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燉牛肉家傳祕方

2007年01月22日

公開

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燉牛肉家傳祕方牛肉的料理方式既多變化又有豐富性，因此常成為家中餐桌上的主角。這次我們不探討該如何把牛肉煎、煮、炒、炸出美味的佳餚，僅僅針對要如何利用牛肉燉煮入味出一鍋好料，才是我們最終的目的。許多人對燉煮的印象就是需要慢火細燉並花費長時間的等待，其實，經過這樣的等待期所蘊釀出的美味，確實是可以令人期待的，尤其，選擇以牛肉為主角的燉煮，除了能越燉越好吃之外，不論是料理成燉菜吃或者搭配加入麵條、白飯一起吃，都是很好的選擇。 ◆哪些牛肉部位適合拿來燉呢？牛肉越燉越好吃，但並不是所有的牛肉部位都適合拿來做長時間的燉煮喔！所以如果想要吃到軟Q的燉牛肉，動手料理之前可得先要買對牛肉部位再進行烹煮，這樣你的燉牛肉才不會失敗喔！牛腩牛腩是牛的五花肉，又稱牛白腩。肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位。其肉質纖維較粗，由於肉中脂肪量少，所以不用切修，以整塊出售。是牛肉料理中最常拿來使用的材料之一。牛小排牛小排的肉質結實，油紋分佈適中，但是它的含脂量較高，通常都會拿來作為燒烤之用，而在燒烤的過程裡，油脂會遇熱流出，使得香味四溢。牛小排在烹調的時候，通常採橫切處理，而拿牛小排作為燉煮的材料，其味道也很不錯喔。牛肋條屬於牛肋骨間的條狀肉，重點在於牛肋條的油花多，經過受熱後它的油花會和肉質溶為一體，造成汁多味美、入口即化的口感效果。牛筋牛筋指的是牛的蹄筋部位，分為雙管和單管。購買的時候，可以選擇較寬的牛筋，由於牛筋很硬，如果使用快鍋來料理會較為方便省事，因此若選擇牛筋來作為燉煮材料的時候，燉煮的時間一定要長久一些，這樣才能讓牛筋煮至軟化。牛腱又分為花腱和腱子心，花腱比較大顆，腱子心比較小顆。而腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊，屬於常運動的部位，其筋紋呈花狀，含有高量的膠質，帶筋且脂肪也少，口感既Q勁又多汁，很適合長時間的燉煮方式。牛脖花牛脖花指的是牛的脖子部位，一般外面販售低價位的牛肉麵攤，大都會選用牛脖花作為材料，這是因為牛脖花的價格相較於其他牛肉部位，例如：牛腩、牛腱來得便宜許多。（購買牛脖花最好是預先向牛肉攤販訂購，才比較容易取得。）牛肉燉前的汆燙煮法牛腩：先汆燙至熟切塊後，放入湯鍋中，加清水至蓋滿牛腩，水滾後以小火續煮約2小時後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。牛腱、牛肋條、牛脖花的煮法：汆燙至熟後，另取湯鍋加清水至蓋滿牛腱、牛肋條或牛脖花，水滾後以小火續煮45分鐘後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。牛筋的煮法：汆燙後放入快鍋中，加清水至蓋滿牛筋後，放入辛香料蓋緊蓋子以大火煮至「嗶」響後，轉中火燜煮約30分鐘關火，待快鍋的氣閥掉下後，取出牛筋沖洗乾淨、切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。無骨牛小排的煮法：只要用滾水汆燙至熟後冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。 ◆常用的去腥材料桂皮有健胃、活血、通血脈等功用，也可以去油滯、解燥熱。草果味帶辛辣，可減少肉腥味，主產於廣東。可治療脾胃較寒濕的體質或胃酸過多、消化不良等症狀。薑薑的作用很多，除了可以促進血液循環、預防感冒外，和魚、肉等生冷食物一起烹調時，還能有殺菌解毒、去除腥味的效果。蔥若與高蛋白質食物一起烹調，能促進蛋白質分解和方便人體吸收，不論是被拿來作為爆香的材料或者生吃搭配，都能增加菜餚獨特的香味。以冬蔥最為甘甜。花椒有溫中散寒、止瀉溫脾、暖胃消滯的作用，用在菜餚中有防止肉質滋生病菌的效果。八角又叫八角茴香或大茴香，是由八個角集聚而成的果實，稍具有甜味和刺激性的甘草味，可以理氣止痛、溫中散寒。 ☆紅燒牛肉材料牛脖花 600公克牛脂 50公克沙拉油少許紅蘿蔔 1條（約200公克）牛高湯 3500cc 油豆腐適量辛香料 A. 紅蔥頭末 10公克青蔥段 120公克薑片 20公克花椒粒 2公克 B. 黑豆辦醬 60公克辣椒醬 20公克八角 10公克桂皮 10公克調味料紹興酒 15cc鹽適量味精適量作法 1牛脖花汆燙熟後冷卻切小塊；紅蘿蔔去皮切小塊備用；牛脂切成小塊後，放入滾水中汆燙撈起瀝乾備用。 2熱鍋後放入少許沙拉油，以中火將牛脂煎煮至融化。 3再放入辛香料A爆香，並炒至青蔥段變焦黃。 4繼續放入辛香料B的豆瓣醬、辣椒醬拌炒均勻後，再加入八角、桂皮炒勻。 5再放入作法1的牛脖花塊、紅蘿蔔塊拌炒。 6再加入牛高湯以大火滾開後，轉中火燉煮約1.5小時，最後再加入調味料和油豆腐燒煮入味即可。 ☆貴妃燉牛腩材料牛腩 600公克清水 1000cc 黑柿蕃茄 2顆青蔥 2支蒜頭 3粒調味料 A. 蕃茄醬 3大匙牛高湯 1500cc 米酒 1大匙糖 1茶匙 B. 鹽少許 C. 太白粉 1大匙水 2大匙作法 1 牛腩先汆燙熟後冷卻切塊，放入湯鍋加清水蓋滿牛腩，以大火煮至水滾後，轉小火煮約2小時再撈出牛腩塊備用。 2 黑柿蕃茄去蒂切塊；青蔥切段、蒜頭切片備用。 3 起一鍋加入少許沙拉油，待油熱後放入青蔥段、蒜片爆香。 4 再依序放入黑柿蕃茄塊和作法1的牛腩塊一起拌炒。 5 加入調味料A拌勻，待湯汁煮開後，轉小火煮約30∼40分鐘至收汁，再加入鹽調味。 6 將調味料C調勻成太白粉水後，倒入作法5的材料中勾芡即可。黑柿蕃茄酸度較高很適合此道菜，當蒂頭周圍成紅色表示已成熟。 ■烤肉的秘訣在於肉要烤到熟了才塗上醬料，再略烤一毀讓醬料散發一些焦香。如果肉還是生的時候就塗上烤肉醬，醬料很容易烤焦了，而出現苦味。掌握了這個秘訣，你也可以烤出好吃的烤肉歐。下次烤肉一定是要看看這個簡易的烤肉醬。