三色蛋大廚的開放廚房 - Yahoo!奇摩部落格
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將皮蛋放入滾水中煮一下,大約中火5分鐘就可以拿起來放到冷水中衝涼在剝殼.為什麼要多這到手續,很簡單,只是因為有些皮蛋的製作沒有很好的話,裡面常常是爛爛的.所以到時弄到手髒髒的,連自己煮的東西都不敢吃的話,也很麻煩.所以先到滾水里去煮一下熟後再拿起來剝殼就比較方便了.
鹹蛋和皮蛋剝好殼後,用刀或用手剝成一小塊小塊的,然後混合在一起放入大蒸水盤待用.如果你要用大碗公也可以啦,反正蒸蛋的容器只要不用太深,而且耐高溫就好,小庫只是不建議各位用太深的容器就好.不然等等蒸不熟,也不好看.
雞蛋打蛋時,將蛋黃和蛋白分開來,至於怎麼分開來,呃...這個就要看每個人的做法,小庫的做法一定是將蛋打好後一起在撈蛋黃,但是有人是每打一個就小心翼翼的將蛋黃和蛋白分開,這個當然也可以反正可以將他們兩分開就好.接下來將蛋白加入開水,比例大約是2.2水比1蛋,小庫試過,這個比例對於初學者有比較好的效果,要是你有把握,3.1也可以的,不過還是建議各位用2.2比1比較好,然後加入鹽和味精,把它攪和一下,嚐一下味道,看夠不夠味道,不夠在加.然後用面紙或是衛生只把上面的渣渣撇掉.就可以放進去蒸大約10分鐘,蒸的時候要注意將鍋蓋打開一點點,可別用密封的蒸鍋來蒸,這樣很多人都會蒸成發糕就是這個道理,因為密封的蒸鍋裡面的氣壓太高,蒸蛋無法承受這麼高的氣溫,所以要將封口打開一點點,10分鐘後就是一盤好看好吃的蒸蛋了,不過手續這樣不是結束,別急.
在蒸蛋白時,將蛋黃也加入開水和調味道,比例上比蛋白低,大約是1.5水加1蛋,因為蛋黃不需要調這麼多水,這點大家要注意一下,然後將蛋白蒸好拿出來,將蛋黃汁在淋上去,也用面紙或是衛生紙將上面的渣渣也撇掉後,一樣拿進去不密封的蒸5分鐘.
5分鐘後,吹彈欲破的三色蒸蛋就可以食用了,看到這裡各位知道我們為什麼要蛋黃和蛋白分開來蒸了嗎,主要還是因為我們想把它做成兩層的感覺,雖然也可以放在一起蒸,但是如果你把它分成兩層來蒸,不僅顏色更鮮豔(因為蛋黃顏色比較黃而且加水少),而且下面的內容更充實.所以把它分成兩部分來蒸,只要你注意加水量和蒸的時間,又不密封蒸鍋孔.那麼我可以肯定的恭喜你蒸了一鍋好蛋了.
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雞蛋4個
鹹鴨蛋2個
皮蛋2個
因為買回來的鹹鴨蛋是生的
而皮蛋的蛋心需要再凝固些
所以鹹鴨蛋與皮蛋一同入鍋中再煮15分鐘
雞蛋的蛋黃, 蛋白分開, 分別打散
鹹鴨蛋的蛋黃, 蛋白分開, 切小粒
皮蛋切小粒
(原本是一個切粒,一個切片,想給它來個不一樣的造型...結果放棄了, 全切粒)
蛋白液中加入1/2茶匙的酒與
太白粉水(2茶匙太白粉+2茶匙水)
(鹹鴨蛋若是不太鹹,可加少許鹽)
攪打均勻後, 再用漏網過瀘出細沬
拌入皮蛋與鹹蛋的蛋白
20cm x 10cm x 5cm的長方形模中先鋪上保鮮膜
在抺上少許油...
先倒入蛋黃, 蒸約5分鐘....蛋黃凝固後
再倒入黑白蛋液
最後再把鹹蛋黃輕輕鋪在上層
模具上面緊覆兩層保鮮膜
入電鍋, 外鍋1+1/2杯水
取出放涼, 再切片
蔣公廚房之 清粥良伴~三色蛋
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備料:
1.鹹蛋4顆
2.生雞蛋4顆
3.皮蛋4顆
4.太白粉水110 c.c.(比例1:1)
5.味醂2大匙（超市有賣）
6.米酒1大匙
7.胡椒粉少許
皮蛋(需先煮熟)和鹹蛋去殼切丁
分離蛋白跟蛋黃備用
這個步驟要小心蛋黃破掉 還有會亂跑的蛋白
因為蛋黃跟蛋白的徹底分離是做好這道料理的重要關鍵
坦白說 在這個步驟我重做了一次
所以一定要特別小心...
1. 將1~7所有備料除了蛋黃以外充分攪拌倒入容器中以中火蒸10分鐘
PS. 使用方型容器 容器內須均勻塗上橄欖油以避免三色蛋”黏鍋”不易取出
2.&3. 再倒入打散的蛋黃繼續蒸5分鐘
4.完成後將它倒扣放涼就可以切片食用了
