最近很努力餵養我的麵包機，當然深入和麵粉熟稔就更重要！
小麥磨成粉就是麵粉，他的主要成分有澱粉(75%)、蛋白質(8-16%)、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。
除了麥球蛋白和麥清蛋白外，麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計占蛋白質總量的80%左右，也就是形成麵筋的主要來源喔。
製作麵包時，佔總量75%的澱粉在酸和酶的作用下，它會水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖，一連串的麥拉德反應和焦糖化反應，賦予麵包的色澤和風味，同時也為酵母提供《食物》。
降低筋性最經濟的方法就是《漂白》
另一種方法則是在正常麵粉中混入20%《玉米粉》
最差的方法就在麵粉中加入食品添加劑(還原劑如山梨酸、抗壞血酸），
作用是使麵粉中蛋白質分子的二硫鍵斷裂，形成硫氫鍵，進而降低了麵粉筋力。
又或者添加蛋白酶，切斷麵粉中蛋白質的肽鏈，降低麵粉筋力。
也就是說，低筋麵粉的蛋白質含量是比高筋麵粉還要少的，所以我建議，大家應努力研究粉和液體的比例，並試著在高筋麵粉中酌量 (約10-20%)添加蕎麥粉或雜糧粉
即可降低筋性，正確地把優質無切斷蛋白鏈或無添加或無漂白的好麵包吃下肚吧！
