 1. 發酵種/ 麵粉+糖+水.....攪拌均勻+乾酵母拌均......休息30分鐘 +鹽揉和......左右對折&再上下對折........基本發酵 2. 主麵團/麵粉+糖+水.....攪拌均勻+生酵母拌均+發酵種.......攪拌至均勻 +鹽揉和....至有筋性(不易斷裂)+奶油.......揉和至拉開會成薄膜...即可 3. 加入核桃&葡萄乾......揉和均勻......基本發酵60分鐘 4. 左右對折1/3,再上下對折1/3......輕輕將麵團中空氣排出.....再次發酵30分鐘即可分割 5. 1個180g 約7個.....滾圓後進行中間發酵30分鐘 6. 最後種形成橄欖形.....進行最後發酵1小時 7. 發酵完成,塗上蛋液.....用剪刀剪出上面小開口裝飾.....撒上砂糖 8. 上火230/下火180度c.......烤約25分鐘
乳酪哈斯 高粉500g, 砂糖20g, 鹽20g, 起司粉15g, 鮮奶300g, 蛋黃50g, 新鮮酵母35(速發酵母5g), 奶油乳酪40g, 安佳奶油20g ##最後刷上蛋白,用刀子劃五刀 10/29天然酵母修改配方: 高粉 500g 砂糖 20g 鹽 20g 起司粉 15g 鮮奶 220g 蛋黃 50g 奶油乳酪 40g 奶油 20g 葡萄種 200g 巧克力葡萄乾麵包 高粉500g, 糖75, 鹽6, 即溶咖啡粉5, 奶粉6, 可可粉25, 全蛋100, 冰水225, 酵母5, 奶油70, 葡萄乾175泡水, 巧克力豆140 ##最後刷上蛋白