『菠蘿湯種奶酥麵包』
(此份量可做9個)
外皮材料:
無鹽奶油55g 糖粉55g 全蛋25g 奶粉2大匙 高筋麵粉130g
做法:
1.將無鹽奶油攪拌至軟化，再加入過篩的糖粉拌勻
2.將全蛋分次加入攪拌均勻，再將奶粉及1/2高粉倒入，用橡皮刮刀切拌均勻
3.再用剩餘高粉將菠蘿皮調整至耳垂的軟硬度
4.再將菠蘿皮搓長分割9等分(@25g)
內餡材料:
無鹽奶油30g 酥油25g 糖粉25g 鹽1/8小匙 全蛋25g
玉米粉2大匙 奶粉65g 蔓越莓乾45g
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做法:
1.將奶油及酥油攪拌均勻，再將糖粉過篩及鹽一起加入略打發
2.全蛋分次加入攪拌均勻
3.將玉米粉及奶粉倒入，拿橡皮刮刀用切拌方式拌勻
4.將蔓越莓稍微切碎加入拌勻
5.用直徑4cm的冰淇淋勺來做內餡的定量(@30g)
主麵糰材料:
1.高筋麵粉210g 低筋麵粉56g 奶粉20g 細砂糖42g 鹽1/2茶匙
快速亁酵母6g
2.全蛋30g 水85g 湯種84g
(湯種麵糰作法請參考:紫米堅果湯種土司)
3.無鹽奶油22g
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做法:
1.將所有乾性材料1放入攪拌缸，用筷子攪拌均勻,再倒入液狀材料2
2.用速度1將所有材料攪拌均勻到無粉粒狀態之後，改成速度2攪打3-5分鐘
成為一個完整團狀再加入奶油
3.將速度調至4攪打12-15分鐘至薄膜狀態(中間必須不時將黏在勾狀攪拌棒
上面的麵團刮下來這樣攪拌才會均勻
4.揉至擴展階段，收口朝下放入抹少許油的鋼盆中蓋上濕布
做基本發酵約1.5-2小時(或可放入抹少許油的高密度塑膠袋中袋口扎緊
用低溫發酵法入冰箱冷藏一夜)
5.將已發酵完成的麵糰取出並用手將空氣拍出
分割成9塊(@50g)滾圓上噴點水，進行中間發酵約30分鐘
6.做最後整形階段:將中間發酵完成的麵糰收口朝上，略壓扁
7.把分割好的菠蘿皮放在高筋粉堆上，再把麵糰壓在菠蘿皮上
8.將蔓越莓奶酥餡放在麵糰上，一邊收口一邊把菠蘿皮往上推即可
9.用塑膠刮版在麵糰上押出6條交叉線，在室溫下進行最後發酵
10.最後發酵完成的麵糰，刷上一層全蛋液即可入爐烤焙
11.烤箱以上火180度/下火150度先預熱10分鐘，再烤焙約15分鐘即可
花神小撇步:
製作菠蘿皮時別將高粉一次全倒入需分次加入慢慢調整至耳垂的軟硬度
