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吃素的媽

新改版就剛好來記錄妹妹雲從小班開始的生活記錄囉~

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轉-美食素素看

2012年04月30日
公開
15

美食素素看 【文•朱立群　圖•林格立】   經常出國旅遊的茹素國人常會抱怨其他國家「素食餐廳很難找」，生活在台灣真是幸福多了。 其實不只國人有此感觸，國際旅遊網站「Matador Trips」2009年評選台北（加上台中）為國際「素食友善城市」第三名，僅次於新加坡及泰國清邁，大大肯定了台灣的「素」實力。 台灣素食推廣協會估計，台灣有近六千家素食餐館，尤以北部素風最盛，有大小餐廳近三千家。台北市政府目前正規劃以素食、小吃與辦桌文化為賣點，向聯合國教科文組織申請成為「美食之都」，要把中式素食打造成流行的代名詞。 10個國人1個素根據財團法人食品工業發展研究所的調查，台灣的素食人口約有230萬人（總人口10％），占比與歐美國家相當，其中「全素」者約46萬人，其餘則是奶素、蛋素、蛋奶素、五辛素（不忌蔥、韭、大蒜、小蒜、洋蔥）或特定時間（例如初一、十五）吃素者。 事實上，吃素的傳統自古根植在人類的飲食文明裡。西方古典素食主義認為，吃素才能彰顯人性有別於獸性的精神高度，譬如有「西方素食之父」之稱的畢達哥拉斯疾呼：「朋友們啊，不要讓罪惡的食物玷污你們的身體，只有牲畜才用肉來滿足自己的胃口。」他進一步認為，即便牛、馬、羊都是吃草維生，人類豈能連草食性動物都不如？ 愛智的希臘哲人蘇格拉底也鼓吹，吃素是獲取智慧的不二法門。大陸作家史幼波在《素食主義》書裡打趣說，蘇氏的弟子柏拉圖甚至「素」得更徹底，連「戀愛」都強調應帶有純純的素意。 漢素進化論中國古代哲人也把吃素當作最理想的飲食方式。大抵而言，中國早期的素食論述主張粗茶淡飯，但並非全然無肉，例如北魏賈思勰編寫《齊民要術》，其中介紹11種素淨烹煮的素菜，被認為是中國第一份素食食譜，但仍建議有些瓜類與菌菇可與肉類一起調理。 由此可知，人們常說的「出家人吃素」或「宗教素」，在中國的素食文化裡，並非自始存在，即便佛陀也說不戒「三淨肉」，沒看到、聽到，或沒有理由讓我疑心牲畜為我而死，其肉皆可食。 直到南朝篤信佛教的梁武帝蕭衍強制佛教徒茹素，吃素才成漢傳大乘佛教的特色，確立了吃素＝不殺生＝慈悲心的地位，在民間社會產生強大的說服力，即使不是佛教徒，也都能認同吃素意謂較高的道德正當性，至此素食跳脫了「宗教飲食」的限制，日後更發展成獨立的「菜系」，有其專門的選材、備料與烹飪技藝。 到了清朝，素食更進一步成為全民美食，上至皇族、下至常民，分成宮廷素、寺院素與民間素三個支系。清宮御膳房設素局，出菜之精緻、豪華不在話下；寺廟素食供出家修道僧人食用之外，也設販賣部，如北京法源寺、鎮江定慧寺、上海白雲觀、杭州煙霞洞、揚州法海寺等，都是當時的茹素重鎮。 乾隆皇是公認最瘋素食的清帝，相傳他有回下江南，途經揚州天寧寺用餐，大讚「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣！」日後他下令將「文思豆腐」列入宮廷菜單，只因無法忘懷一位名叫文思的和尚用嫩豆腐、金針菜、木耳做成的豆腐湯。 創建民國的國父孫中山先生與印度聖雄甘地，則是近代亞洲最負盛名的素食主義信徒。