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2007年12月07日
公開
15

清燉牛腱

http://blog.pixnet.net/janeliusy/post/3805479 http://littlechef.samuelh.dyndns.org/Recipes/StewedBeefSinew.asp ◎滷牛腱 材料：牛腱、滷包、花椒粒、蒜苗、青蔥、辣椒、白胡椒粉、糖、醬油、米酒 作法： 1.牛腱汆燙去血水後撈起備用，並另準備一大鍋開水燒滾備用(做滷鍋) 2.起油鍋(約1大匙油)，趁冷油時加入一大匙花椒粒慢炒，炒至花椒粒略微變色 3.將蒜苗、青蔥、辣椒（前述三者都切大長段）放入一併爆香，並加入一大匙糖炒至融化 4.將牛腱放入鍋中略煎，香味飄出後全部倒入之前準備的那一大鍋開水燉煮 5.放入滷包、以及一大匙白胡椒粉，先燉煮約一小時 6.加入約 4~5大匙的醬油、1大匙的糖、1~2大匙的米酒，繼續燉煮一小時即可 7.燉煮完畢放涼後，將牛腱及湯汁用保鮮盒裝好，放入冰箱至少一晚入味 8.第二天牛肉即可取出切片，可灑上蔥花，湯汁過濾殘渣後加熱均勻澆淋牛肉上即可 http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/SearchResult.asp?Item=A#100508 ◎牛腱心生菜貝果 播出日期：96.3.6 牛腱心 4條 冰糖 1碗 米酒 1碗 醬油 2碗 水 2碗 滷包 1包 貝果 2個 生菜 少許 牛腱心川燙後，一條牛腱心切成3塊備用 將牛腱心放入鍋中，加入醬油，米酒，水，煮滾後撈除浮沫雜質。 繼續煮滾十分鐘後將滷包放入鍋中，滾五分鐘後將滷包取出 接著再煮20分鐘就可以加入冰糖，繼續煮十分鐘。就可關火 放置隔夜後在繼續滷30分鐘後，就完成了滷牛腱心 將貝果加熱後對切，中間夾上牛腱心及生菜，就完成了牛腱心生菜貝果的作法。 ◎清燉牛腱 魯料：花椒、草果、丁香、八角、蔥 ◎白汁牛腱(播出日期：96.9.6) 牛腱 300 克 八角 3 克 花椒 3 克 草果 3 克 丁香 1 克 蔥 3 支 大蒜 3 粒 牛高湯 150 cc 調味料 黑豆蔭油膏 1 大匙 辣豆瓣醬 1 匙 米酒 10 cc 將牛腱放入滾水中煮至滾，放入八角、花椒、草果、丁香、酒、蔥煮至水滾後，轉小火燉150分鐘 牛腱切片排盤 混合高湯、黑豆蔭油膏、辣豆瓣醬、蒜末、蔥末、淋在牛腱上即可 ◎紅燒牛排： 蔥、薑、大蒜、紅蔥頭、洋蔥炒香，加水及下列物料煮40分鐘，再泡40分鐘 草果*2(以菜刀拍裂) 八角一顆(少量，避免搶味) 月桂葉一片 芹菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、蕃茄 醬油、蠔油 ◎爺爺的救命牛肉湯(播出日期：96.4.26 ) 主料 牛肋條 2條 白蘿蔔 1條 香菜 1把 蔥 2支 芹菜 2支 調味料 鹽 適量 肋條切塊，汆燙後沖水去除雜質 白蘿蔔去皮後切滾刀塊，香菜、蔥、芹菜切細末備用 將蘿蔔、牛肉放入hotpan內鍋，煮滾後撈除浮沫 蓋鍋蓋繼續煮45分鐘，移入外鍋中燜2小時 