清涼防癌
蘆筍新鮮吃
作者：林宜昭
蘆筍營養豐富，味甘柔嫩，來盤冰涼青翠的蘆筍料理，消消暑氣吧！台南縣安定鄉日前熱熱鬧鬧地辦了場蘆筍季，告訴民眾：夏天，果然是吃蘆筍的好季節。
談及蘆筍，你一下子想起的，應該是日本料理店的手捲。這道以烘烤紫菜包綠蘆筍、加上蛋黃醬的佳餚，據說並非源自日本，而是台灣師傅發明的，甚至罐裝籚筍汁也是台灣特產。
儘管如此，在台灣農業史佔有一席之地的蘆筍，真的不是台灣傳統作物。
蘆筍屬於溫帶植物，原產於地中海岸，日據時代的台灣，只聽過Asparagus的英文名稱，當時只有北海道進口的白蘆筍罐頭，且因為價錢昂貴，一般人吃不起，「以前說到吃蘆筍，那可是山珍海味哪！」台大食品科學研究所李錦楓教授說。
後來，台中及彰化兩縣沿海鄉鎮，演變成蘆筍的重要產地，產品供加工製罐或冷凍外銷。
民國60年間，台灣蘆筍的總生產量是全球首位，台灣可說是蘆筍王國，也是引進溫帶作物的首次成功經驗。
近年來，外銷市場漸消，產地縮小且南移，目前產地約1500公頃，集中在嘉義、台南、屏東一帶，以嘉義縣六腳鄉最大，產量全供內銷。每年3∼11月間，都是是上市季節。
健康優點，清涼防癌
早在兩千多年前，歐洲人已普遍食用蘆筍，羅馬人把它當成強身食品，德國人至今都認為它有治療高血壓和利尿之效。
中醫醫書裡，則稱蘆筍為「龍鬚菜」，說它性味甘寒無毒，有清熱氣，利小便的功效。也就是說，即使暑夏口乾、運動後口渴、發燒煩渴，都可吃蘆筍清熱止渴。既有清涼降火作用，在夏日當然大行其道。
西方醫學雖沒把蘆筍當療藥，但也承認它含有豐富的維他命及礦物質，有助於人體保持健康。
蘆筍所含的β-胡蘿蔔素比菠菜多，也含有豐富的鐵、維他命C、維他命E及葉酸，依照流行說法，蘆筍是很好的抗氧化食物，也是防癌聖品。
另外，蘆筍的蛋白質含量很高，有九種必需胺基酸，其中所含的天門冬醯胺酸，在體內氮的代謝作用中，居重要地位，所以，蘆筍有良好的消除疲勞功效。
據自然療法專家伯納德．傑森指出，蘆筍具有刺激腎臟活動的功能，綠蘆筍含有葉綠素，也具有造血功能。
綠蘆筍的尖端，含豐富的維他命A，蘆筍也含有很多水分，具促進排泄的效果。
蘆筍之道在於新鮮
蘆筍外型柔軟細嫩，吃起來脆甜可口，市面上有綠、白兩種。蘆筍生長過程中，筍尖若是露出地面就變綠，視為綠蘆筍；若加蓋土壤，使不受陽光照射者，就保持白色。歐洲人喜歡吃白蘆筍，美國人喜歡的則是綠蘆筍，台灣似乎比較美國派。
■買鮮
無論哪種蘆筍，選購時「新鮮」最要緊。台南區農業改良場義竹工作站主任林滄澤表示，選購蘆筍，以全株形狀正直、筍尖花苞（鱗片）緊密、不開芒，未長腋芽，沒有水傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮，細嫩粗大者為佳。蘆筍尖端生長力茂盛，產地採收時就必須趁著晨光尚弱，收割夜裡剛冒出土的蘆筍，動作要快，不然一見陽光，蘆筍拚命生長，老了，纖維化了，口感就差了。
■保鮮
同樣道理，新鮮蘆筍的鮮度很快就降低，使組織變硬且失去大量營養素，應該趁鮮食用，不宜久藏。
林滄澤主任指出，如果不能馬上食用，以報紙捲包，置於冰箱冷藏室，應還可維持兩、三天。
另外，用約5％濃度的食鹽水，燙煮1分鐘後，撈置於冷水中，使之冷卻，是為殺菁，殺菁後放在冰箱中，也可維持兩、三天不致腐壞、老化。不過，最理想還是鮮買鮮吃。
■煮鮮
中西醫師蕭偉傑表示，蘆筍的重要成分，都存在尖端幼芽處，所以在炒煮時應多保存尖端。烹煮蘆筍時，最好用不銹鋼鍋且小火煮，可使蘆筍保持柔軟又不變色，更可保存更多維他命B1和維他命C。
料理時，國外一般都以川燙為主，但是這樣做，容易造成維他命C流失，所以以炒食為宜。即使是做沙拉，也最好燙過後，淋上沙拉醬，醬料中的油脂有助於維他命A的吸收。
除了常見的涼食、沙拉、手捲、打菜汁喝外，蘆筍入湯也是健康美味。蘆筍簡單吃，新鮮吃，清涼又健康。
