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♪ saba

他的寶貝

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可可吐司

2007年09月19日
公開
13

配方來自:妃娟的醇奶巧克力麵包(中種法),上禮拜也做一次,覺得好好吃,不僅柔軟濕潤,又有恰如其分的巧克力香味,不會太甜,沒有可可粉加太多的苦酸味...今天再做,於桿捲時舖上苦甜巧克力豆,風味更濃...一整個巧克力,好吃!(金金一次吃掉兩片哩) 使用新買的10兩正方吐司模,300g麵粉量剛好可以做滿兩個,做出來的吐司很方正,沒有上寬下窄的"不方正缺點",外形還滿可愛的...沒有烘焙嗜好的人,一定會感到奇怪,做麵包真有必要買這麼多模型,不同造型,不同大小,麵包做出來不都一樣嗎? 我本來也在想,10兩正方形土司和12兩長方形吐司切片後似乎一模一樣,買了好像重複了,可是在分割麵團時突然覺得還是有必要,因為750g的麵糰用正方土司模,剛好兩個不多不少,若分給12兩吐司模,卻會多出250g得另外處理(做成小麵包或用更小的模型),不如兩個正方模型來的好,加上做出來的成品特別,外面買不到正方形的吐司吧...光用看的就覺得很滿意呢! 搬家前好一陣子完全沒做麵包,搬家後才慢慢恢復...現在物價好高,什麼都漲,原料漲,加工品漲的更是誇張...有次去聖娜多堡,oh my god 一個沒包餡最最最普通的麵包,以往僅需10-15元就可買到,現在卻要25-30元,毫無口感,毫無價值...每個漲了10-15元,跟麵粉一公斤漲的幅度雷同,真的嚇人...很為自己會做麵包感到慶幸;未來的社會,是M型社會,沒有那麼多錢的人,是不是更要學些homemade技能,讓自己能夠自給自足阿?!

地瓜麵包

2007年05月17日
公開
6

配方:高粉250g 蒸熟地瓜泥50g 速發酵母5g 鹽3g 細砂糖65g 奶油30g 蛋1個+煉乳=65g 鮮奶油30g 鮮奶90g(70gx8個,230kcal/個 不含熱狗)180/160度C 12-15min 這不是包著地瓜餡的麵包,而是把蒸熟地瓜泥放入麵糰中攪拌的麵包體...聽說防老化及保濕性不錯(對於未加化學乳化劑添加物的自製麵包而言);每個麵糰重70g,共做八個...其中四個包入熱狗(圖一),另四個整形為橄欖形餐包(圖二),橄欖形餐包看似普通,但它可以縱向切開,夾入起司熱狗或雞蛋沙拉做變化,一般麵包店中滿常見的..它也是丙級檢定中算是很龜毛的一個考題(人稱籤后,籤王為五峰白吐司),因為整形需要小技巧,評分標準還會要求麵包體的長度高度(成品長度為10±2公分,高度不得低於4公分),不好控制哩...今天整的還算漂亮;出爐的麵包觸摸起來滿軟的...口感則需等我明天早餐試吃,才能知道保濕性如何了(今天開始,我在進行第二階段的減重控制,必須相當忌口...很高興我忍住沒去吃它∼出爐很香耶)...第二天早餐食用(出爐20hrs),麵包老化情形是還好,但加了地瓜後組織變的比較鬆散&粗,和上回做的螺旋麵包配方相同,口感差真多...不加比較好@@ 第二天(出爐29hrs)又覺得不錯吃耶,有彈性,會彈牙...跟早上鬆散的口感完全不一樣哩 第四天(出爐96hrs)吃剩下的最後一個餐包,還是很軟耶,完全沒啥老化,跟KO布丁種的效果差不多了,真是厲害耶...而且這個地瓜麵包體好做多了,很讚喔!

