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阿基師~作人做得不好,做的菜也不會好吃

2009年06月19日
公開
26

全台灣最紅的大廚阿基師 全台灣最紅的大廚鄭衍基維多麗亞酒店「東餐廳」廚房，中午時刻，近10位廚師正在準備餐點，大火炒、熱油炸的聲音吵雜，只見阿基師（本名鄭衍基）矮小的身影，在廚房內來回穿梭，大聲的下指令：「今天有衛生局的人來訪，請大家全力配合、全力配合，需要看任何檢查的表格，就掛在我門口，直接拿去」。 接著，阿基師快步走到座位區，立刻放慢腳步，輕聲細語，對每一桌的客人鞠 躬、微笑，許多客人是慕名而來，大聲叫著「阿基師」找他簽名、合照，儘管 有其他事情在手上，阿基師也會停下腳步，與客人聊上幾句。 隔天星期三，是阿基師固定休假的日子。但一大早，他還是戴上安全帽騎摩托車，到維多麗亞酒店巡視一下，確認當天的宴席狀況；中午又跨上機車趕到«型男大主廚»的錄影現場，開始錄影到晚上11、12點，一口氣就錄了5集。管理、主持的工作外，大學科系也需要他。 輔仁大學餐旅管理系、實踐大學生活應用科學系，都找阿基師擔任技術講師。 堅持騎摩托車，毫無架子! 年屆55歲，阿基師今日的風光與搶手，對照年幼時很早進入社會，年少當學徒苦熬的日子，早可說是「媳婦熬成婆」了，但他卻推說：「我覺得我不是『婆』，不認為我是大廚，這樣就不會有大廚的習性。」 「習性」的等同符號有「自大」、「狂妄」、「霸道」與「無禮」。但這幾個元素，不管人前人後，在阿基師身上都很難嗅到。 以交通工具這件事來說，三立電視台主管為了讓他往返錄影方便，主動安排車 與司機，但被阿基師拒絕了。 「啊我又不是老闆，我不用車子啦，騎摩托車比較方便，上班、下班、到學校上課、到三立錄影，我統統都騎摩托車，習慣了啦，我沒那麼嬌貴，也不需要那些派頭。」 就連身為維多麗亞酒店職級最高的餐飲執行副總經理，公司為他準備的寬敞辦公室，阿基師也不要。他堅持辦公室就要在廚房裡面，小小不到 兩坪 的空間，完全沒有派頭可言，阿基師卻不以為意：「在我們這一行，就是要走動式管理，公司的大辦公室我不要，在廚房才能最貼近第一線指揮。我在這裡，任何人要找我隨時都可以進來，離員工最近，我還想把摩托車牽進來放，方便我到處走。」 維多麗亞酒店公關經理黃瀚慧也證實，「我們有準備給阿基師的辦公室，可是師傅不要。」 沒有脾氣的小頑童 緊鄰廚房的吵雜聲，阿基師在辦公室說話常得放大音量：「我要那麼大的辦公室幹嘛？那是表象，很容易就忘了自己是誰，得意忘形了，我沒有讀什麼書，看到你們這種有讀書的人，我都見笑（台語）得想要躲起來了，不需要、不需要大辦公室。」 把自己原來可以享受的特權看「小」，一個人的氣度有多大，也分明。 錄影時，工作人員會在換場的緊湊時間中，跟阿基師一一確認食材，如果準備 的不夠完整，來不及重新準備，阿基師從不會發脾氣，反而會自己想辦法，在節目中圓回來，不至於露出破綻。 阿基師經紀公司的企劃陳虹君，跟著阿基師出席活動就遇過多次類似的情形，「儘管阿基師盡量講清楚，但難免會有疏漏，阿基師都說，沒關係沒關係，我來想辦法。」 和阿基師一同擔任«型男大主廚»節目的評審詹姆士，形容阿基師是「沒有脾氣的小頑童」，他記得在一次錄影時，阿基師要使用「刨絲刀」，工作人員準備的品質不好，因此在刨絲的時候，刨不出來，阿基師對工作人員使臉色，表示再換一支，一連換了三支，還是一樣難刨，阿基師只有笑笑的對著鏡頭說「啊！這個是要怎麼刨啊？」詹姆士說是他聽過阿基師說過最重的話。但事後阿基師還會主動跟工作人員說：「妹妹，剛剛師傅不是針對妳，妳不要介意。」 苦熬8年，學會放下身段 阿基師身段柔軟、待人有禮的態度，其實也是源自於辛苦學藝的過程。 在廚藝這一行，即使到今天，都還是非常講究「師徒制」的傳承，一個學徒跟著一個大廚，入行的起步工作，都是從「跑腿」、「打雜」開始。 由於廚房工作耗費體力，身材高壯的容易受到師傅青睞，矮小的阿基師比較吃虧，當師傅在做菜的時候，都會故意把阿基師給支開，叫他去買東西、做別的事。 眼看同時期的人都已經從備菜、料理等，不斷地往上升，成為三廚、二廚了，自己還是小小的學徒，阿基師領悟到「我不期待我能升，但我可以期待我自己的學習。」 如今，阿基師出了名的「偷吃步」做菜法，其實是過去阿基師精進廚藝的方法，每當師傅在做一道菜時，阿基師都找機會在一旁切菜，趁機偷學，再利用休息的時候練習。 想起以前學做菜，阿基師感嘆地說「過去的師傅都怕功夫被學走不教你，我就自己偷學，看一次不會就看二次，偏偏同一道菜師傅不一定每天做，所以一道菜要花很長時間才能完全看懂，而且休息時要自己偷偷練。」 阿基師記得學做蘿蔔糕就看了1、2個月，自己摸索，做完還不敢拿給師傅吃，先去外面買了幾家知名的蘿蔔糕，自己吃吃看，比較自己做得有沒有外面的好，滿意了才鼓起勇氣拿給師傅品嚐，請師傅指點。「人家（師傅）看我乖乖的，很認真，才會教我一點，」阿基師說。 因此，阿基師把腰彎得更低，撿別人不做的來做，當其他廚師爭先成為大廚的助手，想盡辦法往上爬時，阿基師最多就是煮7、80人的員工餐，既使如此，他也甘之如飴。「你要自己主動，多做一點，讓師傅喜歡你，才會願意給你機會，」阿基師說。學廚的苦點滴在心頭，吃苦當吃補，但是阿基師從來不計較，反而認為「人家肯收你就不錯了，哪還敢有多的抱怨？」 做人做的不好，做的菜也不好吃 「從小家庭教育就教我，一日為師、終身為父，那時候師傅就像我的父親，我哪敢頂撞他，不要說頂撞，只要師傅說一就是一，我只有聽話的份。」 曾經有整桶滾燙的粥灑在阿基師的脖子上，他仍然咬緊牙，用裹了牙膏的毛巾包在傷口上，繼續工作。阿基師說：「那時候哪敢請假不來，都嘛是繼續硬撐，師傅看在眼裡，才多給你一些機會。」阿基師細數手上大大小小的傷疤，換來如今的成就非凡。 阿基師說：「做菜也有倫理，做菜就是做人，做人做的不好，他的菜也不會好吃到哪裡去。」 因為自己一路苦熬過來，知道學徒的辛苦，阿基師並不吝教導後輩，反而主動到學校教學生。但也曾經碰過學徒學成後，卻不把阿基師放在眼裡，「你可以很清楚的感覺，他對待你的方式，跟當初來跟你拜師學藝的那種態度，完全不一樣，可能升上大廚了，就開始囂張了，不再像以前那樣了，」阿基師感嘆的說。 重視職場倫理的阿基師，看著許多廚師，迷失在名利之間，他更是引以為戒，「只要是長輩一定要尊重，那怕是洗碗的阿姨，我都教我的員工，一定要當作母親一樣尊重。」 走入電視，重新當學徒 «型男大主廚»主持人曾國城用「曖曖內含光」形容阿基師，指有的人光芒內斂，不求表面虛榮。「阿基師與人為善，沒有分別心，讓你跟他相處起來是舒服的，」曾國城說。 一路苦熬的阿基師，讓他更珍惜現在得來不易的機會，阿基師說：「我是活在當下，人才會務實，你問我未來還有什麼目標，我沒有看那麼遠，我只有做好每一步。」 真正的知識份子，是自己的知識貢獻給知識比他低的人， 而不是反過來利用知識，去掠奪知識比他不足的人。

