A.高粉280g 細砂糖8g 速發酵母2g 鮮奶90g 鮮奶油78g 蛋白20g 奶油6g
B.蛋白22g 細砂糖42g 鹽3g 速發酵母1g 奶粉17g
C.奶油6g
(12兩帶蓋 450-500g)(12兩不帶蓋 520-540g)
1.A料攪至捲起階段,中種發酵2.5-3hr(麵包機menu
#8 10mins+menu
#9 2hr30mins)
2.發好的A料+B料,攪至有Q性(menu
#8 5mins)
3.再加入C料,攪至有薄膜(menu
#8 13mins)
4.延續發酵10mins(menu
#9 10mins)
5.分割滾圓,中間發酵15mins
6.桿捲(1次較鬆散,2次較綿細),入模
7.最後發酵至7.5-8分滿(不要超過8分滿)
8.烤焙:不帶蓋160/180度C 30-35mins,帶蓋190/200度C 30-35mins
成品:吃起來滿有嚼勁的,麵包體具有不錯的韌性,和直接法做出來的成品相比,口感完全不同,且組織十分綿密,桿捲分層相當明顯;我在裡面包滿了堅果餡料(使用costco買來的綜合堅果80g,打碎後加入60g黑糖混勻做成...具有濃濃的花生醬味道,可是完全沒用到花生哩),跟這個麵包體(
妃娟:北海道牛奶吐司)還滿搭的...只是可能麵皮桿的過薄,所以有一團烤完後表面不平還露餡＠＠醜弊了;我於最後發酵八分滿時,帶蓋放入烤箱,烤了35-37mins,結果沒滿模,應該是麵團量只有450g不夠的關係,或者需要再讓它發一會兒才夠充分,包餡負重較大也是有可能(包餡時,麵團不能只用450g...maybe要用到500g才夠載重);中種發酵後的麵團總重有570g,其中450g做一條12兩吐司,剩下的120g分成兩份,包入堅果餡做成甜麵包,臨時起意放於小蛋糕模中做最後發酵及烤焙,效果挺不錯的(出爐後兩個麵包的形狀差不多耶,果然模型是有用處的);第二天早上吃(約出爐13-14小時),略顯乾硬...沒有期望中的神奇說!
小記:我是跟屁蟲,看見布媽用這個配方做24兩五峰吐司∼超美的,忍不住也想做看看,果然...還是布媽的比較美! 