行醫的背景讓國父深信素食比肉食更有益健康，他把革命事業與素食相連，認為「（西方）素食之品，無中國之美備，其調味之方，無中國之精巧，」也說「中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也，」短短數語，盡是中式素食論述的精要。 口素心不素？即便今日素食的表現手法已千變萬化，豆腐、金針、木耳、南瓜等仍是每家素食餐廳不可或缺的基本食材，彷彿少了它們，就無法做出經典的素味。 尤其豆腐，被西漢淮南王劉安發明之後，引領中式素食走向「造型美學」之路，用豆腐泥捏出雞、鴨、魚、牛、豬肉形狀，以素托葷，雖予素食無限的視覺想像，卻也挑起茹素者正、反雙方的激辯。 貶抑者如作家舒國治，在《窮中談吃》書中批評素菜館「最不堪者」，就是把菜餚做成動物形體，彷彿眼前是借素還魂的香腸、火腿，「吃進去後完全沒有攝取到動物脂肪，並且也沒有殺生，對菩薩也有交代，」嘴巴吃素，但心頭卻卸不下吃肉的渴望。 反之，作家焦桐則在〈論素食〉一文裡擁護「素菜葷味」的創意：「通過肖真的口感，不僅衍生趣味，亦拓展味蕾的經驗。」他強調，吃素不是禁慾，萬不可自斷「味覺的快感」、因「形」廢食。 迄今吃素二十多年的高雄餐旅大學中餐廚藝系助理教授、台北福華飯店江南春餐廳退休主廚何建彬，折衷看待以素托葷的爭議。他說，素食做成動物形狀，早年是為了迎合以三牲祭祖拜神的習俗，與吃肉的慾望沒有關係，也不是口素心不素的問題。 其實，台灣當今的素食主義背後有著多元的意義，吃素原因有人基於宗教信仰，有人出於健康理由，出發點不同，對於食物呈現方式的接受度也迴異，很難一概而論。不過，「不食用任何動物肉類」，應是每位吃素者（不論吃素的頻率為何）都能接受的共識。 原味即美味多吃素（蔬）食有益健康已是全球的共識。台北醫學大學營養保健系副教授楊淑惠表示，相較於十幾年前，現今的素食越做越精緻，也越來越健康，主要原因是烹調過程不再強調多油、重口味，從飲食健康的角度來看，「自然原味就是美味」。 但有人會問，蔬菜本身已夠清淡了，素食餐廳顧及全素者用餐權益而不用五辛調味，這樣做出的料理會好吃嗎？ 廚藝界人稱「阿彬師」、民國57年踏入廚藝界的何建彬說，用薑代替蔥、蒜爆香，也能達到提味的效果。 台北福華飯店三樓江南春餐廳的素食部門即由阿彬師一手打出名號，5年前退休後，他受聘擔任高雄餐旅大學專業技術助理教授，廣受學子歡迎，跟他學習素食料理的，還有來自新加坡、馬來西亞、菲律賓、印尼等地的國際學生。 阿彬師認為，盡量保持蔬菜的原味，才能做出味美的素食，「蔬菜本身就有天然甜味，一點點鹽、一點點糖調味剛剛好。」 阿彬師二十多年前信奉一貫道之後，開始吃素並以研發素菜為樂；除了少量豆皮、豆包之外，他幾乎不用大豆蛋白製成的加工原料，「猴頭菇切碎後與豆腐混和，蒸過之後加以定型，吃起來口感、味道不輸素肉排。」 追求健康也好，幫助地球節能減碳也罷，在台灣可以有千百個吃素的理由，也有千百種素餐館的選擇，不論您是哪一種素食主義的信徒（不殺生的、只吃生機飲食的、聽著南無阿彌陀佛誦經才能下飯的、只吃歐風料理的……），台灣都是美味的素食天堂。 （本文節錄自台灣光華雜誌2012年04月號） 沒有理由讓我疑心牲畜為我而死。The practitioner has no reason to believe the animals were slaughtered on his or her behalf. ◎ on one’s behalf　因為某人的緣故He was fired on her behalf as a result of their inappropriate relationship.  