2009/4/4 人間福報蔬食園地| 作者：李碧華�整理•吳清和�製作•楊豔萍�圖
吳家三代人做飲食生意，鹹的、甜的、冰的與熱的各式各樣湯水，深藏祖傳好手藝，老客人天天上門。
收買人心的甜品─紅豆湯
吃過我煮的紅豆湯或綠豆湯的朋友，沒有一個說不好吃的，甚至懷疑我根本是買來招待的。一直到現在，我阿伯都已經八十幾歲了，凡是在北興國中附近打溜的人都還知道我阿伯做的紅豆湯、綠豆湯、花生湯好吃的不得了。
●煮豆小撇步
煮紅豆湯和綠豆湯有點費時，基本上都得隨侍在側，等到豆子都煮到爆開之後，火關小再滾一下子，才可以把糖放進去。自己煮紅豆湯和綠豆湯失敗，通常都是放糖時機不對，而且都是敗在太早放糖，因為紅豆和綠豆如果不是全爆開就放糖，糖會裹住豆子，會影響豆子的口感。
我家煮紅豆湯和綠豆湯所加的糖，一律是蔗糖做紅糖，台語俗稱「赤砂」，絕不是一般的白糖或黑糖。
放糖的量有一定，但絕不能一次放盡，至少要分三次放完，每放一次「赤砂」便要輕輕攪拌豆子，約略聞道糖香後，再放第二次，一樣是輕輕攪拌豆子，第三次全部下鍋後，還是輕輕攪拌豆子。當整個紅糖的香味撲鼻時，便是關火之時，最好是把煮好的紅豆湯或綠豆湯拿離開爐子，然後把蓋子蓋上去，讓他們在鍋子裡再燜一下，大約燜十五至二十分鐘後，打開蓋子，讓之自然涼，我家習慣天涼賣熱紅豆湯、天熱賣冰綠豆湯。
●煮好湯像是呼吸一樣理所當然
把紅豆湯或綠豆湯煮好，對我像是呼吸空氣一般，呼吸空氣是那麼的當然、是那麼的自然。我父母可以允許我在學校裡的功課鴉鴉烏，但是煮紅豆湯或綠豆湯如果出一點差錯，說什麼都不能賣給客人。
在我父親的標準，一鍋成功的紅豆湯，在視覺上必須有一點點的黏稠感，紅豆看起來絕對不可以爆裂成兩半，每顆紅豆必須是整顆爆裂到一半而已。這樣的紅豆入口，在咀嚼上有扎實的整顆感，但因為紅豆爆開一半，紅豆入口後，紅豆沙伴著甜湯在口腔裡，說多快樂，就多快樂。
●我最愛的兩家路邊攤
如果紅豆吃冰的，剉冰上面淋上紅豆，再加一些煉乳，更是一絕。至於綠豆湯，我老覺得綠豆湯吃熱的不如吃冰的，在熱天裡來一碗冰綠豆湯，真所謂心涼脾肚開。我家附近有一家遠近馳名的冰店，店就叫做「冰館」，這家店一直是永康商圈的指標，老闆姓羅，大家習慣叫他Frank，他的紅豆湯加了幾種形狀不一的湯圓，甚至一大片的麻糬都有。
到泰順街吃冰，是台大、師大學生慰勞自己的一大享受，街角的冰攤，阿姨守在那兒已三十年，我總不時想起她。
台語叫土豆仁湯配油炸粿
在家閒時一定得幫忙家裡做生意，很多熱食或冷飲、鹹食或甜食都難不倒我，其中讓我懷念的之一，便是花生湯配油條。國字是寫「花生油條」，但是臺語稱之為「土豆仁湯配油炸粿」，甜（花生湯）裡脆（油條）的滋味，想一次便流一次口水。