食用時加入適量鹽調味，並灑上蔥花、香菜與芹菜末即可 ◎芫汁牛肉麵 (播出日期：96.9.17 ) 主料 有機寬麵 200 克 牛腱 600 克 辣椒 1 根 大蒜 10 粒 蔥 3 根 薑 2 塊 香菜 2 株 青江菜 3棵 八角 50 克 花椒粒 100 克 芫荽子 100 克 桂皮 1 片 調味料 蕃茄糊 500 克 豆瓣醬 600 克 糖 3 匙 鹽 適量 蕃茄糊加熱水溶解後，倒入滾水中熬煮 加入辣椒、大蒜、八角、花椒粒、芫荽子、桂皮、蔥、薑、牛腱煮滾 再放入豆瓣醬、糖、香菜，轉小火煲煮2小時 將有機寬麵、青江菜分別放入滾水中燙熟撈起 牛腱切片備用 碗中放入有機寬麵、青江菜、牛腱，倒入牛肉湯，撒上蔥花即可 ◎烤雞胸肉 醃料：糖、五香粉、洋蔥絲、醬油、水 煎或烤過，起鍋前加點奶油及醬油，風味更加 ◎香蒜奶油麵包(播出日期：96.10.12) 法國麵包 1 條 奶油 1 條 蒜末 1.5 匙 香蒜粉 1 小匙 西洋香菜 1 小匙 紅酒 1.5 匙 黑胡椒粉 少許 帕瑪森起司 少許 奶油置室溫軟化備用 將奶油、蒜末、香蒜粉、西洋香菜、紅酒混合拌勻即成香蒜奶油醬 法國麵包抹上香蒜奶油醬，撒上黑胡椒粉及帕瑪森起司 將法國麵包放入休閒鍋中，蓋上鍋蓋，以乾鍋小火烤至金黃即可 ◎薑絲煸小卷(播出日期：96.8.31 ) 主料 小卷 300 克 薑 1 塊 調味料 醬油 3 大匙 醋 1 小匙 小卷去除腸肚、軟骨、眼睛，切成圈狀，薑切絲備用 起油鍋，放入小卷煎至微酥，加入薑絲拌炒 將醬油及醋混合後，倒入鍋中炒至汁收乾即可 ◎花雕活醉蝦 當歸、川芎、枸杞、紅棗、黑棗 黃酒(紹興)、米酒、糖、鹽 ◎雞茸玉米湯 雞茸：雞胸肉以刀刮下，剁碎，加入鹽、酒，再加入蛋白(4顆)打勻 起油鍋，麵粉炒熟(以打蛋器為攪拌工具很適合)，加入高湯、玉米粒，湯滾後熄火，再加入雞茸(分散灑入)，即完成。 ◎雞茸鮑魚羹(播出日期：96.5.11 ) 主料 罐頭鮑魚 1/2罐 雞胸肉 120公克 蛋白 4個 熟火腿末 1大匙 麵粉 4大匙 清湯 6杯 調味料 酒 1/2大匙 鹽 1 茶匙 先將雞肉剔除雞皮與筋後，用刀背仔細斬剁，使其成為細茸狀。 再將雞茸放進大碗內，加入酒及1/3茶匙的鹽拌攪均勻，然後加入1個蛋白後攪拌，注意攪拌須向同一個方向進行，不可反覆來回。見雞茸均勻細緻後，加再入第二個蛋白加以攪拌，依次將4個蛋白完全拌入雞茸中。 鮑魚切成大薄片，罐中之湯汁留下約1杯的量用 鍋中燒熱4大匙油，以小火炒香麵粉，炒至勻滑後，倒入清湯及鮑魚汁調拌均勻，用大火煮滾，放入鮑魚並加鹽調味，待再煮滾時，將雞茸慢慢倒入，並加速拌攪調合，隨即關火、以免雞茸變老。 最後盛裝至大湯碗內或深底菜盤中，再撒下熟火腿末即可上桌分食 ◎淺漬小松菜炒肉末 (播出日期：96.10.10) 小松菜 1 把 豬絞肉 300 克 辣椒 1根 薑 1 片 大蒜 2 粒 調味料 米酒 少許 醬油 1 大匙 糖 少許 鹽 少許 小松菜頭部劃開，汆燙後用水沖乾淨，擰乾備用 加入鹽及酒抓醃一下後擰乾，用保鮮膜封住醃製一天 絞肉加入酒、醬油、薑末拌勻醃製 小松菜切末備用 起油鍋，放入絞肉、蒜末、辣椒末香煎至熟 