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煮出美味的咖啡_蕓爸費心整理的

2005年01月01日
公開
15

煮出美味的咖啡 一、 美味咖啡的基本條件： 1. 剛烘焙好的咖啡豆（經過養豆三天後至保存期限內的咖啡豆） 2. 剛研磨好的咖啡粉（建議自備磨豆機） 3. 良好的水質（經濾水器過濾過的水） 4. 剛沖煮好的咖啡 二、 各式咖啡器具的沖煮法 摩卡壺：（四人份壺） 特色：咖啡香氣強、味道濃偏苦味、操作簡單、清洗保養容易。 咖啡粉：採中深度烘焙至深度烘焙。 研磨度：中細度研磨至細度研磨。 咖啡豆用量：約14g至18g（量越多越濃）。 水量：剛好在洩壓閥底下，（以米亞壺為例約300㏄左右）。 沖煮方法：1.將水注入下壺，注意千萬不要超過洩壓閥。 2.將濾器放入下壺中，將14g至18g的咖啡粉放入濾器裡，不須填壓。 3.鎖上上壺，切記須所緊，將整個摩卡壺放上瓦斯爐開小火（爐心火 源）。 4.約8~10分鐘後壺中會發出包啵..的聲音，就表示下壺的水已經上來 咖啡已煮好了，此時可以關閉爐火，香濃咖啡沖煮完成。 註：有些摩卡壺有聚壓閥的設計，此功能可使摩卡壺煮出Crema的咖啡。 以摩卡壺沖煮不可避免都會有些細粉問題，若不喜歡可購買丸型濾紙來加以 過濾。 米亞壺為泛摩卡壺的一種。 手沖濾紙滴漏法：（手沖壺容量1公升壺一個、2~4人份濾杯） 特色：咖啡香氣明顯、味道清澈明亮酸苦平衡、成本花費最少、清潔簡單容易。 咖啡粉：採中度烘焙至中深度烘焙。 研磨度：中度研磨至中細度研磨。 咖啡豆用量：一人份10g，二人份18g，三人份25g，之後每增加一人就增加7g。 水量：每一人份為150㏄。 沖煮方法：1.將濾紙的底部與側邊折起來，將折好的濾紙放入濾杯中，並稍微將 其壓入濾杯底部。 2.將熱水注入濾杯中，濕潤濾紙同時溫杯。 3.先將溫杯水倒掉，再將咖啡粉倒入濾紙中，拍平咖啡粉後用小湯匙 在中間挖個坑洞。 4.將熱水小量而穩定的從坑洞中間開始注入，同時以順時鐘的方向往 外繞，繞至咖啡粉邊緣時停止。 5.靜置約30秒（此為悶蒸動作），若咖啡粉是新鮮的，就會看到咖啡 粉膨脹起來，反之就會看到整個凹陷的咖啡粉。 6.悶蒸結束後重複步驟4再次注入熱水，如此來回循環3~4次便可停 止注水，待咖啡流到足夠的量便立即移開濾杯，完成整個沖泡動作。 註：熱水請勿直接往濾紙邊緣倒下，因悶蒸過程裡邊緣的咖啡粉為整個咖啡粉層 的樑柱，熱水若直接往濾紙邊緣倒下，咖啡粉就會整個凹陷，而失去悶蒸的 效果。 悶蒸的意思是為了讓咖啡粉與熱水充分浸泡、充分萃取咖啡精華的沖泡動作 美式咖啡壺：（四人份~十人份壺） 特色：咖啡香氣明顯、味道清澈明亮、成本花費少、清潔簡單容易、操作簡單。 咖啡粉：採中度烘焙至中深度烘焙。 研磨度：中度研磨至中細度研磨。 咖啡豆用量：一人份10g，二人份18g，三人份25g，四人份32g，之後每增加一人就增加5g。 水量：每一人份為150㏄。 沖煮方法：1.將咖啡粉放入濾網中拍平。 2.注入適當的水量於咖啡壺中。 3.開啟電源開關，開始沖泡咖啡。 4.等熱水完全滴完後，關閉電源開關，整個沖泡動作完成。 註：四人份壺容量約為500㏄左右，表示其一人份為120㏄，十人份壺容量亦為如此，所以十人份咖啡粉量只要放八人份量既可。 雖然美式咖啡壺都有保溫的功能，但是還是建議不要使用此功能；咖啡在剛沖泡好時最美味，一直保溫加熱會使風味漸失。 塞風咖啡壺（Syphone）：（三人份壺） 特色：咖啡香氣濃郁、味道明亮清晰、成本花費少、清潔簡單容易。 咖啡粉：採中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙都可以。 研磨度：中度研磨至中細度研磨。 咖啡豆用量：一人份14g，二人份24g 水量：每一人份為150㏄。 沖煮方法：1.下壺注入約300㏄熱水，開小瓦斯爐，火源中大火，放於下壺之下 開始煮水。 2.將濾布組件裝入上壺，待下壺水冒大泡泡後將上壺插入下壺中壓緊 ，讓下壺水完全升上到上壺後，將瓦斯爐火轉為小火，火力只要讓 上壺水不落回下壺既可。 3.將適量的咖啡粉倒入上壺中，以木攪拌匙將咖啡粉壓入水中開始計 時一分鐘並進行第一次攪拌，以順時鐘轉圈方式攪拌7、8圈後停止 約過20秒再第二次攪拌，次數與第一次相同，再經15秒後第三次 攪拌，此次攪拌過後既準備時間一到馬上關火，移開瓦斯爐並以微 濕潤的布包裹下壺將咖啡快速拉下，芳香濃郁的咖啡既沖煮完成。 註：1.塞風壺三人份標示線容量約為300㏄左右，濾布每星期須以熱水煮過，此為 去除濾布中的雜味；濾布為耗材每一、兩個月須更換一次，更換過後的濾布第 一次須以熱清水沖煮過，此步驟為去除濾布的漂白味。 2.小瓦斯爐為額外購買的器具，若以隨壺配送的酒精燈來煮又有火力大小難以 控制的問題，在這裡提供一個方法可以參考；以約0.5公分厚的厚紙板剪裁成 酒精燈的形狀，每次沖煮初期以此厚紙板墊於酒精燈下，此時火力既為大火狀 態，移去厚紙板後既為小火狀態，此種方法可茲參考。

