Emily Lee
轉載：中天討論區
06/26(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何炒出鬆脆爽口的生菜蝦鬆？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
菜名：生菜明蝦鬆
材料及作法
材料：
主材料：
明蝦仁、美生菜、蘋果、蝦味先、芹菜、黃綠紅甜椒、白芝麻、雞蛋白、玉米粉、沙拉油、冰塊
調味料：
香油、鹽巴、胡椒粉、米酒
作法：
1.先將蝦仁去沙筋洗淨，切成細丁，用紙巾把水分瀝乾，再用雞蛋白和玉米粉混合攪拌備用。
＊蝦子要仔細去除水分後才可以炒得鬆脆，蛋白讓蝦滑嫩，玉米粉包裹蛋白，並讓蝦粒粒分明更鬆脆
3.美生菜去頭將葉子剪成小碗狀浸泡冰水，蘋果去皮切細丁浸冰水加少許鹽巴備用。
＊浸冰水可以使生菜更爽脆，蘋果則可以讓蝦鬆更爽口有果香味
4.芹菜、黃、綠、紅甜椒都切成細丁備用。
*紅綠紅椒增加色澤，芹菜則是增加香氣。
5.蝦味先減成細丁備用，直接放在盤上
＊加入蝦味先，增加了蝦味和鬆脆感
6.以油溫１２０將蝦仁過油在撈起備用。
7.鍋中加少許香油再將所有食材分蝦仁入鍋拌炒，再加入調味料調味快炒後起鍋，蓋在蝦味先上方，最後灑上白芝麻，提高香氣。
小天景豐樓總經理－邱志義
生菜蝦鬆
材料：
主材料：
草蝦、比利時小白菜、米香、蔥花、芹菜末、蛋白、山藥
調味料：
米酒、鹽巴、太白粉
作法：
1.將草蝦剁成小丁，加入鹽巴攪拌，將蛋白打到泡立，將蝦仁放入攪拌。
＊蝦仁裹上打發的蛋白可以讓蝦仁更滑順鬆軟
2.米香置於盤底。
＊米香可讓蝦鬆更加鬆脆
3.將蝦仁過油撈起瀝乾油。
4.放入蔥花、芹菜末爆香，再放入山藥丁與蝦仁翻炒後即可鋪在米香上。
＊加入山藥可以使蝦鬆更加爽口
5.搭配比利時小白菜即可上桌 ![]()
