蛋白質的功用能供給熱能，構成及修補組織，調節生理及維持代謝，
構成各種酶，產生能抵抗疾病的抗體和激素。
如果體內的脂肪及碳水化合物不能提供足夠的能量，
體內的蛋白質就會分解以供給能量。
蛋白質存在於所有動植物中，其基本成份是氨基酸，共有二十種，
其中八種人體本身不能自行合成，需從食物攝取。
植物性食品中富含蛋白質的有---
各式穀類:包括小麥、燕麥、蕎麥、大麥、黑麥、安地斯山麥、小米、
糙米、紫米、野米...等
各式豆類:包括黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、扁豆、豌豆、雞豆....等
各式堅果:包括腰果、杏仁、核桃、夏威夷果、松子、栗子、開心果...等
各式種子:包括南瓜子、葵花子、西瓜子、黑白芝麻...等
各式菇類:香菇、杏苞菇、秀珍菇、豪菇、金菇、美白菇、柳松菇...等
各式根莖類:馬鈴薯、山藥、胡蘿蔔、地瓜、芋頭...等
動物性蛋白質存在於肉類及奶類中。
從前專家們把蛋白質分為完全蛋白質及不完全蛋白質兩種。
完全蛋白質指動物性食物，能提供全部必需氨基酸，
可是卻附送膽固醇及飽和脂肪等有害成份。
而且其所產生的酸化物更容易囤積在心血管不易代謝
許多現在慢性疾病都是因為攝取過多動物性蛋白質的緣故
不完全蛋白質指植物類食物，因其不含有全部必需氨基酸。
但英國倫敦大學科學家發現他們富含許多可以抑制腫瘤自然生長的成分
尤其是卵巢癌及肺癌!
而且植物性飲食在消化過程中非常重要,不但可以保持腸道健康
並且有促使排出致癌物質的纖維素，是人體維繫健康所不能缺少的。
天然的有機植物飲食能幫助人體排毒、抗病、抗衰老!
後來專家們發現在某種植物蛋白質中所缺乏的氨基酸，
可能在另一種植物中卻含量豐富，可以互補不足。
素食者若每餐的食物包括上述穀類（例如糙米飯、或粗麵、或麵包，或麥製品），堅果和豆類（或豆類製品如豆腐，豆乾等），及根莖類與各式蔬果
就能吸收到如同肉類或蛋類中的完全蛋白質。
所以，現在專家們把蛋白質分為高質量蛋白質及低質量蛋白質兩種。
高質量蛋白質是指有完整胺機酸如
肉類、大豆（即黃豆，豆腐、豆漿、豆乾是大豆製品）、
及奶類（如牛奶、芝士、酸乳酪）。
但是肉類蛋白是屬於低密度脂蛋白,也就是壞的膽固醇容易囤積
大豆蛋白則屬於高密度脂蛋白,也就是好的膽固醇可以保護臟器
低質量蛋白質指有部分胺基酸如
堅果、其他豆類、種子、米、麥、馬鈴薯、蔬果等。
為了吸收到全部蛋白質，素食者切忌偏食單一種榖類或完全不吃堅果種子。