KO布丁種

2007年04月11日
公開
11

(中種法) 種麵糰:高筋麵粉185g 速發酵母3g 鹽3g 奶油布丁250g(奶油布丁的配方) 1.將所有乾性材料混合均勻後,加入奶油布丁攪拌均勻(麵包機10mins) 2.發酵約四小時(麵糰會產生酒精味及奶油香氣)(我只讓它發酵3小時) 主麵糰:高筋麵粉95g 糖20g 速發酵母1g 種麵糰430g(我的是435g) 水60g 1.攪拌-所有材料(水不要全倒進,視情況加入...我的奶油布丁滿稠的,種麵糰435g的情況下,水60g全下ok)攪拌,種麵糰用手剝成小塊加入,攪拌至均勻出筋且接近薄膜狀,此時麵糰會有些濕黏,但不會黏手(麵包機25mins) 2.延續發酵-覆蓋保鮮膜靜置20~30分鐘(室溫,微波爐內保溫效果更佳)(麵包機) 3.分割整形-隨意做成甜麵包或土司(麵糰600g:布丁麵包+肉鬆麵包+堅果麵包) 4.最後發酵-膨脹至2~3倍大,刷蛋水....裝飾 5.烤焙-60-70g麵糰:175度C 12-15mins;吐司:175度C 30mins 成品:延續發酵後的麵糰總重有600g,先分割30g/個,組合成三色麵包,杏仁(布丁餡)+芝麻(堅果)+海苔(肉鬆),做了3個,剩下的麵糰切割為60g/個,各自包入剩下的布丁餡 堅果餡 肉鬆餡,共有5個;看照片就知道這個麵包超∼∼∼∼∼∼∼軟的,一不小心碰到就會"貓"掉(之前做的那些麵包,我每次都覺得滿軟了...其實根本不夠格,這才叫軟,外軟內也軟);可能因為液體材料大部分都是布丁餡的關係,麵包充斥著很濃很香的布丁香氣,真的滿讚的...可惜,包布丁餡的麵包1/2都給我爆餡囉,醜阿! 第二天下午(出爐已經30hrs),拿來當點心吃...天ㄚ,麵包還會彈牙耶(哈哈,會不會描述的有點太誇張),就還是很軟喔,一點都沒變乾變硬 KO您真是太厲害了! 我之後一定還會再用這個配方,而且應該會常用...儘管它滿多工的@@

普利歐修

2007年04月09日
公開
13

配方:高粉280g 速發酵母3g 鹽5g 糖36g 全蛋40g 鮮奶160g 奶油40g (捲入用奶油56g) 1.奶油以外的材料攪拌成團,加入奶油繼續攪拌至有薄膜(menu#8 25mins) 2.基本發酵(menu#9 90mins) 3.麵糰整圓,放入塑膠袋(抹油)....冷藏發酵18-24hrs(昨天做到這,20:10冷藏) 4.麵糰桿成0.6cm長方形,抹上捲入用奶油(先軟化攪成泥狀),捲起收口(要緊) 5.分割整形,入模 (12兩吐司) 6.最後發酵60mins 7.烤焙:190度C 25mins 成品:滿好吃的...因為油很多呀@@,香到連金金都一次吃掉了快1/4條,從沒看他這樣無厘頭的吃吐司麵包咧! 皮是酥的(奶油流出後變成像用煎一樣的,所以酥脆),組織超濕超軟,不過韌性滿好的;冷藏發酵18hr後,麵團有股酒精味...烤好的吐司吃起來完全沒有酵母的味道了!...保濕度相當好的一個配方,出爐24hrs稍微有變硬,但組織還是很濕潤喔! 小記:烤這種油多還會滴油的麵包,真是讓我血壓高...因為我習慣將吐司旋轉烤焙,旋轉盤是有空洞的不鏽鋼平盤,奶油從吐司模出來後就直接穿過洞,滴到加熱管上面去了,一開始我在客廳吃飯,聞到滿香的味道(就像麵包店出爐的味道)...愈來這味道愈走樣,一進廚房看差點沒嚇鼠,整間白煙(納悶廚房的煙幕警報器怎麼沒響?),趕緊大開窗戶通風透氣(今天很冷咧,風吹進來有夠冷@@),這才讓我血壓降下來...可是一個耽誤,吐司烤一半被請出烤箱,等我清完底部積油,再讓它回去已經隔了十分鐘囉,我想對於成品還是有很糟的影響的!加上早上做的湯種麵包失敗(麵包變餅乾@@∼),今天連連出師不利,真不是個做麵包的好日子呢! PS:再加兩筆-右手大拇指指甲被刀切到一點(無礙),左手無名指給烤箱底部不明突出金屬刮到流血...嗚,今日不宜做麵包啦

