Emily Lee
轉載：中天討論區
2008/01/07
97/1/7(一)不一樣就是不一樣！─中西玉米濃湯大車拼【張信宏V.S翁茂安】
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：玉米濃湯
材料：
主材料：玉米醬2罐、馬鈴薯適量、甜玉米粒適量、紅蘿蔔適量、彩蔬少許、烤吐司丁少許
麵糊材料：牛油適量、中筋麵粉適量、紅蔥頭適量、洋蔥適量、西芹適量
調味料：雞高湯適量、鮮奶油適量、鹽少許、白胡椒粉少許、黑胡椒適量
作法：
1. 馬鈴薯、玉米粒、紅蘿蔔入籠蒸熟備用。
2. 起鍋以文火溶化牛油，將紅蔥頭、洋蔥、西芹慢慢炒香，分次下麵粉炒勻呈半乾濕狀。
*在麵糊中加入紅蔥頭等配頭，可以使麵糊本身即香氣十足。
3. 取需要量加入高湯，以果汁機打勻成麵糊，約10-15秒。
4. 另起鍋放入高湯、玉米醬，調味後以步驟3的麵糊勾芡。
5. 將步驟4的成品以果汁機打成細滑狀，過濾後入鍋回熱。
*經過兩次果汁機的攪拌，所有材料被打到很細緻，玉米濃湯的口感會很滑順。
6. 盤中先排入步驟1的材料，淋上步驟5的濃湯，劃上鮮奶油，略加裝飾即完成此道料理。
*鮮奶油最後才淋在濃湯上的用意是讓其香氣不會跑掉，可以增加濃湯的奶香味。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：雞蓉玉米湯
材料：
主材料：
玉米粒1罐、玉米醬1罐、洋火腿丁1大匙、洋蔥丁1大匙、太白粉1大匙、雞高湯1大碗、蛋白2顆、沙拉油1大匙
雞蓉材料：雞胸肉4兩、蝦仁3兩、魚漿2兩、玉米粉1小匙、水3小匙、蛋白1顆、胡椒粉適量、鹽適量、米酒1小匙
調味料：糖、鹽
作法：
1. 雞胸肉去筋，切小丁備用。
2. 將雞蓉材料放入果汁機打成泥。
*只有雞胸肉和魚漿會讓雞蓉不夠軟嫩，加入蝦仁除了可以使雞蓉口感較嫩之外，也能增加鮮度。
3. 起一鍋滾水，將步驟2的肉泥倒在漏瓢上，篩進滾水中，撈出即成雞蓉。
4. 鍋中入少許沙拉油，炒香火腿丁撈出，再將洋蔥丁下鍋爆香。
5. 在步驟4的鍋中加入雞高湯，等煮滾後再放入玉米醬、玉米粒，調味再煮滾。
*等高湯煮滾再下料，因為高湯滾動的關係，倒入鍋中的材料不會黏鍋，省下一直攪動的時間。
6. 等湯滾後，以太白粉水勾芡。
7. 將蛋白以打蛋器打成蛋泡備用。
*在湯裡加入蛋泡可以使湯頭有軟綿的口感，喝起來更加滑順。
8. 將步驟7的蛋泡放入步驟6的鍋中拌勻。
9. 倒入碗中後，將洋火腿丁、玉米粒、雞蓉撒在蛋泡上即完成此道料理。 ![]()