他也會請家人外帶一份素餃給他解饞。He would ask a family member to drop by the restaurant to pick up an order for him. ◎ drop by　順道拜訪Could you drop by the supermarket to pick up some milk?  基於健康考量，精緻蔬食已成當代台灣素食市場的新趨勢。左圖為桃園觀音水來青舍的人氣菜色──生菜沙拉及花生豆腐。   新式素食餐館注重裝潢與設計，餐點與用餐氣氛都是吸引人的賣點。圖為位在台北市麗水街的梅門飲居。   台灣被國際媒體譽為「素食者的天堂」，有各式各樣的素食餐廳。左：水來青舍一景；右：台北市春天素食自助餐吧台。   新式素食多為創意料理。上：港風XO醬炒飯；下：塔香麻辣麵。   餐飲業龍頭王品集團也以「舒果」品牌打入時下正夯的蔬食市場，主推義式套餐。（舒果提供）  

建立5歲能力的開始

2012年04月18日
公開
12

幼兒在五歲前仍是無律階段，沒有是非觀念的存在，以滿足自我的需求為主，顯現在外的行為不受約束。但是五歲之後，教育心理學家皮亞傑認為，除了自己，孩子已意識到他人的存在，開始有是非善惡的觀念。如果父母於此時給予明確的教養原則，孩子會發展出對規矩的強烈尊重，而且視之為神聖不容更改，道德發展進入「他律期」。 ●開放給孩子選擇的權利：《每個孩子都能學好規矩》作者安妮特•卡斯特尚（Annette•Kast-Zahn）建議父母：「關於自己需要什麼，孩子應該逐漸做更多決定，並自己承擔後果。」 不論吃飯或是玩玩具，父母都該將自主權還給孩子，不該幫孩子決定玩具怎麼玩。又如吃飯，父母可以決定供應哪些菜餚，但除了孩子自己，沒有人能夠決定孩子的食量。只要孩子不想繼續吃，就該結束用餐。父母只要堅持在規律的時間提供三餐，並拒絕在餐間提供零食，孩子很快就會學習找出正確的食量。 ●生活自理的責任：孩子三歲進入幼稚園之後，許多家長常有「早晨焦慮症」，孩子太晚起床、穿衣服拖拖拉拉、吃早餐也慢吞吞。卡斯特尚認為，父母的責任是將孩子準時送到學校，至於孩子是否穿戴整齊、頭髮梳好、有時間從容不迫的吃早餐，可以交給孩子自己決定。孩子覺得自己「有責任」時，早上就不再有理由胡鬧。 ●給孩子無聊的權利：這個階段孩子該學習規劃自己閒暇時間的責任。如果孩子一句「我好無聊」，就能獲得家長陪伴，孩子根本無從認識自己的需求和能力，也不知道該如何和自己相處。 孩子有權無聊。卡斯特尚提醒父母，別允許孩子看電視填補空檔，也不必帶著孩子四處上才藝班。父母可與孩子討論，但請孩子規劃屬於自己的週間遊戲作息表，父母只要在家裡提供屬於孩子的工作桌或角落遊戲空間，讓孩子依自己的安排遊戲。自由遊戲的時間愈多，孩子愈容易回答「我該做什麼」的問題。 ●訂定明確的規矩，讓孩子知道違反規矩的後果：幼兒需要規矩、限制、界限，才能學習自我控制，了解不能總是率性而為。《我家幼兒教養好：3∼6歲》作者薩爾•賽維爾指出，孩子其實很需要成人為他們訂定規矩，規矩可以做為支柱與指引，讓孩子了解什麼才是良好的態度與正確的行為。 但給予幼兒的規矩和要求必須非常具體，賽維爾在書中舉例，如果父母說「去把房間整理乾淨」，就是模糊的要求。對孩子而言，「把房間整理乾淨」的意思並不清楚，他不知道該用什麼方法讓房間變乾淨。