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海鱺

2007年06月12日
公開
18

海鱺-營養美麗小尖兵 在目前忙碌且慢性病充斥的社會裡，常常令人不自覺開始注重吃的藝術來緩和生活的壓力。新鮮且美味的海鮮是大眾垂涎的佳餚之一，如何從這些佳餚吃出健康與美麗，相信是大家關切的話題。海鱺又名海仔或軍曹魚，英文為cobia，學名為Rachycentron canadum，為生長在溫、熱帶表層海域之海水魚，分布於台灣各地海域及澎湖，尤以東部海域產量最多，每年適逢3至5月為主要捕獲期。 海鱺的蛋白質與脂肪含量各約為17%，除富含人體所有必需胺基酸外，其牛磺酸(taurine)含量為所有胺基酸之冠，約為72毫克/100公克海鱺，佔總胺基酸的28%。牛磺酸為含硫之胺基酸，因它可增加視網膜細胞膜的穩定性，故在視力功能上扮演重要角色；且可與膽酸結合，可增加膽酸離子化，而幫助長鏈脂肪酸之吸收。 海鱺亦富含人體所有必需脂肪酸，其含量約佔總脂肪酸之11%，而可定量出來的飽和脂肪酸(saturated fatty acid)、單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)與多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)含量分別約佔總脂肪酸之27%、33%與34%，故海鱺所含的不飽和脂肪酸(67%)為飽和脂肪酸(27%)的2.5倍，其中又以油酸(oleic acid)此單元不飽和脂肪酸為總脂肪酸含量之首，約佔總脂肪酸之19%，近年來研究提出：單元不飽和脂肪酸可與多元不飽和脂肪酸一樣有效降低血中低密度脂蛋白膽固醇與三酸甘油酯，而不會改變血中高密度脂蛋白膽固醇含量。另外，海鱺也含有豐富的omega-3(w-3)脂肪酸，如次亞麻油酸(linolenic acid)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid；EPA)及二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid；DHA)，其含量約佔總脂肪酸之23%，而EPA與DHA含量為3.5公克/100公克海鱺，較鯖魚(2.5公克/100公克)、沙丁魚(1.7公克/100公克) 、鰻魚(1.7公克/100公克) 、鮭魚(1.0~1.4公克/100公克)、鮪魚(0.5~1.3公克/100公克)或鱈魚(0.3公克/100公克)為高。許多研究報告指出：w-3脂肪酸可促進血管擴張，降低血中三酸甘油酯、血小板凝集及血管壁自由基與脂質過氧化物的形成，而降低血栓與冠狀動脈心臟病的危險，因此對心血管疾病有保護的作用。亦有研究顯示：每天口服3.2~3.5公克的EPA與DHA，12至24週後，對風濕性關節炎的病患有減輕發炎與關節腫脹的情況。 總括海鱺豐富的營養素，配合新鮮的選擇與適當的烹調，相信可讓大眾吃出健康與美麗。 趙振瑞 台北醫學院保健營養學研究所副教授