加入小松菜、糖、醬油拌炒即可 ◎香烤松阪豬肉(播出日期：96.10.19 ) 主料 松阪豬肉 1 片 日本小白菜 1 顆 洋蔥 1/2 顆 水 1 杯 調味料 醬油 1 杯 糖 1/3 杯 米酒 1 大匙 五香粉 少許 燒肉醬 適量 松阪豬肉用醬油、水、糖、米酒、五香粉、洋蔥絲醃製30分鐘 將松阪豬肉放在烤盤上香烤至熟後，切成薄片 松阪豬肉包入日本小白菜，再淋上燒肉醬即可 ◎紅燒豬腳(播出日期：96.9.20 ) 主料 豬腳 一隻 蔥 1把 蒜頭 蒜頭15顆 辣椒 2根 調味料 天然缸底醬油 1.5杯 酒 2杯 水 5杯 將豬腳汆燙後,用冷水沖洗乾淨後備用。 將豬腳放入高壓鍋內,倒入所有調味料。 放入辛香料,蓋好鍋蓋,用大火加熱後轉小火,加熱30分鐘即可。 ◎白汁藥膳豬腳 (播出日期：96.4.17) 主料 豬前腳 1斤 冰糖 20g 米酒 60cc 枸杞 1大匙 當歸 1片 川芎 3片 薑 40g 調味料 鹽 1大匙 水 500cc 首先將豬腳汆燙後撈起備用。 接著將所有的材料一同放入hotpan 內鍋中，用大火煮滾後，撈除浮沫，接著蓋上鍋蓋再繼續煮10分鐘， 最後再移到hotpan外鍋中燜10分鐘，這樣就完成白汁藥膳豬腳的作法。 ◎廣東泡菜： 分別鹽醃紅蘿蔔(40分鐘)、白蘿蔔(30分鐘)、小黃瓜(10分鐘)， 再加入醋、糖後，入塑膠袋中(如此可不加水)置冰箱六小時即可。 ◎日式涼拌小黃瓜： 小黃瓜先磨板，如此表皮看起來較亮 柴魚湯+醋+糖_+小黃瓜 ◎豆渣蛋餅(播出日期：96.10.24 ) 蛋、豆渣、蔥、鹽 將蛋、豆渣、蔥花、鹽混合拌勻備用 起油鍋，將蛋餅煎至兩面金黃即可 ◎玉米南瓜濃湯(播出日期：96.4.10 ) 主料 南瓜 1/4個 馬鈴薯 1個 高湯 適量 玉米粒 2大匙 調味料 鹽 少許 味醂 1小匙 帕馬森起司粉 適量 胡椒粉 少許 首先將南瓜與馬鈴薯蒸熟備用 接著將馬鈴薯與南瓜去皮，一同放入食物調理機，並依照個人喜好濃稠度加入高湯，一同打成泥。 再將南瓜馬鈴薯泥接放入鍋中，用小火煮開後，加入適量鹽、帕馬森起司粉、胡椒粉調味，這樣就完成玉米南瓜濃湯的作法了 ◎墨西哥莎莎醬(播出日期：96.4.24 ) 主料 蕃茄 一顆 洋蔥 半顆 辣椒 兩根 香菜 一把 檸檬 半顆 調味料 鹽 適量 將番茄去皮去籽後切丁，洋蔥與辣椒切丁，香菜切末，檸檬擠汁備用 取個大碗，加入所有材料，並適量鹽調味，攪拌均勻後，就完成墨西哥莎莎醬的作法。 ◎趙海真家常菜 興安街 ◎藍姥姥江浙菜 通化街 ◎台北東豐街 芋泥香酥鴨 ◎劍持屋鰻魚飯(行天宮附近) ◎花蓮黃金糯米雞 壽豐鄉水蓮村 ◎台南官田放山雞 ◎桃園豬博士 ◎神農蛋雞 ◎池上米神農獎 林龍星 ◎澎湖乾益堂 藥膳蛋 ◎鄭易嘉 手工蛋糕 ◎蕭媽媽水餃、盧靖穎 虱目魚水餃 ◎松阪豬蓋飯，華視附近，陳聖福 ◎劍持屋 鰻魚飯450 ◎鹽埕區大智路126號，碳烤三明治，am7:00-11:00,pm6:00-12:00

2007年10月04日
公開
7

閉關主婦的夢想