所以明確的要求應該是：「先把玩具收起來，再將地板上的衣服掛起來，把房間收乾淨。」 父母也必須讓孩子了解違反規矩的後果，這能讓孩子知道如何做決定：正確的決定會得到正面的結果，錯誤的決定則會是負面的後果。例如，給孩子蠟筆前，可以先提出明確的要求：「要畫在紙上，如果畫在其他東西上，就要沒收蠟筆。」 ●貫徹規矩的執行：許多父母訂了規矩，也告訴孩子違反規矩的後果，卻因孩子的哭鬧、拖延而妥協、屈服。林佩蓉指出，教養態度前後不一致，孩子反而成為機會主義者，他們學到以負面的方式堅持到底。 如果家長想要孩子自律，必須堅定的執行自已所立下的規矩。當孩子知道你言出必行，才會認真看待你對於違反規矩的警告。而一旦孩子開始試著自己收玩具，在餐廳吃飯有禮貌，就寢時間到了也不拖拖拉拉，家長可以讚美孩子，讓他知道自己長大了、漸漸具有責任心，對家裡有所貢獻。 三、建立良好的自我概念 有了「我」的概念時，表示孩子開始思考自己。許碧勳說，這對孩子未來的人格發展非常重要，因為擁有良好的自我概念，可讓孩子在小學階段展開學業或交友等關係時，以正面的態度應對，發展開朗的人生觀，也較能面對挫折。協助孩子建立良好的自我概念，許碧勳有以下建議： ● 多讚賞，少責罵：七歲前，孩子對自己有能力完成任何工作常有不切實際的樂觀現象，但幼稚園老師通常是讚許孩子的努力，而不以工作成果及品質論斷孩子。這會讓孩子相信，自己努力工作可完成許多事情，並「成為厲害的人」。 ● 給孩子探索的自由和空間：讓孩子有時間與機會找出適合自己解決問題的方法，不要老是給答案。尊重、欣賞與信任孩子的能力，讓孩子體驗「我做到了」的成就感，在實現自我的滿足中肯定自己。 ● 讓孩子有宣洩情緒的管道：可在室內闢一個角落，鋪上軟墊，放置幾個抱枕或軟質玩偶，讓孩子宣洩情緒，避免過度壓抑內心的負面情緒，才能幫孩子建立健康、快樂的積極態度。 ● 肯定與接納孩子的任何感覺：教孩子認識「我的感覺」，並以適當的詞彙表達情緒。孩子抱怨或訴說情緒時，耐心聆聽，並儘量協助孩子完成事件的描述，避免嘲笑與否定，幫助孩子加強自我概念的形成。 四、手足與父母無法取代的同儕相處 「現代孩子的人際經驗，多的是與大人相處的經驗，卻少有同儕互動的機會。」林佩蓉提出她的觀察。小家庭的環境促使現代社區人際互動比過去疏離，加上少子化的寵溺症候群，當今孩子的人際知能較為缺乏，不利日後人際互動敏感度的建立與團隊合作意識的培養。 學齡前的同儕相處經驗，能提供孩子練習人際關係的經營。南海實驗幼稚園資深老師王珊斐說，同儕遊戲最珍貴的意義在於磨合的過程。透過同儕互動，孩子有機會和別人一起合作、用語言協商衝突、知道如何在遊戲中加入群體、試著做決定，並為決定負起責任。林佩蓉指出，要讓孩子未來成為一個具備良好社會能力的人，幼年的同儕經驗不可或缺。 ●同儕相處機會不嫌多：同儕相處是父母與手足無法取代的經驗。《新韋氏大專辭典》定義同儕為「彼此處於同等地位的人」。孩子與父母、手足之間的互動及接觸，很少是屬於平等地位，通常被較年長者當做晚輩看待。 唯有同儕相處，孩子彼此才是站在同等的地位，有更多機會自由嘗試新的角色、想法和行為，如此才能學會與人相處之道，如「我不輪流玩，別人就不和我玩」「我如果推他，他就會打我」……等。這些社交、認知能力，在不平等的親子或手足關係中不易獲得。 在幼稚園教學現場，王珊斐觀察到，家庭生活中少有同儕相處經驗的孩子，上學後也較不易融入團體，常成為團體活動的落單者。父母若想提供同儕相處經驗，不妨讓孩子進入幼稚園。 