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本周新菜-地瓜

2008年11月24日
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甘薯（地瓜；番薯） 地瓜在台灣早期被視為豬吃的作物而未受重視，常聽老一輩一年級或二年級生說，台灣光復之後，民生凋敝，物資缺乏，家家戶戶把地瓜刨成地瓜絲(番薯籤)，晒乾之後可以貯存很久。當時的白米還是昂貴的主食，煮飯的時候，是用白米摻番薯籤。環境較好的人家，白米多，地瓜少；多數普通人家，地瓜多，白米少，一碗飯裡，白米稀稀疏疏，地瓜密密麻麻，配些鹹魚、蘿蔔乾，一頓飯也就打發了。 吃地瓜放屁其實是好現象，因為偏鹼性的地瓜含纖維質高，不僅可以刺激腸骨蠕動，中和體內酸性物質，有益大腸保健，其富含的膠原及粘液多醣類物質，可以保持血管彈性和暢通，預防動脈血管硬化，分解多餘膽固醇，是防、抗癌良品， 日本人以前就將地瓜視為高級的健康食品，且日本、中國山東長壽村的人瑞，多嗜食地瓜，可見地瓜對人體健康的裨益。 最近除了興起吃地瓜外，餐廳亦多了一到拔絲地瓜。這一篇中將為您介紹地瓜的營養價值，地瓜葉的吃法。 地瓜的營養依據國立中國醫藥研究院:中醫藥資訊>健康飲食入門>常用食物舉例>甘薯（地瓜；番薯）篇所描述: 基原：為旋花科（Convolvulaceae）植物番薯（Ipomoea batatas Lam.）的塊根。 性味：甘，平，無毒（《綱目拾遺》）。甘，溫（《隨息居飲食譜》）。 保健功能：補中和血，益氣生津，寬腸胃，通便秘。 保健方：治酒濕入脾，因而飧泄者：番薯煨熟食（《金薯傳習錄》）。 番薯原產中南美洲，後由哥倫布帶回西班牙，16世紀中葉傳入呂宋（菲律賓）。據徐光啟《農政全書》、 周亮工《閩小紅》、施鴻保《閩雜記》等典籍記載， 明．萬曆年間，福建長樂人陳振龍自呂宋攜番薯藤回福建漳州。 每百公克鮮薯含蛋白質2.3公克，醣類29公克（主要由麥芽糖及葡萄糖組成，因此甜味較溫和），鈣18毫克，磷0.12毫克，維生素B2 0.04毫克，維生素C 30毫克，菸鹼酸0.7毫克，維生素A原與胡蘿蔔相比，毫不遜色，其它多種維生素相當柑桔的含量。此外，番薯含有的人體必需的賴氨酸，比稻米和麵粉含量都高。 番薯含大量粘蛋白，這是一種由膠原和粘多糖類物質組成的混合物，對人體有特殊的保護作用。它能預防心血管系統的脂肪沉積，保持動脈血管彈性，阻止動脈粥樣硬化過早發生，還能防止肝臟和腎臟中結締組織的萎縮，預防膠原病的發生，保持消化道、呼吸道及關節腔的滑潤。 許多臨床應用證明，多吃番薯可以減低血漿膽固醇的含量，並使皮下脂肪減少，防止過度肥胖，由於它體積大、飽感突出，相對而言，不會形成過食。加之其纖維素在腸道裏無法被吸收，有阻擾糖類轉變為脂肪的特殊功能，可促使大便的排泄，治療便秘。