Emily Lee
轉載：中天討論區
2008/02/08
97/02/08(五) 2008開運年菜 「豬」事如意【郭泰王V.S李嘉茜】
礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王
菜名: 客家小炒
材料：
主材料：
熟五花肉 1塊、乾魷魚1條、杏鮑菇3條、金?蝦1兩、黑豆乾2大塊、芹菜3兩、蒜苗3兩、辣椒2條、蒜頭5顆、黃豆醬
煙燻材料：
米 2兩、糖2兩、茶葉1兩、麵粉2兩
調味料：
醬油膏少許、米酒少許、糖少許
作法：
1.將熟五花肉切長厚片，鋪在鐵網上。
2.鍋中放入煙燻材料，再放上步驟 1的鐵網，煙燻五花肉。
*已經煮熟的五花肉經過煙燻的過程，可以讓肉上帶有茶燻的香味，味道更佳。
3.將乾魷魚剪開，用溫水浸泡 1天半，其中大約換2次水，泡發魷魚。
4.將杏鮑菇、黑豆乾切成條狀備用。
5.起油鍋爆香蒜頭、辣椒、醬油膏、糖，再放入步驟 3的魷魚、步驟2的五花肉、金?蝦、步驟4的杏鮑菇、黑豆乾、黃豆醬慢火煸香。
*加入黃豆醬可以利用其甘甜的味道，以及芳香的氣味來增加料理的美味。
6.在步驟 5的鍋中灑入少許米酒，等酒氣揮發後，再加入芹菜、蒜苗即完成此道料理。
侯媽媽美食之家老闆─李嘉茜師傅
菜名: 鴻運蒸豬
材料：
主材料：
三層肉 1塊(約300g)、青花菜1朵
調味料：
紅糟豆腐乳 2塊(連汁1湯匙)、紅麴2湯匙、酒1湯匙、冰糖1湯匙、桂花醬1/2茶匙、魚露1/2湯匙、太白粉2茶匙、香油1/2湯匙
作法：
1.將三層肉切蝴蝶刀備用。
2.豆腐乳連同湯汁，加入酒、魚露、紅麴調成濃汁。
*僅靠紅糟的味道會沒有鹹味，但是加鹽會使三層肉變硬，現利用豆腐乳的鹹味取代鹽，味道更濃郁。
3.在步驟 1的肉片中填入步驟2的濃汁，醃1小時後，再放入碗中。
4.將步驟 3剩餘未醃肉的濃汁加入冰糖、桂花醬和少許水調開，倒入步驟3的碗中，隔水蒸1/2小時。
*桂花醬的香氣和味道可以使湯汁中充滿清香的風味，味道更佳。
5.利用步驟 4蒸五花肉的水燙熟青花菜備用。
6.將步驟 4蒸好的五花肉倒出肉汁，放入鍋中略煮，勾芡備用。
7.將步驟 6的五花肉倒扣於碟中，步驟5的青花菜圍邊，再淋上步驟6的湯汁、香油即完成此道料理。 ![]()
