萬近日做了北京烤鴨, 十分費工, 大家都拍手叫好, 我也出聲說讚, 結果萬小妹竟然誤認我具有潛力, 只需更熟烤箱的功能就可朝此路邁進, 一向老實的敝人, 只好招認光看到全鴨就想逃之夭夭。萬說要用一支喝珍珠奶茶的吸管對著鴨子吹氣, 好讓鴨肉和鴨皮分開, 鴨皮才能烤得酥脆, 我的腦袋裏出現了鴨子、吸管吹氣、鴨皮膨脹...程式跑了三秒, 結果顯示為「簡直比不可能任務中阿湯哥徒手爬高樓還困難十萬倍」的狀態。
上周立冬, 用了全雞燉補, 煮了一大鍋水, 把全雞放入, 川燙後還得再提起瀝乾, 光此過程, 就令吾心驚膽顫, 覺得很像在演恐怖片, 全雞或全鴨是我的料理死穴, 連看得到眼睛的全魚都是, 時間倒帶一下, 小時候從沒怕過這些東西。
住在南機場漳州街時, 家裏頗大, 所以家母買了籠子開始養雞, 逢年過節, 她手腳俐落的殺雞, 刀法是一刀封喉, 刀落雞已斷氣, 我拿著小碗在旁接著雞血製作米血糕, 心情可是超級興奮的, 可能當時一心想著有美味的米血糕可食用,根本不覺可怕或害怕。
在物質不太富裕的民國六十年代, 在自家養雞的婦女們, 幾乎人人都是袖子一挽菜刀一拿就能化身為一方殺手, 殺好的雞, 滴好血, 還要拔毛, 漳州街的家有個大院子, 院子的前面還有個大灶, 在灶上燒了熱水, 把雞放好, 用熱水淋一下(到底是多熱的水, 要淋多少份量我就不知道, 只記得有這個動作), 就可進行拔毛工作。
那時代連雞毛都有人收購, 我還沒上學, 不知是媽媽沒幫手, 還是我的工作能力還不錯, 媽媽會讓我和她一起拔雞毛, 現在還可以回憶起那畫面, 大部分的羽毛可以用手拔下, 但雞屁股和雞脖子那一帶, 就要用一個類似目前人家用來拔眉毛的工具, 仔細的把那些很細小的羽毛拔除。我記得除了在自家當殺雞小幫手, 也去過別人家幫忙, 代價是一小塊熱騰騰的米血糕。
只記得當年家母從不吃自家養的雞, 年幼的我說雞肉很好吃啊, 媽媽你為什麼不吃?? 家母說把它們養大不忍心食之, 家母善養雞, 附近有些人也會來買雞, 因此那幾年看家母殺雞等同家常便飯, 根本不會害怕, 每回看媽媽殺雞剁雞, 架勢十足, 心生佩服之餘, 也想長大時會練就和她一般的功力。
可自己主廚後, 沒刴過一隻雞, 因為不敢動刀把全雞切成小塊, 看到一整隻完好的雞或鴨, 就有心理障礙, 但如果是小販切好的雞腿, 或是已去骨的雞胸肉, 倒可以安然料理之。以前讀到君子遠庖廚時, 只覺是大男人們推託不下廚的沙文主義, 可現在我真的對這句話有很深的理解, 君子遠庖廚真的是進過廚房者才知的真義。