堅果吐司

2007年04月07日
公開
42

A.高粉280g 細砂糖8g 速發酵母2g 鮮奶90g 鮮奶油78g 蛋白20g 奶油6g B.蛋白22g 細砂糖42g 鹽3g 速發酵母1g 奶粉17g C.奶油6g (12兩帶蓋 450-500g)(12兩不帶蓋 520-540g) 1.A料攪至捲起階段,中種發酵2.5-3hr(麵包機menu#8 10mins+menu#9 2hr30mins) 2.發好的A料+B料,攪至有Q性(menu#8 5mins) 3.再加入C料,攪至有薄膜(menu#8 13mins) 4.延續發酵10mins(menu#9 10mins) 5.分割滾圓,中間發酵15mins 6.桿捲(1次較鬆散,2次較綿細),入模 7.最後發酵至7.5-8分滿(不要超過8分滿) 8.烤焙:不帶蓋160/180度C 30-35mins,帶蓋190/200度C 30-35mins 成品:吃起來滿有嚼勁的,麵包體具有不錯的韌性,和直接法做出來的成品相比,口感完全不同,且組織十分綿密,桿捲分層相當明顯;我在裡面包滿了堅果餡料(使用costco買來的綜合堅果80g,打碎後加入60g黑糖混勻做成...具有濃濃的花生醬味道,可是完全沒用到花生哩),跟這個麵包體(妃娟:北海道牛奶吐司)還滿搭的...只是可能麵皮桿的過薄,所以有一團烤完後表面不平還露餡@@醜弊了;我於最後發酵八分滿時,帶蓋放入烤箱,烤了35-37mins,結果沒滿模,應該是麵團量只有450g不夠的關係,或者需要再讓它發一會兒才夠充分,包餡負重較大也是有可能(包餡時,麵團不能只用450g...maybe要用到500g才夠載重);中種發酵後的麵團總重有570g,其中450g做一條12兩吐司,剩下的120g分成兩份,包入堅果餡做成甜麵包,臨時起意放於小蛋糕模中做最後發酵及烤焙,效果挺不錯的(出爐後兩個麵包的形狀差不多耶,果然模型是有用處的);第二天早上吃(約出爐13-14小時),略顯乾硬...沒有期望中的神奇說! 小記:我是跟屁蟲,看見布媽用這個配方做24兩五峰吐司∼超美的,忍不住也想做看看,果然...還是布媽的比較美!

雜糧麵包

2007年04月03日
公開
10

配方:水158g 黑糖12.5g 鹽0.3t 高筋粉218g 全麥粉62g 速發酵母3g 奶油12.5g 雜糧(龍眼乾+枸杞+蓮子+芡實+薏仁+紅棗+川七+黑芝麻+白芝麻)93g 葡萄乾30g(205gx3條) 過程: 1.攪拌-麵包機:生地menu#7(攪拌20mins),攪拌10mins後下奶油,第15分鐘下雜糧 2.基本發酵-麵包機:生地menu#7(發酵1hr10mins) 3.分割整形-205gx3條,中間發酵10mins,桿開由上而下捲起成長條,放烤盤紙上 4.最後發酵-烤箱+1盆滾水(中途有換過一次)45mins 5.裝飾-麵包表面斜切3刀(我用雙人牌菜刀,還ok),以篩網灑上高粉 6.烤焙-烘王:175/160度c,35mins;另一烤盤裝滾水放於麵包烤盤下方產生蒸氣 成品:出爐後看外表,覺得還滿成功的;試吃後發現一個大敗筆,不知是薏仁還是蓮子的白色小顆粒...超硬的(攪碎的時候因為跟龍眼紅棗黏成一塊,所以磨不細...然後我又沒有泡水),除去這個敗筆,其他不論外型 口感 味道,都跟外面賣的雜糧麵包很像,偏軟式的,還不錯吃∼嗚,敗筆! 小記:我滿喜歡吃雜糧麵包的,不知道為什麼? 之前做的都是高油高糖高熱量的麵包,換換口味也好∼原配方使用雜糧粉,家裡沒有...正好我想清掉冰箱中庫存已久的乾貨,因此就地取材,有啥用啥...結果還滿ok的,亂搞的結果依然做的出來,只是雜糧打不碎,殘念(下回要去costco買核桃堅果來用...因為打雜糧的聲音太大了,金金會怕)