Outing~Taipei Zoo

2009年05月13日
公開
38

上午08:30前學校集合 注意事項: 準備午餐,水壺,帽子 避免體力透支,要在家中用完早餐 媽咪今天和鐵弟媽媽一起擔任親親班的愛心媽媽 早上先送Helen到學校後 媽咪先去停車然後到學校一樓等候 巧遇NANA媽媽和鐵弟媽媽(還有隨後來的小品媽媽) 原來我們畫畫班的媽咪們都不約而同的來擔任愛心媽媽 本來以為只有我們這種菜鳥媽媽才會搶著來 老師說超踴躍的第一天公布就額滿了(一班限二名) 媽咪開心的陪小朋友一起去撘車 然後協助小朋友下車及入園 幫忙整隊(媽咪被分配壓後) Helen很乖的和Minami姐姐牽手 都沒有黏著媽咪 老師誇獎Helen很獨立 然後是去參觀貓熊館 以及看無尾熊 之後Helen開心的享用媽咪精心準備的愛心便當 開心的吃光光 總算不費媽咪一早起床準備的苦心 用完午餐後 和同學一起分享零食 也和同學玩的很開心 和媽咪之前一同參加Outing的經驗 Helen這次和同學已經非常熟捻 所以玩的超開心的 和老師及全班同學一同合影 和Helen媽,Nana媽咪及鐵弟媽咪一同合影 和美日混血KEN將一起牽手遊昆蟲館 Helen說:蝴蝶好可怕 KEN將一直向Helen解釋蝴蝶好漂亮是公主 媽咪看小朋友的互動覺得超卡哇伊的 一直玩到下午一點半才搭車回學校 媽咪值在佩服這些小朋友的體力 連媽咪都覺得超累的 這些孩子體力還是很好 Helen以前玩這種園區都是坐娃娃車 今天這樣一直走也沒有喊累 只是每次要看動物時都要媽咪抱起來看 然後同學們也會跑過來要Helen媽抱 我的天啊!媽咪操翻了 只是和小朋友一起玩感受孩子的天真 媽咪好像覺得年輕許多 下次有機會再參加

