2年沒做台灣香腸(軟式)了，念著.想著.饞著..就給她做下去，大夥也都很期待台灣香腸的味兒。灌純手工香腸真是費工費時的事啊~想吃就自己努力做吧!
雖說肉類加工製品不要多食，但自己製作的至少知道加的是啥料，亞硝酸量有多少~吃的是豬哪一部位的肉啊 >___<"
我情願在合格安全不傷身體的劑量下添加"亞硝酸鈉"。大馬市售的台灣香腸都加太多→香腸很紅.耐腐，但"會致癌"；可是我也不敢不加亞硝酸鈉，有肉毒桿菌的香腸(只要0.5 ug劑量就足以致命)更是可怕。
前置作業：
腸衣--重鹽醃蓋的腸衣。先洗淨鹽粒，有股腥味要浸泡.漂洗多次使其恢復彈性需要大半天(沒泡發-香腸皮很韌.難咬開)，後再擠乾生水烈酒淹蓋浸泡，送入冷藏室伺候(殺菌)。
材料：香腸口味的濃淡，根據各人愛好或買料理包調配。
我的香腸配方是位台灣家裡開舖子的友人贈與，很抱歉不便公開(我承諾過)。
工具：稍粗的大頭針 小刷子 棉線 吊繩 吸管一根 開口大的漏斗 擠壓器
製作程序：
後腿肉切細條狀，板油一定要切小小丁(熱水川燙溜去雜質.瀝乾)。肉品先放冷凍等有點硬度比較好切，尤其板油沒凍會越切越噁心~"~；肥.瘦肉都處理好放在大鍋裡混勻。
調味料中的粉類要先溶于液體否則不容易拌勻，接著倒入肉裡和均勻。
覆蓋保鮮膜，放進冰箱冷藏5H以上 (常翻動，才均勻入味)。◎製作過程肉品絕不要碰到生水，使用的器具要乾•潔淨。
將腸衣分成妳要晾乾長度的，一端繫緊棉線，另一端開口套在漏斗口上，再慢慢收攏集中到漏斗口。灌肉時再慢慢拉出腸衣，灌制時握腸衣的手不要急也別太使勁，力道鬆緊要適當，避免擠入肉餡過多而造成腸衣脹破，或肉餡過少産生很多氣泡。2人合作比較穩當.也順手。
可以邊灌邊分節(吸管剪至10~12cm當量尺，免香腸長短不一)，也可以全部灌完再分節(生手不易)，分節用綁線或扭段腸衣-風乾就收緊，灌好放在桌上滾動整形均勻。灌的時候如果有小空隙，順手用針刺一下以便空氣排出。
將灌好的香腸每2節用繩子穿吊，再套入竹竿晾在陰涼通風處(地面要舖些報紙吸油)，最後用針在香腸兩端上多刺些小洞，以助水氣排出。曬的時候要注意溫度以免菌類滋生。
接著用刷子沾烈酒幫香腸化個妝~刷一刷(殺菌.防霉)，等摸起來乾乾.硬硬的即可分袋冷凍收藏。大馬天氣熱約晾1~2天即可。
2008年--後腿肉--RM.12 板油RM--6
PS•
香腸就是靠亞硝酸鈉產生一種獨特的風味和顏色(變紅)，亞硝酸也防肉品腐敗確保食品安全。主要防止"肉毒桿菌"滋生。如果沒有添加，香腸的顏色跟味道就完全變樣走調。
聽說添加葡萄糖，可使醃制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀(我沒試過)。
◎亞硝酸是國際上公認的致癌物之一。亞硝酸常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、肉鬆、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及菠菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。
◎一般市售的肉類.魚肉加工製品都會添加亞硝酸鈉，8歲前幼兒肝臟未發育完全，不宜常食用加工肉製品。
◎香腸或培根，油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱，刞亞硝胺的生成會大量減少，所以我是採用水煮乾煎法。
◎優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多(益多)，則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。
