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阿基師教你做─韭黃水餃
食材：
水餃皮10片、豬絞肉200g、韭黃40g(切末)、蒜頭2顆(切片)、薑末、低筋麵粉
調味料：
鹽巴、醬油、胡椒粉、香油、白醋
做法
1. 麵糰：取一塑膠袋，放入低筋麵粉+少許鹽巴(千分之三)+少許熱水+少許冷水+少許沙拉油混合揉勻後放幾分鐘醒麵。
2. 內餡：取一水晶碗，放入豬絞肉+韭黃+適量薑末+醬油+適量香油+少許胡椒粉，混合拌勻備用。
3. 將麵糰取等量分塊，灑上少許麵粉壓扁後，用桿麵棍桿壓麵皮周圍便可成水餃麵皮。
4. 將內餡包入水餃皮當中，上下兩邊皮對折粘起，用虎口的力量擠壓成元寶狀。
5. 沾醬：2匙醬油+1匙白醋+蒜片
6. 起滾水鍋，放入少許鹽，水餃入鍋煮至水沸滾，待水滾沸後加入少許香油，再將韭黃蝦仁水餃撈出即完成。小叮嚀：
1. 麵皮製作時加入熱水及冷水混合，可讓麵皮更Q彈，延展性更好。
2. 在豬絞肉中也加入愛玉，可幫助軟化肉質。
3. 麵皮製作也可用塑膠袋將麵糰壓成薄片，塑膠袋延展性較足，可直接用2塊麵糰壓扁，中間塗少許油，相疊用塑膠袋壓成薄片即可。
4. 主水餃時可以不做點水動作，水餃下鍋滾沸後轉小火，慢煮即會熟，可保護水餃皮不會爛。
5. 將水餃撈起時勿關火，避免水餃皮吃水。
6. 麵皮比例是：麵粉和水的比例是100:75，100g麵粉要加75g的水(其中冷水25g，滾水50g)，接著要加入千分之3的少許鹽巴及千分之3的少許沙拉油。
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1.荳荳 Said,
我們超愛吃韭菜、韭黃水餃，可是每次包都覺得肉澀澀的，看節目說肉裡加一點愛玉….請問要加哪種愛玉?
7-11賣的那種可以嗎?
大約要加多少?
看阿基師示範包韭黃水餃，可是怎麼沒看到韭黃?有拌在肉餡裡嗎?
另外請問，如果改用牛肉包水餃，怎麼處理才不會使牛肉澀澀的?
謝謝指教~~~
**最好再在節目示範ㄧ次啦~~~感恩囉!
2.李小姐 Said,
想請問麵粉和熱水與冷水的比例
在節目上阿基師本來有要說但是被打斷了~
謝謝!!
3.admin Said,
李小姐，您好：
麵皮比例是：麵粉和水的比例是100:75，
100g麵粉要加75g的水(其中冷水25g，滾水50g)，
接著要加入千分之3的少許鹽巴及千分之3的少許沙拉油。
提供您參考
4.admin Said,
荳荳，您好：
肉裡加的愛玉請使用無糖愛玉
可到一般生鮮超市或賣場即可買到大盒裝無糖沒加香料的愛玉
至於愛玉的分量
要看肥瘦比例，若肥的部分較多愛玉可加少一點
一般若買的豬肉比例是七瘦三肥約600g
那愛玉約需佔1/5的比例，大概是120g左右
愛玉不要整塊加入肉中，可利用果汁機打成漿泥狀比較好跟肉結合
若要包牛肉水餃
盡量不要用全牛肉，肉質容易因調味變硬變澀
建議可以加入1/5豬肉一起混合
提供您參考
5.Lin Said,
還是看不懂麵皮的比例
可以麻煩你用
麵粉?杯 滾水?杯 冷水?杯 嗎
3Q
6.admin Said,
Lin，您好：
已將麵皮比例加入食譜小叮嚀中
請您參考
