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法國棍子+土司

2012年01月18日
公開
7

聽說很好吃的"一絲絲""傳家寶"白土司 高筋麵粉 100% 水 56% 鹽 1.5% 糖 8% 奶粉. 4-6% 酵母 2.5-3% 奶油 4-8% 小麥蛋白 無 ------------------------------------------------------------ 食譜出處：澤媽的廚藝心得妃娟的北海道牛奶土司. ◎12兩土司模×2個 =24兩土司1條 材料： A： 高粉500 g 細砂糖15 g 速溶酵母3 g (我放了6g) 天然酵素1.5 g (我沒有放) 鮮奶160 g 動物性鮮奶油140 g 蛋白35 g 奶油10 g B： 蛋白40 g 細砂糖75g 鹽6 g 速溶酵母2 g (我放了4g) C： 奶油10g 做法： 1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時 2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，再加入C料打至麵團出現薄膜即可 3. 延續發酵10分鐘 4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘 5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細) 6. 最後發酵至7.5~8分滿，入爐。 7. 烤溫： 不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘； 帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。 ※註 1. 此土司烤焙彈性很高，最後發酵不要超過8分滿。 2. 標榜北海道風味的麵包，其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬，以前上課時，老師加了牛奶醬號稱是天然的，我個人還是不太喜歡，所以從來不加，其實這個配方奶味已經很足了。追求濃厚奶味的人，請自行添加少許牛奶醬吧。 3. 二次攪拌的麵包，組織會比較柔軟，保溼度也較持久。 4. 因為是甜土司，香軟口感佳，兒子很喜歡，親戚們也喜歡，這兩個星期來我幾乎天天做這配方。做大量時用攪拌機，循正規流程做麵包；做少量時就用麵包機了。 5. 配方中的蛋白，用全蛋亦可；但是用蛋白成品比較有彈性，也不至搶了奶味。 6.做12兩不帶蓋，可裝入麵團約520-540g； 做12兩帶蓋，可裝入麵團約500g即可； 做24兩帶蓋，可裝入麵團約900g即可; 做24兩不帶蓋，可裝入麵團約900-1000g(1000g會比較擁擠)