參觀私立薇閣小學附設幼稚園

2009年05月12日
公開
94

地點:私立薇閣小學附設幼稚園 地址：112臺北市北投區珠海路50號 電話：(02)2891-1066 時間:上午10:40~11:40 哇!沒想到從家中出發到學校竟然花了半個小時 而且是非塞車時間 所以要唸這間學校勢必要搬家了 否則花那麼多時間交通上是很不優的 到了校區進入接待處後 老師給了我們一袋資料後進入教室等待 教室很小讓媽咪第一眼感覺有些失望 原來大部分家長都是有帶孩子一同前來 除了我們以外 時間到了以後 老師將小朋友留下來帶活動 家長則是到隔壁教室開始今天的說明會 說明會是由投影片方式說明的 由幼稚園部主任開始介紹學校宗旨 大致分為以下方向~ 教育理念: 以全人教育為核心,培養具有自信心的未來優秀國民,"自信"主任大概提了十多遍,真的是中心思想.以及延續至中學一貫教學方針. 課程內容: 採單元主題式教學,以及多元分組活動,很強調雙語教學模式,中外教師十分有經驗.(聽說之前董事長高新挖掘教育界很多優秀人才),特別的是"田園教學"這部份,學校在陽明山竹仔湖有分部.還有"經典學習"也就是四書五經有納入正式課程,延續至中學. 環境設備:有大型的戶外空間,包含大型溜滑梯,戲水池,大型沙坑以及戶外教學區,缺點是教室不大(約十坪)且一層只有一間公用廁所 餐飲供應:聘請前喜來登主廚規劃四十人中央大型廚房提供全校師生營養且美味的餐食(這部份之前在商周有看過這篇報導),而且將用餐禮儀納入課程. 讓媽咪十分讚賞的是 學校不接受"送禮文化" 禁止家長送禮 也禁止學生生日送蛋糕來學校 避免學生產生比較心理 也讓學生了解惜物愛物的價值觀 這是媽咪選擇私校最擔心的 小朋友價值觀被扭曲 學校這項"德政"感覺還不錯 接下來是校區導覽時間 圖書館 操場 庭院 經典文化走廊(背誦古文優秀學生與校長合影) 塗鴉牆 教室之ㄧ 教室外的洗手台 教室之二 大型溜滑梯 沙坑 戲水區(僅夏天開放) 戶外綠蔭學習區 校區很寬闊(教室比較小) 且戶外活動空間大 但是建築已經看得出歷史了 學生看起來也很活潑 遇到參觀家長也都有打招呼 如果可以同時參觀小學部就更優了 (因為大部分家長都是衝著小學進來卡位的) 今年抽籤日是六月二十日 上午登記下午抽籤 中簽率約2/3(老師說的) 但是今年大班及小學部不招生 一班是27人共十班 所以幼稚園部就是十班小班十班大班 (好像很多學生ㄟ!) 重點是學費部分十分平價(難怪大家擠破頭了) 一學期六萬二(免月費) 制服材料費約5000 交通費約二三千/M 如果順利的話 Helen應該是明年入學 但是媽咪還要想一想 因為交通還是一個很大的問題

