Emily Lee
轉載：中天討論區
2008/01/23
97/1/23(三)年節送禮第一首選─牛軋糖V.S南棗核桃糕【辜惠雪V.S張麗蓉】
辜惠雪老師
菜名：南棗核桃糕
材料：
主材料：
麥芽糖650克、水50克、細砂糖80克、鹽5克、棗泥漿300克、棗泥豆沙300克、日本太白粉35克、水65克、橄欖油50克、核桃400克
作法：
1. 烤箱預熱至80度，核桃放入後燜熟保溫。
2. 麥芽糖、水、細砂糖、鹽放入鍋中加熱煮沸。
3. 棗泥漿和棗泥豆沙分次加入，煮至完全散開無顆粒狀。
*加入棗泥漿可以讓棗泥的香氣更加濃郁
4. 日本太白粉調入水後，加入鍋中煮至濃稠，取少量放冷試軟硬度至Q而不黏即可關火。
*太白粉水可以幫助糖成型凝結，而且選用日本太白粉較不會出水
5. 核桃倒入混合拌勻，趁熱倒入平盤冷卻
6. 取出切成1.5X4的大小，用糯米紙與玻璃紙包裝。
張麗蓉老師
菜名：牛軋糖
材料：
主材料：
麥芽貽(85%)1000克、熱水240克、砂糖150克、海藻糖100克、鹽12克、蛋白75克、塔塔粉5克、無水奶油200克、奶油香精5克、金鑚酵素5克、奶粉300克、花生900克
工具：
200度溫度計、雪平鍋、木匙、牛角刀、糖果紙
作法：
1. 將麥芽貽、熱水、砂糖、海藻糖、鹽煮沸加熱至126度－132度（用中火）。
*加海藻糖可以讓糖果保溼，而且也降低甜份
2. 蛋白加入塔塔粉打到硬性發泡，將糖漿慢慢倒入。
*塔塔粉屬酸性，可以幫助蛋白打發不容易消泡，而且讓糖果色澤更白更佳
3. 加入奶油再加奶油香精、金鑚酵素，再拌入奶粉後拌入花生。
*花生用100度－120度保溫備用，加入酵素可以將澱粉轉化為葡萄糖，吃了不脹氣，也較為容易切開
4. 倒入模型擀平後待降溫切塊後包裝。 ![]()