咖啡特性&定價

2005年01月01日
公開
17

1.肯亞AA:均衡度良好,口感綿密柔滑 半磅$200 乾粉香:濃郁的莓果酸香與高級茶香 溼粉香:焦糖香氣濃郁,微涼後有花與精油的香氣 啜吸風味:剛入口頗甜、body厚實、脂感濃稠明顯,微涼後果酸不斷湧出、餘韻的甘甜與新鮮柑橘的果酸相當迷人! 2.哥倫比亞（翡翠山）:純手工採收,口感柔順 半磅$200 翡翠山咖啡Emerald mouuntain coffee是哥倫比亞頂級的精品咖啡(FNC Specialty Coffee)，年產量稀少，本批是2004最新採收的新豆,顏色翠綠口感宛如比賽級的半發酵高山茶 乾香:半發酵茶香、甜味明顯 溼香:茶香、奶油香帶點花香與甜味 啜吸風味:甜味相當好、body濃稠、輕微的柑橘酸、有島嶼豆的脂感 帶點頂級紅茶的微苦,餘韻生津感優 3.耶加雪非:東非精品咖啡,香味濃郁 半磅$200 國別：衣索匹亞 產區：Sidamo-Yirga cheff 品種：moka 乾香：野薑花香,柑橘熟酸,可可與堅果香,茶香,焦糖香 濕香：甘蔗與龍眼甜,青椒的spicy,橘類酸香 啜吸風味：甜味明顯,酸質在中低溫與甜味融合的頗細膩, 4.黃金曼特寧:香氣十足，甘醇順口 半磅$250 黃金曼特寧產自高海拔的Toba火山湖、量稀少，回甘長,香氣迷人 黃金曼特寧獨特的回甘與藥草香令人難以忘懷，各種沖煮器材都適用 烘到中深焙(half-fall city)的甘香與醇度就表現很好，這風味是其他曼特寧沒有的。 5.摩卡（哈拉）:獨特酸味和甘甜氣味 半磅$200 國別：衣索匹亞 產區：哈拉 品種：摩卡種 哈拉：具紅茶香與紅酒風味外，特別有果實的熟甜與柑橘類的果酸，body相當濃稠黏厚。 6.哥斯大黎加（塔拉珠）SHB：入口酸質乾淨明亮清爽、body的黏質好 半磅$200 國別：哥斯大黎加 產區：Tarrazu塔拉珠 乾香：果實酸香強ˋ莓果類香氣 濕香：青蘋果味、麥牙甜香 啜吸風味：入口酸質乾淨明亮清爽、body的黏質好，但不會過於厚重，甜感也頗清爽，蠻像吃青蘋果，整體來說,乾淨、細膩、風味相當均衡，鼻腔香氣也不錯。 7.瓜地馬拉（安提瓜）SHB：煙燻香與明亮的酸，難得的是body不錯 半磅$200 國別： 瓜地馬拉 產區： 安提瓜 煙燻香與明亮的酸，中深焙的甘甜味都相當優,難得的是body不錯，安提瓜豆在風味上層次感都很夠，淺焙的漿果酸與獨特的煙燻味是瓜地馬拉火山豆很具代表性的豆子，在中火焙時甜香味很強，餘韻深長，想喝濃郁的口感，也是很棒的選擇。 8.