親師約談日

2009年05月12日
公開
48

pm 01:15~01:45 上週教室觀察後 今天是和兩位主教老師進行約談 周老師還貼心的帶Helen上樓和同學一起上英文課 讓媽咪專心的和老師進行約談內容 大李老師說:Helen是很標準蒙式的孩子 主動性強 對於老師教導過的工作 也會認真主動的不段練習 小肌肉很不錯 精細動作程度優於同齡孩子很多 對於數學的工作很有興趣 所以老師也開始讓她接觸數學方面的工作了 蘇老師說:她自理能力強且獨立 對於教室紀律也十分遵守 (奇怪!家中紀律完全不當一回事) 只是個性比較急 常常在等待工作時催促正在工作的孩子 也注意到Helen不太喜歡團體聽故事 (媽咪回答:她只喜歡在媽咪腿上聽故事) 但是回家後又有和媽咪說今天老師說故事的內容 所以老師說:她不喜歡!但是耳朵是打開著那就別干涉她 結論: 老師說Helen上課這幾個月來 進步非常多 尤其是在專注力這一方面 從一開始不到三分鐘 到現在工作周期都很完整 這一方面媽咪在家也注意到了 最近一樣玩具都可以玩很久 老師說這年紀的孩子 學到甚麼是其次 主要還是專注力的培養和自理能力養成 一切按部就班循序漸進 老師們都會持續的觀察 媽咪覺得 好的蒙式教室 指導員的功用真的大於一切 工作是死的但是老師的帶領是活的 貓熊的教師真的都很有經驗很優秀

蒙式講座~數學教育

2009年05月08日
公開
47

07:00~08:30 pm 今天是由媽咪出席 出席的家長挺踴躍的 主題是蒙式數學教育 蒙式在數學教育這個領域一直挺強的 尤其是媽咪今天上午教室觀摩時看到大組的孩子 一項數學的工作可以做一個多小時 其專注力讓媽咪佩服不已 想起媽咪小時候是抬頭看黑板 聽老師說的口沫橫飛 就深刻體會數學這們學問 就是要這樣 實體操作重複演練 所以媽咪今天聽得很認真 也覺得蒙式數學教具設計的太符合邏輯了 也難怪之前聽說蒙式畢業的孩子數學程度已經約小三了 數學底子打好對於之後更進階的數學應該幫助很大 "一般人畏懼數學，大多是因為它的「抽象」特質。可是蒙特梭利設計的數學教具，有辦法化繁為簡，使抽象的東西具體化，讓孩子們再也不懼怕數學，甚至六歲的孩子有小學三年級的程度，屢見不鮮。 美國教育專家史坦丁先生（E. M. Standing）說過，在他三十年的教學經驗中，從沒碰到一個蒙特梭利教育體系下的孩子，不喜歡數學。的確，這種現象在世界各國仍然持續發生，無論資質如何，孩子們都能透過蒙特梭利的數學教具，學習抽象又難懂的數學概念，自然的養成「不怕數學、喜歡數學」的推理習性。 " 摘至蒙特梭利居家教育網~ 　 老師請家長上台操作 數字與籌碼 紡錘棒盒~ 以上兩樣是將數與量做連結 銀行遊戲~ 學到四位數加減法 郵票遊戲~ 學乘除法 塞根版~記數 百珠鍊~ 應該是算到三次方 彩色串珠~學乘法 老師說當然背九九乘法表比較快 但是孩子通常不知道乘法的原理 所以在學會背誦前先讓他們理解 分數~ 利用分數版很容易理解一分為幾的概念 更進階至分數加減法 (已是小三程度) 今天收穫很多 讓媽咪有些動搖是否要轉至私小附幼的念頭 選擇蒙式真的是一項很正確的選擇 　 數 學 教 育 的 順 序 一. 數字概念0-10 (3-4歲) 紅藍數棒；砂紙數字；聯結紅藍數棒與數字；紡錘棒盒；數字與籌碼；記憶遊戲（數字與數量配對） 二. 介紹十進位 (4-5歲) 介紹金色串珠1、10、100、1000；金色串珠佈局1-1000；介紹數字卡1、10、100、1000；數字卡佈局1-1000；聯結金色串珠與數字卡；進位盤子；進位遊戲 平行活動：計數1-100 彩色串珠(1-10)；用彩色串珠介紹11-19；塞根板(一)；聯結彩色串珠與塞根板(一)；用金色串珠復習數量10,20,30…90；塞根板(二)；聯結金色串珠與塞根板(二)；一百板；百珠鏈；1-9的短鏈 三. 加減數學運算原理 (4歲半至5歲半) 銀行遊戲加法；郵票遊戲加法；點的遊戲加法；銀行遊戲減法；郵票遊戲減法 平行活動： 加減記憶練習 加法(用紅藍數棒、彩色串珠、加法板、五種表、金蛇遊戲)；減法(用紅藍數棒、彩色串珠、減法板、三種表) 四. 乘法 (5歲至6歲半) 銀行遊戲乘法；郵票遊戲乘法；點的遊戲乘法；用彩色串珠、乘法板、五種表來算乘法 平行活動： A.計數1-1000：千珠鏈；1-9的長鏈； B.逐漸抽象化：小數架；大數架；百萬單位教具 五. 分數的概念 (5歲至6歲) 分數; 時間; 錢幣; 測量 六. 除法 (5歲半至6歲半) 　 銀行遊戲除法；郵票遊戲除法；用除法板、二種表來算除法