若父母不想讓孩子太早上學，林佩蓉建議，應該讓孩子有機會跟一群玩伴長期穩定的交往。例如多帶孩子參與故事媽媽活動，或在固定的時間帶孩子去公園遊戲，才能讓孩子深入了解玩伴並相互學習尊重。 ●不要直接介入孩子的同儕衝突：女兒就讀幼稚園中班的大穎文化總編輯謝淑美觀察到，愛子心切的現代父母，已開始為孩子「仲介」朋友，孩子回家一句「他都不和我玩」，隔幾天就看到家長在校門口送糖果給其他孩子。 「小孩才是同儕團體的當事人，」謝淑美認為，家長的直接介入其實剝奪孩子練習面對社交問題的機會。研究也顯示，當同儕相處出現衝突，父母不直接介入的孩子，在幼稚園內比較受到同學的歡迎。 從幼稚園教學現場觀察，王珊斐認為，成人很難理解學前幼兒的同儕相處規則，上一秒還是如膠似漆的好朋友，下一秒可能因為一句話或一個玩具就翻臉，但隔沒幾秒，兩人又玩在一起。她建議父母完全放手，不要介入小孩的同儕世界，孩子絕對有能力與同儕磨合出彼此都能接受的相處之道。 ● 幫孩子把臉擦乾淨、穿戴整齊：在幼兒的世界中，外觀與同儕的認同有絕對的關聯。王珊斐說，幼稚園內人緣不好的孩子，老師多半會請他先改善衛生習慣，例如把臉上鼻涕擦乾淨。 ● 教導孩子加入團體遊戲的技巧：孩子的團體遊戲有自己的一套劇本，外來者要加入，除非扮演對既有團體成員無害的角色。例如玩扮家家酒，如果團體中已有醫師、護士的角色，孩子還想扮演這兩個角色，很容易被排拒，通常較受歡迎的孩子，都是被認為無害團體既有成員者。 五、手足關係的經營 父母一定要把手足關係的經營當成一件大事。趙蕙鈴表示，手足關係是親子關係之外，影響孩子最深遠的另一種關係。 處理手足關係，較令父母頭疼的應該是「手足的競爭」。林佩蓉指出，手足競爭現象在同性兄弟或姊妹間更為明顯。若是兩兄弟（姊妹）年齡僅差距一歲，競爭最為激烈；若年齡差距五歲以上，兩人的發展已似獨立的個體，父母形同面對兩個獨生子女，較感受不到手足間的競爭。 林佩蓉建議父母，面對手足教養，要先了解孩子的感受。老大通常會有失落及吃醋、嫉妒的感覺。但老大在老二出生前，獲得父母教養資源完全的投入，老二看待老大，常覺得「哥哥能力比較好，比我優秀」，因此老二的成就壓力大，也容易出現沒有自信的狀況，導致一切想向兄姊看齊、或拿取他們擁有的東西。 手足競爭並不只是家庭互動的一部分。美國《兒童虐待和疏忽》期刊的研究發現，若沒有適當的引導，孩子會產生焦慮、憤怒和沮喪，尤其是一年發生激烈衝突五次以上的手足。 ●統一的價值體系：手足紛爭總是推陳出新，沒有一種方式可以處理所有爭執的情境，行政院衛生署豐原醫院臨床心理師陳怡如認為，父母要先確立自己的價值觀，才能在「每次都不一樣」的紛爭中，堅定自己的態度。否則就會演變成昨天希望哥哥多包容弟弟，今天又覺得兩人應該公平競爭。方法的不一致，會讓孩子感到無所適從。 ●讓老大參與育兒：很多手足競爭與衝突，追本溯源都是兒時對新生兒的嫉妒。塞維爾建議，在新生兒回家後，分派一些重要的工作給老大，如拆玩具、拿尿布等，並感謝他的幫忙。 ●當個小幫手，孩子較能肯定自己的價值；老大參與的程度愈高，他的歸屬感也愈深，有助於培養老大和新生兒間健全的心理架構，日後與弟妹或父母的關係也會比較好。 ●協助孩子了解彼此的差異：家有手足的父母一定會面臨孩子「要求公平」的需求。林佩蓉說，每個孩子都有其獨特性，不可能用同樣的方式對待。如果家長決定給某個孩子不一樣的待遇，而遭致孩子抱怨「不公平」，父母可以向孩子解釋：大人試圖公平對待每個人，但因為年齡和個性不同，導致兩人有哪些差異，才會做不同的決定。