坦桑尼亞（吉力馬札羅）：入口的酸質優,帶有青蘋果與新鮮柑橘味 半磅$200 國別：坦桑尼亞 產區：吉力馬札羅山麓 乾香：熟甜的果實風味，澱粉類的轉化甜味，微涼的薄荷與茶香 溼香：新鮮山楂與梅果香，微涼帶有杏仁香 啜吸風味：入口的酸質優，帶有青蘋果與新鮮柑橘味，醇度相當飽滿,口中的觸感黏厚，甜味不強，在餘韻(aftertaste)表現卻細膩綿長，苦味雖不強烈，感覺很均勻，與酸甜形成蠻均勻的平衡感，傳統的白酒澀還在，但感覺不刺激，而且吞咽唾液後有股巧妙的酸質與回甘味。 9.巴西(山多士) Brazil Santos NO.2 Screen 19：口感溫和均衡，甜感甚佳 國別：巴西 半磅$150 產區：聖保羅州、山多士港出口 酸味和苦味可藉由烘培來調配，中度烘培香味柔和，味道適中，深度烘培則有強烈苦味，適合來調配混合咖啡。 特性： 1.口感：微苦微酸，性溫和。 2.香味：淡雅型，香味居中。 巴西 (喜拉多區) Brazil Cerrado：堅果香氣明顯、果實酸味明亮不刺激 中深焙(約full city)的甜度頗好，採city roast 與full-city roast（前者一爆結束，後者進入二爆） 杯測口感：堅果香氣明顯、果實酸味明亮不刺激(city roast)、甜感持續頗久、果香明顯、甜味優、酸質柔，回甘力相當好。 10.波多黎各(尤科特選AA) Puerto Rico,Yauco Selecto AA： 波多黎各島的尤科特選,,是與夏威夷可那豆以及加勒比海的名豆( 如牙買加藍山'' 古巴水晶山)齊名的好豆子 產區: 波多黎各的Yauco 鎮( 波多黎各西南部山區) 莊園: San Pedro、Santa Ana 等級:AA 品種: bourbon波旁 處理:水洗法 外觀/缺點數:綠色,0d/300g 乾香: 花香、堅果甜香、帶有香料甜味 濕香: 奶香甜味、 花香味、 焦糖甜頗明顯 啜吸: 甜味重、香味特別、 油脂感明顯、 鼻韻相當好、餘味的焦糖香持久、甜感相當的持續並且有很持久的鼻腔香氣殘留 11.綜合熱咖啡與綜合冰咖啡：半磅$150 全是以阿拉比卡Arabica品種調配，其中搭配以中南美洲豆高海拔豆種來做為調配的基豆；可指定烘焙度，一般是以中深度∼深度烘焙為主，口感比曼巴要複雜些、中深度烘焙其香味濃郁，也多了點果香的味道。 所有器材均適合來沖煮，當熱咖啡或是用來做花式咖啡都不錯。 12義式咖啡espresso： 半磅$150 口感濃香帶有巧克力風味,果實的微酸與熟甜的風味也保留的不錯，入口後醇度與層次感佳，純飲或做花式均適合. 配豆以多種單品來調配，如果您的幫浦機壓力數可調到8~9bar又喜歡南義式的espresso風格(也就是濃郁帶巧克力與果實甜味)此為不錯的選擇，其直接喝或加水做Americano飲或做卡布奇諾都迷人。

