日本人的生活之道--(1)食的方面
大家都知道, 我們中國菜 或西洋科理 講究的是 "色" "香" "味". 而日本料理 則是 講求 "色" "形" "味" 的飲食文化特徵. 道地的 '京料理' (京都懷石料理) 連當地人都諷刺為 '京都人 都吃不起 的料理'. 在我們外國人 的觀點, 更是 除了 價錢昂貴 之外, 往往會讓你 有吃不飽的感受. 事實上 傳統的日本菜餚 並不特別講究 吃出什麼滋味, 但很重視 "形" 的表達. 將少量的食材, 精雕細椓 加工配色 再擺飾在雅緻的器皿, 宛如一件 美麗的藝術作品 由女侍 恭敬的端到你的桌前. 讓你 '吃巧, 不吃飽'. 難怪 知日之士會挖苦的說 日本菜餚 是用眼睛吃的, 而不是用嘴巴吃的..
懷石料理 在日本已經有 400多年的歷史, 本來祗是三菜一湯 的儉樸 清淡 料理. 但隨著時代的變遷, 逐漸成為 上流社會人士的美食. 現在更在 日本料理中 佔有極重要的地位 是最高級的 會席 (與懷石同音) 料理之一. 高級的懷石 course 包括有: 食前酒, 先付, 前菜, お造り (生魚片), 蒸し物, 肉料理 (燒, 烤), 焚合せ (當季蔬菜的煮物), 揚物 (炸物), 接著是 御飯 (講究的採用 當地生產的 優良稻米 用釜炊 的白御飯) 和 汁物 (味噌汁居多), 香の物 ( 漬物如醬菜, 胡瓜等), 最後才上 當季的水果 和甜點 抹茶.. 高級 旅館或 料理店 的 お獻立 (菜單), 都是主廚 每天 依照當日購入的新鮮食材, 考慮好會席的菜色後 再親自用毛筆 書寫的菜單. 所以料理師父 不僅要有高超的廚技工夫之外, 還要懂得 日本傳統 的美學, 譬如 插花, 書道 甚至 茶道 俳句等等.
其實 日本古代 源自飛鳥時期, 由於 聖德太子(西元574-622) 和往後的几位天皇 篤信佛教, 對屠宰大的畜牲食用 以為不仁 而敕令禁止殺生. 所以在往後的 一段長期間, 大和民族的皇親 貴族等 跟本是不吃肉的. 肉類反而是 市井小民 的私下食物. 一直到 第二次大戰後, 日本人 才逐漸了解 肉類的營養價值, 而普遍的被接受 包括 牛肉, 豬肉等 的肉類食品.
日本是世界上 最依賴 海產的國家, 平均每個人 一年要吃掉 70 公斤的魚類. 是世界平均值的 5倍之多. 傳統的 "和食" 以 米飯, 適時蔬菜, 魚類等海產品 再加上醬湯(味噌汁等)為主. 吃起來, 或許不如 中華料理 或歐美洋食來得 可口誘人, 但 和食 貴在清淡, 少有油膩. 加上 日本人 喜愛 大豆製品 (包括 豆腐 納豆 和 味噌等), 蕎麥麵 和 海洋植物 (海藻, 昆布 和紫菜等). 這些食物 在醫學上, 營養學上 都是十分健康的食品. 日本是世界上 最長壽之國, 追究其主要原因 應當和傳統的 "和食" 有密切的關係.
近年來, 隨著歐美食品 尤其速食類食品的 輸入, 使日本人 食的文化 特別是 年輕的世代, 已經明顯出現 急劇西化的傾向. 戰後不久, 日本人在能量 攝取中, 只有 7 % 來自脂肪. 到了90 年代, 從脂肪中 攝取的能量 已經飆升至 25 % . 而在 2002 年統計的 每人每年的蔬菜消費量 下降為 102公斤 比 1980 年 的消費量 整整減少了1成. 難怪 這幾年以來, 肥胖症 和糖尿病的患者 在日本 有激增的趨勢. 這正是 日本人 脫離 他們 傳統 "和食" 的惡果, 如果不改善, 後果堪慮呀..
北海道定山溪 翠亨亭 晚膳的-お獻立 (菜單)
家人端坐在二水 仙壽庵 會席料理的華麗雅室內用膳
北海道登別溫泉-望樓 晚膳的 先付
月の兔 晚膳的 蒸し物
