Hank Chung何謂光滑的麵糰
很多人都問了這個問題,為什麼蒸出來的包子,饅頭都皺皺的,或是不光滑,我的答案幾乎都是一樣的,第一次揉麵就要揉到光滑,但什麼才叫光滑,我把之前做不同食材的麵糰貼出來,讓大家看看是不是夠光滑,這個都是用手工揉出來的喔。
Hank Chung第一次發酵
在我的食譜裡好像找不到第一次發酵,但是我是有做這個動作,麵糰揉光滑,我鬆弛3~5分鐘這就第一次發酵,很多人問為什麼只需要3~5分鐘呢?事實第一次發酵的目的,是要讓麵糰鬆軟到可以讓我們做下一個動作即可。
很多食譜都說要發到一倍大,兩倍大,之後呢?再揉到光滑,那剛才揉到光滑要幹什麼?發到一倍大兩倍大再揉是不是脫褲子發屁的感覺,白白浪費時間等它發酵,發酵完後再揉到光滑,是不是很奇怪的理論,這是西式麵包的做法拿到中式麵點來做,所以浪費很多不需要的浪費的時間。
為什麼只要3~5分鐘,只要超過5分鐘,當你把麵糰擀開之後,你會發現麵糰的酵母己經產生作用了,會有氣泡產生,擀的過程中必需要把這些氣泡用牙籤刺破,不然蒸出來表面就有氣泡產生,凹的還好,凸出來的就像被燙傷冒出來的水泡一樣,鬆弛愈久,氣泡愈多,蒸出來的包子,饅頭表面氣泡愈多,像麻疹一樣,是不是不好看呢?
圖片中的麵皮都是鬆弛3~5分鐘後擀開的,所以幾乎都沒有氣泡產生,這樣蒸出來的饅頭或包子表面才不會有氣泡產生喔。
明天我們來談談老麵吧。
Hank Chung第二發酵的問題
這個問題,有很多人在問,也回答了很多次,當然答案都一樣,第二次發酵不是時間來決定,而是溫度,夏天天氣熱,完成時間就短,約15~25分鐘,冬天天氣冷約30分鐘~2小時。
有個格友住內地的哈爾賓,問我說他第二次發酵己經4個小時多了,感覺完全沒有變化,我問他那裡現在幾度啊?他回答零下40幾度,哇,比家裡的冰箱還冷,我說你等到春天再蒸好了,當然不可能啦,我就教了他加速發酵的方法啦。
如何判斷第二次發酵完成呢?
第一拿起來變輕了,外型明顯變大了(請看圖示,是不是明顯不同)。
第二摸起來像棉花糖一樣軟,手按一下會回復原狀。如果發酵過度按下去就不會彈回來,蒸好後就直接塌下去了,用這兩種方式來判斷第二次發酵是否完成,蒸出來的包子饅頭就會很好吃了。
Hank Chung 我的食譜上都說水滾轉中大火蒸,為什麼要水滾再放上蒸籠蒸呢?因為鍋子裡的水不會每次都放一樣多,所以水滾的時間也不一定,如果多放了水,時間到了,饅頭根本還沒蒸熟,那不是得不償失,用最保險的方式做,是不是較安心。
Hank Chung 沒熟的原因是水滾放下蒸的,還是冷水下去蒸的,如果是冷水就是水滾的時間太長了(水放太多了),饅頭受熱的時間不夠,可以再蒸一次即可,有發酵的味道感覺是第二次發酵時間不足,發酵過頭會有酸味才對。我常講很多人看了其它的食譜學來的招式,蒸籠加水煮到不燙手,再放上蒸籠加速發酵,是可以,但不能加蓋,蓋上棉布,一定要能透氣,不然表面潮濕,蒸好後會爛爛的,會塌,賣相很差。"http://icook.tw/recipes/71435"
Hank Chung 饅頭的主要成份麵粉,酵母,水,至於加油是為了表皮光亮,加糖是因為口感,不加糖不加油還是可以做得很好的,我的饅頭食譜糖量不多,因為家人都是中老年人,少油少糖才健康。
