2013/10/02
麵條兒
梁瓊白/聯合報
每到夏天，總會吃上幾回涼麵，這種清涼爽口的麵食，讓炎炎夏日苦於做飯的煮婦靠著它便能輕鬆些，而且不管是自己做還是買現成的，都能贏得和諧，不像有些簡餐，順了老的，小的有意見，聽了年輕人的，老的又嘟囔。
吃涼麵的日子，我習慣到菜場的熟食攤買它兩個鹽水雞的雞胸，通常這部位最不討喜，肉層雖厚卻乾澀難嚼，以至熟食攤剩得最多的都是雞胸，像我買鹽水雞就永遠只挑後段的腿部，吃涼麵需要熟雞絲，自己煮嫌麻煩，就挑這種便宜又方便的成品，剝除胸骨、將肉撕成細條便可搞定涼麵必備的這一味，因為肉層變細了，便不覺得乾澀，顯然店家也是樂見有人對這部位青睞，因此價格特別便宜，老闆娘還善意的提醒我可以做雞絲拉皮，我告訴她吃涼麵用，她有點恍然大悟的笑了笑，以後再去買，我們就都互有默契了。
涼麵有兩種做法，一種是煮熟以後用電風扇吹涼，另一種是過水讓它冷卻。我有位朋友他家賣了三十五年的涼麵，就靠著這攤生意把五個孩子養大，所以別小看它的利潤，只是他母親也因為長年吹電風扇的關係，如今年紀大了雙手一直鬧風濕痛。
朋友家的涼麵特別香是拌了蔥油的關係，她說：先用沙拉油把蔥爆得焦焦黃黃的，然後把油瀝出來，放涼了拌進麵條裡，這樣麵條就不會黏在一塊了。過水的涼麵則是用冰水，要先在冰箱裡冰好一鍋冷開水，把煮好的麵條用冰水沖掉外層的粉漿，口感便更俐索。
外頭現成的涼麵大都用油麵，這樣很省事，批回來的油麵直接裝盒，搭上配料就可以賣了，如果用拉麵，煮熟還要吹涼或過水，工序上麻煩些。但比起過水，油麵雖然有鹼味，還是比店家不知會用什麼水過要好些，我習慣用雞蛋拉麵自己下，再照著朋友的方子拌上爆香的蔥油，果然比拌麻油的香氣更溫順些。
涼麵好吃的關鍵在醬料，芝麻醬一定要新鮮才香，放太久已經沉澱了的醬，不但香氣少還帶油耗味，調味用的醬油、麻油、醋、蒜蓉要一樣樣加，慢慢的調，集合香、鹹、酸、辣、麻於其中，讓原本單調的小吃變得口感豐富，其實這種醬料不盡然都是拌麵條，也有些是塊狀或切成寬條的涼粉，把醬料淋在面上，吃的時候再拌勻，口味重的還加辣，吃得滿頭大汗的痛快成為另一種涼快。
相較之下，日式涼麵的視覺最清爽，漂涼的麵條盛在墊有碎冰的竹簍裡，用一小碗加了佐料的湯汁沾著吃，味道溫和，吃相也優雅。東南亞的口味著重酸辣，還加有一些特殊的香料，都是以開胃為主，在胃口較差的大熱天，涼麵兼具的效果，在哪兒都受歡迎。
涼麵除了麵條還要搭配菜碼，卻也可繁可簡，簡單的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、銀芽就打發了，講究的，蔬菜之外，雞絲、燒鴨絲、醬肚絲、醬肉絲、洋洋灑灑可以擺滿一桌，澆頭還有蔥花、蒜末、芫荽、花生末、芝麻醬汁、芥末汁、紅油，辣的、不辣的、嗆的、不嗆的，花樣和口味多著呢。
習慣米食的南方人拿吃麵當主食的比例不高，但是從小家裡因為靠著配給，每個月都能領到些麵粉，於是眷村媽媽們就變著花樣的去做不同的麵食，最陽春的吃法是煮麵疙瘩，把麵粉加水調成糊，然後用湯匙舀到煮開的水裡，再加些青菜、肉絲煮成一大鍋，有時間的就揉成麵糰，然後揪成片狀或扯成丁狀的入鍋煮，那時候我們並不知道北方人管這種造型叫揪麵片兒或貓耳朵，反正煮熟就吃了，每家都有四五個以上的孩子，又都是發育年齡，特會吃，這種麵食雖然賣相不怎麼樣，口味也一般般，但就是能餵飽每張能吃的嘴，虧得有這些配給麵粉，才讓那時候的小孩雖然吃不好卻都能吃飽，而且麵食營養好，只要能吃就沒有營養不良的問題，照樣一個個都長得人高馬大的。
五○年代前後的台灣，還有機會領到美軍或教堂送的奶粉，掺一點在麵粉裡，不管加點鹽和蔥花煎成鹹口味的，還是加點糖煎成甜口味的攤餅都香氣四溢，特別好吃，那香氣總在下鍋加熱時散發，每當氣味飄散，很快便引來聞香而至的自家兄弟姊妹，以致一片剛起鍋的餅一會兒就被分光了，還不時引起些爭吵，就這麼樣的零食，在那年代也是香的，多年之後，偶爾想起那些不成熟的烹調術做成的吃食，更確信少就是好，欠缺才讓人回味的真理。
我的父母都不是擅長做麵食的好手，花樣不如慣吃麵食的北方人多，也不像眷村其他媽媽們會用它來做各種廣式口味和造型的油角、煎堆、蛋饊。他們常常東聽一點、西問一點的回來實驗各種點心，只要他們動手做，廚房就會出現各種奇怪的成品，例如麵皮不夠發的包子、饅頭、硬得像麵棍的油條、不酥也不脆的燒餅，我發現他們還挺愛挑戰高難度的麵食點心，總想靠自己做那些沒有多餘預算買給孩子們嘗的食物，應該是他們一做再做的動力吧。
我們家失敗率最低的麵食是擀麵條，本來，如果拿著配給的麵粉到街上的麵條廠去換，一斤麵粉可以換回六兩裁切整齊的乾麵條，母親覺得不划算，就自己和麵自己擀薄了切成細條，偏偏我們家連擀麵棍也沒有，就用酒瓶代替，有幾次失手，酒瓶匡啷一聲跌落地面，立刻四碎，母親馬上叫大家原地別動，然後由我拿掃帚掃乾淨那些碎片，再換支瓶子繼續擀。這麼克難的工具，那時候好像也不覺得有什麼不對，因為不常吃麵食的緣故，沒有工具，在當時的環境並不算例外。
我家吃麵條的方式，向來都是所有材料一鍋煮，用一個大鍋，放油爆香蔥段後加水，水開之後放入麵條煮幾滾，接著放青菜、蝦米、偶爾有肉絲；然後調味就算完成了，一大家子吃著那鍋連湯都有點糊的麵條挺習慣的，人多就有這種好處，什麼都好吃，再多都能吃完，一大鍋連湯帶菜的全在內，七個孩子都是這樣吃大的，直到多年之後我做了烹飪這一行，才知道這種煮法叫做搶鍋麵。