咖啡特性

2004年12月22日
公開
15

肯亞AA:均衡度良好,口感綿密柔滑 $200/半磅 乾粉香:濃郁的莓果酸香與高級茶香 溼粉香:焦糖香氣濃郁,微涼後有花與精油的香氣 啜吸風味:剛入口頗甜、body厚實、脂感濃稠明顯,微涼後果酸不斷湧出、餘韻的甘甜與新鮮柑橘的果酸相當迷人! 哥倫比亞（翡翠山）:純手工採收,口感柔順 $200/半磅 翡翠山咖啡Emerald mouuntain coffee是哥倫比亞頂級的精品咖啡(FNC Specialty Coffee),年產量稀少,本批是2003-2004最新採收的新豆,顏色翠綠口感宛如比賽級的半發酵高山茶 乾香:半發酵茶香、甜味明顯 溼香:茶香、奶油香帶點花香與甜味 啜吸風味:甜味相當好、body濃稠、輕微的柑橘酸、有島嶼豆的脂感 帶點頂級紅茶的微苦,餘韻生津感優 耶加雪非:東非精品咖啡,香味濃郁 $180/半磅 國別:衣索匹亞 產區:Sidamo-Yirga cheff 品種:moka 乾香:野薑花香,柑橘熟酸,可可與堅果香,茶香,焦糖香 濕香:甘蔗與龍眼甜,青椒的spicy,橘類酸香 啜吸風味:甜味明顯,酸質在中低溫與甜味融合的頗細膩, 黃金曼特寧:香氣十足,甘醇順口 $250/半磅 黃金曼特寧產自高海拔的Toba火山湖、量稀少,回甘長,香氣迷人 黃金曼特寧獨特的回甘與藥草香,令人難以忘懷!各種沖煮器材都適用 烘到中火(half-fall city)的甘香與醇度就表現很好,這風味是其他曼特寧沒有的！ 摩卡（哈拉）:獨特酸味和甘甜氣味 $180/半磅 國別:衣索匹亞 產區:哈拉 品種:摩卡種 哈拉具紅茶香與紅酒風味外,特別有果實的熟甜與柑橘類的果酸,body相當濃稠黏厚! 哥斯大黎加（塔拉珠）SHB：入口酸質乾淨明亮清爽ˋbody的黏質好 國別:哥斯大黎加 產區:Tarrazu塔拉珠 $180/半磅 乾香:果實酸香強ˋ莓果類香氣 濕香:青蘋果味ˋ麥牙甜香 啜吸風味:入口酸質乾淨明亮清爽ˋbody的黏質好,但不會過於厚重,甜感也頗清爽,蠻像吃青蘋果的....整體來說,乾淨ˋ細膩ˋ風味相當均衡,鼻腔香氣也不錯 瓜地馬拉（安提瓜）SHB：煙燻香與明亮的酸，難得的是body不錯 國別: 瓜地馬拉 產區: 安提瓜 $180/半磅 煙燻香與明亮的酸，中深焙的甘甜味都相當優,難得的是body不錯，安提瓜豆在風味上層次感都很夠！淺焙的漿果酸與獨特的煙燻味是瓜地馬拉火山豆很具代表性的豆子！在中火焙時甜香味很強，餘韻深長，想喝濃郁的口感，也是很棒的選擇。 坦桑尼亞（吉力馬札羅）：入口的酸質優,帶有青蘋果與新鮮柑橘味 $180/半磅 國別:坦桑尼亞 產區:吉力馬扎羅山麓 乾香:熟甜的果實風味,澱粉類的轉化甜味,微涼的薄荷與茶香 溼香:新鮮山楂與梅果香,微涼帶有杏仁香 啜吸風味:入口的酸質優,帶有青蘋果與新鮮柑橘味,醇度相當飽滿,口中的觸感黏厚,甜味不強,在餘韻(aftertaste)表現卻細膩綿長,苦味雖不強烈,感覺很均勻,與酸,甜,形成蠻均勻的平衡感,傳統的白酒澀還在,但感覺不刺激,而且吞咽唾液後有股巧妙的酸質與回甘味。

