伊一
傳言中，「隔夜」的可怕在於會使食物中的亞硝酸鹽猛增。
亞硝酸鹽從哪來？
植物喜歡把環境中含氮元素的化合物吸收到體內，最常見的形式就是硝酸鹽，硝酸鹽無害，但可以在酶、微生物、空氣和溫度等的作用下轉化為亞硝酸鹽。
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菠菜隔夜真的要警惕！
蔬菜喜歡從環境中吸收硝酸鹽的程度：
葉菜＞根菜＞蔥蒜類＞瓜果類＞豆類＞茄果類
論部位的話：
莖根＞葉＞果實
綜合一下，葉菜是亞硝酸鹽風險最高的一類，根莖類其次，瓜果、茄果、豆類最低。[2]
其中菠菜是一種常被提到的很容易富集硝酸鹽的常見蔬菜。
實驗發現菠菜炒熟後即使是冷藏，放個16小時後其中的亞硝酸鹽含量也會超過國家標準，常溫放置就更高了，所以菠菜最好一次吃完，不要放太久。
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根據《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762-2017），蔬菜製品中亞硝酸鹽含量應小於20mg/kg
