【客與桐遊 文學名家桐花書寫系列4】粄情
◎何亭慧(2008.5.13自由時報)
戴著塑膠免洗手套，我把紅色的米糰捏成邊緣厚、中央薄的碟狀，塞入綠豆沙，就著虎口掐捏，把餡料包起來，溫柔地「惜」成合適的形狀。木質的模具早被花生油浸得飽實，再髹上一遍，讓紅粄緊附，成為光滑油亮的一只龜、一只壽桃。
但蓬萊米與圓糯米打成的粄糰，為應觀光遊客方便，已經蒸熟，做好的粄不需再炊，失去了特有的黏度與香味。當下居然有一種心疼的感受，我想搖頭喊著：不是這樣的，不是這樣的滋味啊。
兒時最期待年節，外婆會做各種好吃的粄餒。「粄」是客家話，可以通稱各種類似的米製品。染成紅色裡面包綠豆或蘿蔔絲的叫紅粄，粄皮如果揉進鼠麴草的葉子會變成綠色的叫捏粄（艾粄），都用月桃葉的葉子墊著，放到蒸籠裡蒸出香氣。我喜歡吃捏粄帶甜甜草香的皮，但不愛鹹的蘿蔔絲餡，經常專啃皮，餡留給大人吃。那時我還不知道客家食物喜歡鹹多於甜，是因農耕文化務實（易下飯、填飽肚子、補充鹽分）的需求，只知道甜粄（紅豆年糕）要裹蛋液和麵漿炸，包著酸菜吃；九層粄的口味是一層黃糖一層白鹽；米齊目（米苔目）、粄圓（湯圓）和菜頭粄（蘿蔔糕）湯更是加了肉絲蝦仁韭菜茼蒿一大鍋。
如果要「水」一點有水粄（碗粿），要乾一點有發粄（發糕）。水粄顧名思義水比較多，不容易吃飽，吃嘴饞的。鹹的為白色，上面鋪一層蘿蔔乾，淋醬油吃，這個我倒喜鹹的，摻砂糖的甜水粄都是等沒得選了才吃。黃色的發粄像傳統蛋糕一樣氣孔鬆散，不過卻黏實，很容易感到飽足，居然因為這種緣由我並不愛吃。我不知道各式各樣的米食，來自於田家克勤克儉的發明（目的可想而知），還捨不得吃飽打算吃其他的點心呢。
長大離開家後一直吃不慣市面上的冷凍元宵，覺得湯圓煮甜的還是不包餡的好。外婆搓的粄圓約五元硬幣大小，扎實彈牙的口感配各種甜湯皆宜，加紅豆加桂花漿加蓮子銀耳加紅糖薑汁，無不是我最愛的飯後甜品。鹹的嘛另當別論，我常常諂媚地央外婆做拳頭大的鹹粄圓。餡料包括絞肉和切得細細的香菇、蝦仁、豆干等，加蔥蒜胡椒用豬油醬油爆香，湯頭則用熬鴨的高湯加上紅油蔥。因為煮的時間比較久，粄皮也黏軟得多，口感綿密，餡肉又緊實，吃的時候象徵性地吹涼，卻因撲鼻的鹹香令我總等不及地燙了舌。
而「齊粑」對應的是閩南文化的麻糬，不包餡。蒸好的齊粑白嫩嫩一大團，像嬰兒的胖臉，讓人忍不住想捏一把。這時候外婆或媽媽會把花生粉和白砂糖混拌均勻，倒在盤子的另一端，所有的筷子就在熱氣蒸騰中激戰起來了：筷子就是剪刀，交叉剪下一口的大小，沾裹旁邊的花生糖粉吃；愛吃齊粑的怕吃少了，一剪就是一大團；愛吃糖粉的也怕被沾完，把糖丘滾成糖窪。細人（小孩們）熱熱鬧鬧打發黃昏時間，晚飯時竟也和下田的外公舅公一樣吃得下。
沒想到長這麼大第一次自己做粄，如此生疏、帶點情怯地貼近我熟悉的食物，卻只咬了一口，便無法下嚥地放入為觀光客準備好的塑膠盒裡。老闆娘的女兒在大家逼問之下悄悄透露紅色的粄皮其實哪是加什麼紅麴，就是紅色食用色素六號；又說她從國外回來，一心想將客家美食結合異國風味……我想像著老一輩的客家人，例如外公的父親被徵召到南洋時怎樣一路帶著妻女做的粄和著淚吃，怎地又心疼了一陣。
白胖胖的齊粑最後配著擂茶端出來，我不無驕傲地用客家話強調它的正確稱謂。大家在老闆娘的教導下很快地展開筷子剪食戰，有人沾了滿滿的花生糖粉，有人動作快準無比，江山立時消失大半，也不忘笑笑鬧鬧指著別人貪吃。原來這就是不像麻糬那樣事先揉成小塊的原因啊。從磨米製粄脆，到揉捏蒸煮，到分食共享，都充滿溫暖情意。我樂於搶食，默默願這分情意傳承不滅。