新進咖啡豆&咖啡驚喜袋待完成

2004年12月19日
公開
9

新進豆 安堤瓜:半磅$180 塔拉珠:半磅$180 吉力馬札羅:半磅180 千呼萬喚始出來... 肯亞AA:均衡度良好,口感綿密柔滑 $200/半磅 乾粉香:濃郁的莓果酸香與高級茶香 溼粉香:焦糖香氣濃郁,微涼後有花與精油的香氣 啜吸風味:剛入口頗甜、body厚實、脂感濃稠明顯,微涼後果酸不斷湧出、餘韻的甘甜與新鮮柑橘的果酸相當迷人! 哥倫比亞（翡翠山）:純手工採收,口感柔順 $200/半磅 翡翠山咖啡Emerald mouuntain coffee是哥倫比亞頂級的精品咖啡(FNC Specialty Coffee),年產量稀少,本批是2003-2004最新採收的新豆,顏色翠綠口感宛如比賽級的半發酵高山茶 乾香:半發酵茶香、甜味明顯 溼香:茶香、奶油香帶點花香與甜味 啜吸風味:甜味相當好、body濃稠、輕微的柑橘酸、有島嶼豆的脂感 帶點頂級紅茶的微苦,餘韻生津感優 耶加雪非:東非精品咖啡,香味濃郁 $180/半磅 國別:衣索匹亞 產區:Sidamo-Yirga cheff 品種:moka 乾香:野薑花香,柑橘熟酸,可可與堅果香,茶香,焦糖香 濕香:甘蔗與龍眼甜,青椒的spicy,橘類酸香 啜吸風味:甜味明顯,酸質在中低溫與甜味融合的頗細膩, 黃金曼特寧:香氣十足,甘醇順口 $250/半磅 黃金曼特寧產自高海拔的Toba火山湖、量稀少,回甘長,香氣迷人 黃金曼特寧獨特的回甘與藥草香,令人難以忘懷!各種沖煮器材都適用 烘到中火(half-fall city)的甘香與醇度就表現很好,這風味是其他曼特寧沒有的！ 摩卡（哈拉）:獨特酸味和甘甜氣味 $180/半磅 國別:衣索匹亞 產區:哈拉 品種:摩卡種 哈拉具紅茶香與紅酒風味外,特別有果實的熟甜與柑橘類的果酸,body相當濃稠黏厚!