總有一天要去吃: 王品集團高階主管推薦的好餐廳 作者� 邱一新 出版社� 天下遠見出版股份有限公司 出版日期� 20070928 商品語言� 中文/繁體 裝訂� 平裝 http://www.eslitebooks.com/Program/Object/BookCN.aspx?PageNo=&PROD_ID=2680289559000 ---------------------------------------------- 內容簡介 ◎王品集團董事長�戴勝益 專文推薦 40家王品集團推薦餐廳，你去過幾家？ 且讓與我們有「同好」之人，「食」常得以交流 為求進步，王品集團的高階主管每年必吃百家餐廳；這樣的傳統已延續多年，因此，所累積的餐廳名單已有上萬筆──從平價的路邊攤小吃，到所費不貲的高級餐廳；從中餐、歐美料理，到日本料理。 這些餐廳勾勒出的，是台灣餐飲界的豐富多彩。 美食達人邱一新，以其豐富的經驗、挑剔的味蕾，從中精選、暗中探訪、再三品評，最後，選擇了若干他覺得「會想再去」的好餐廳。這些餐廳，有的是料理美味無比，有的是空間具有魅力，有的是景觀比料理精采，有的是經營者與主廚的態度、用心，令人感動。如此讓人胃口大開、心生嚮往的書，你怎麼能錯過？ ■作者簡介 邱一新 現任《TVBS周刊》總編輯，不只愛閱讀、喜書寫，在吃喝玩樂上，更是不落人後。 他嗜吃、懂吃，對美食、餐廳，更有旺盛的好奇心和研究精神。 著作：《跟著大亨去旅行》、《天方夜譚探險記》、《在37,000英尺高空說：我愛妳》、《男人天堂趴趴走》、《跟著大亨大小通吃》、《我是丐幫旅行家》（天下文化出版）。 ■本書目錄 推薦序：好東西與好朋友分享�戴勝益 28工作室－精雕細琢的私宅辦桌 狸御殿－樹頭火爐燒烤的北海道味 J-Ping café－義大利餐廳就應該是這樣 湄河－層次豐富，不只酸辣 佃權－最頂級的路邊攤關東煮 食養山房－遁入南宋山水意境 92水鳥－充滿願景的西班牙菜 帕莎蒂娜－港都最法國的法式餐廳 三太養生鐵板燒－誰說養生不能好吃 高玉－沙西米的禪境界 竹里館－不只以茶入菜，而是以茶冶菜 喫飯食堂－粗菜細做，更見精緻 食方－台菜實驗場 十一街麵食館－每天至少賣三萬粒水餃 春秋烏來－以純露減壓的SPA FOOD 森林．1935－在故事中享受幸福「食」光 大鵬灣食堂－奇珍海鮮盡在這裡 75．起舞－在雲端吃一塊好菲力 何首烏皇帝雞－健康美味的家庭膳房 三口燒烤飯糰－比糯米飯糰精緻，比御飯糰溫暖 絹絲谷－在山中做一日陶淵明 新疆野宴－把大漠風情搬到台北 Bagel Bagel－恍若隔世的私宅餐廳 月娥鴨肉－只有高手，才料理得出來 相思李舍－玩味三百種芳香 落鷹山莊－在雲海之家喝紅豆湯 OLDIES FRANK’S－在中台灣邂逅道地熱狗 *in house－是餐廳，也是流行舞台 土角厝水上餐廳－為客家菜開創新路數 磯勢－與日本同步品嚐河豚料理 天罎－養生炊具的超時空料理 KIKI－每口辣都形容得出來的新川菜 Les Sens－一代名廚的口味和品味 無名子－ 有古意味和古早味的清粥小菜 涵碧樓－幸福就是在這裡吃一餐 寬心園－素雅而有滋味的蔬食料理 唐宮－碩果僅存的「炭烤」蒙古烤肉 三坂橋會館－懷舊情調的精采展演 金春發牛肉店－ 飄香一世紀的清燉牛肉 富貴陶園－陶藝與美食的交響曲 後記：讀本書，保證「食言」不肥