煮花生湯的第一道手續，是把帶皮的花生先在滾燙的水裡汆燙一下子便得撈起來，絕對不能在滾水裡太久。接著放在大米篩裡漏水，並用電風扇快速吹涼，等花生都確定涼了以後，再用煮飯的木製蓋子放在花生上面略用力壓、來回移動，讓花生皮脫離花生仁，再抖動米篩數次，讓花生皮浮到花生仁上面，如此可以輕易的把花生皮撿開。壓花生、抖米篩、撿花生皮來回幾次，一直到每一顆花生都沒皮為止，最高境界是兩瓣結合的花生不會破半，越多整顆花生，越成功。雖然客人在吃花生湯的時候，並不計較花生的完整性，但其實品嚐過花生湯的人都知道，一整顆花生在嘴裡，和破半的花生在嘴裡，口感是絕對不同的。
●放糖時機是關鍵
剝完皮的花生，還得再煮，水滾了放下花生仁，人得隨侍在一旁（煮紅豆湯和綠豆湯也一樣），相當耗時，一點點都不能馬虎，稍有不慎，不太熟還能搶救，煮過頭了，一鍋食物都泡湯了。
花生湯配油條，煮花生湯費勁，但我家人做來雖麻煩但不礙事，可是炸油條是另一種境界的麻煩，我們只能用買的。一般老油條入湯後的口感太脆，新油條入湯後的口感則像吃紙，因此油條的選才必須特別注意入湯後的脆度適中。
嗶的一聲與老阿伯─麵茶
記憶裡，推著麵茶攤子的人一定是上了年紀的老阿伯，而且一定是頭戴斗笠，老阿伯的推車還一定有茶壺裡熱水沸騰後的「嗶」聲，那不絕於耳的聲響，應該是四年級生或五年級生的共同回憶。
而在寧夏路的那攤麵茶攤的確是這樣的情境：老阿伯姓林，宜蘭人，生於民國24年，教育程度屬於不識字，幸好長久賣麵茶，至少麵茶攤上的幾個字，像麵茶、太白粉、杏仁茶、粉餅等，他還認得，更幸運的是「我算數還都會啦，不會找錯錢。」
●水滾的「嗶」聲響徹夜市
一碗麵茶不過35元，水滾的「嗶」聲響徹夜市，來向林老先生「交觀」的，大部分都還想看看他怎麼把滾燙的熱開水倒到杯子裡表演。至少裝了25公斤重的滾燙熱水茶壺，很顯然的，林老先生已經提不起來，但林老先生歪一下大茶壺的提把，一條長弧的熱線，竄進了杯口不過八公分的杯子裡，那像特技般的準與快，真是俗語「工夫哪是三天、兩天學會的」，每一個客人拿到熱呼呼的麵茶，無不笑咪咪的，因為客人已經先欣賞到一幕日後的回憶。
炒麵茶，再簡單不過了，材料就只是低筋麵粉（低筋麵粉最佳）而已，炒鍋熱了以後，倒入大約500百公克的麵粉，以文火一直炒、一直翻麵粉，頂多30分鐘，白色的麵粉便已經略呈焦色。熄火後，馬上加適量的糖進去，利用餘溫把糖和炒好的麵茶相拌，再炒一下，等糖都融進麵茶後，用奶粉罐裝的「新克寧奶粉」便完成了。學校雖然會叫學生打開奶粉罐子檢查，但麵茶和奶粉的樣子，除非用鼻子聞，否則真假實在難分。
但也有被檢查出來不是真奶粉，理由幾乎只有一個，炒麵茶時，為了增加香度，放了一些芝麻跟著炒，加了芝麻的麵茶，打開罐子的蓋子，麵茶的撲鼻香是瞞不過任何人的。
●喝麵茶的絕佳時機
而什麼時候是我們成長年代一天當中泡麵茶來喝的最好時間呢？一般公認是警察廣播電台午夜12點整，凌晨小姐所主持的「平安夜」（晚上11點到隔天凌晨1點，主持人凌晨是她的本名），凌晨小姐慣例在晚上12點整點報時後，固定播放美國歌手Cat Stevens唱那首著名的經典歌曲「Morning has Broken」當最後一句「God's recreation of the new day」唱完之前，那杯暖呼呼的麵茶，正是相伴最佳時機。
