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海倫媽

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烹飪課（七）

2013年11月04日
公開
8

(1)橘醋沙拉 a 2/3顆洋蔥+1/2顆紫洋蔥切細絲後泡冰水 b Dressing: 柳橙汁 白醋 日式醬油以 1:1:1(可加冰糖) c a+b浸泡1小時 食前撒上香菜(白芝麻) (2)蔬菜鍋 備一陶鍋入大白菜(中)+豆包四片切半成8片+黑木耳片 將豬腳的滷汁一碗入鍋 中小火煮15分鐘 食前加入青花椰 (3)青醬魚排(製作青醬) 青醬(pasto sauce): 少許堅果+蒜頭6pcs入料理機打碎 +九層塔葉 100g+橄欖油60cc+義大利香料0.5T+(天然味素4t 鹽 4t 胡椒少許) 全部入調理機打碎 再分次加入卡夫乳酪起司(500g)打勻即可分裝冷凍 鯛魚腹排切5x5cm 8pcs少許調味加點油沾薄麵粉 入鍋煎熟排盤 Sauce: 青醬1.5T+無糖豆漿2/3杯 小火煮勻 淋在魚片上 (4)養生自然豬腳佐德國酸白菜:以往每年學生下最多的年菜訂單就是豬腳它在年菜代表的意義: 是象徵福氣的「元寶」添福添壽 平安寓意 如何平衡它的油膩? 大家可要來學學! 豬腳1kg川燙過入鍋 調味 醬油半杯 醬油膏半杯 鹽1t 天然味素4t 胡椒少許 糖1/3杯 滷包一包 蔥白3pcs 加水至豬腳8分滿 用快鍋嗶嗶聲餉後以中小火煮20(口感Q)--25分鐘(軟) 再悶 1小時 食前點綴青江菜+香菜 搭配德國酸白菜助消化解膩 自製滷包:雁北耆4pcs 甘草3pcs 丁香2pcs 桂枝一杯 花椒1T 八角6pcs 橙皮1T 麥冬1T (5)無花果排骨湯 備一鍋排骨湯+紅蘿蔔 食前20分鐘加入無花果整顆小火煮 吃時再將無花果剪半 以免無花果甜份留失

萬聖節斷指餅乾

2013年10月29日
公開
15

餅乾體（約30-35個手指.）： 無鹽奶油 90g 黑糖 90g 全蛋液 1個 泡打粉一咪咪約1/8小匙 低筋麵粉 240g (杏仁粉 30g) 裝飾： 杏仁豆或杏仁片適量 牛奶巧克力 適量 ------------------------------------------------------------------------------------ 作法： 要製作之前，先事先把生杏仁豆以165度烤20~25分香後待涼備用... 沒杏仁豆的也可拿杏仁片以180度烤5分鐘備用... 接著開始餅乾麵糰的製作∼ 1.將室溫放軟的奶油加入黑糖,用電動攪拌器打至均勻 2.加入一顆蛋,繼續攪拌.也可以照個人喜好加入適量的香草精 3.加入麵粉,泡打粉,和一小搓鹽. 攪拌均勻 4.攪拌均勻之後你應該可以把它塑形成一個麵團 （家裡沒杏仁粉的，也可以其他款造型餅乾麵糰配方製作） 再把它分成每個約13g的小麵糰... 搓成跟自己手指差不多的長條形... 將麵糰的其中一端先以杏仁豆壓凹 再整成關節處較大的葫蘆狀... 拿根叉子或湯匙把關節處劃上幾條紋路... 整形好的餅乾再依個人意願刷上層蛋液後，以180度烘烤約10分∼15分餅乾變硬即可。 當餅乾烤好後把餅乾取出待涼... 準備一些牛奶巧克力，隔水融化它（熱水的溫度請別太高溫以免巧克力油水分離了！） 再以巧克力漿與杏仁豆沾黏到餅乾上，即為指甲部份...

烹飪課（六）

2013年10月28日
公開
5

(1)製作魴魚水餃 魴魚水餃食譜: 作法: 1.魴魚2片完全退冰用廚房紙斤完全吸乾水份入料理機or手切至魚末 調味天然味素1t 鹽0.5t 香油0.5T 橄欖油1.5T 胡椒少許拌勻 2.高麗菜600g洗淨濾乾手切細末+鹽1.5t輕輕混勻後用手擠掉水份+天然味素1.5t 香油1T 橄欖油2T 胡椒少許拌勻 3.嫩薑末半杯+1+2拌勻即為魚餡 以上約為40顆內餡 煎餃作法： 取一平底鍋排入10pcs水餃加水1/2杯　中火蓋鍋煮約5分鐘待水餃呈現透明　且鍋內水份快收乾時 自鍋延四周淋少許油 讓餃子底部均勻沾上少許油　轉中小火　不蓋　煎至鍋底微焦時 將水餃翻面取出（油若太多　煎不出甦脆的底部） (2 )甘蔗蔬菜鍋 取寬口陶鍋底部鋪上甘蔗切段＋大白菜＋皎白筍＋菇＋紅蘿蔔＋紅棗＋清雞湯煮30分食前5分鐘＋青江菜＋調味鹽 (3 )紅酒南瓜雞 南瓜入陶鍋用少許油　少許水　加蓋煮5分鐘後 ＋去骨雞腿塊（兩隻）洋蔥塊（一顆）炒至半熟 ＋義大利香料1/2T+紅酒150cc＋醬油1T 醬油膏1T+糖1T 鹽0.5t 天然味素1t 全部拌勻　　加蓋續煮5分鐘即可 (4)櫻花蝦飯10人份 1用五杯米五杯水煮飯 2全蛋4顆不打散入鍋煎成荷包蛋調味後弄成碎蛋取出 (顏色有白有黃 蛋白與蛋黃香氣不同會增加味道層次感) 3接著快炒洋蔥丁1.5碗（維持脆度）　調味　取出 4再炒青蔥末一碗　調味　取出 5最後炒一盒櫻花蝦＋0.5t鹽　取出（蝦本身就鮮甜） 食前將以上均勻鋪在飯上