facebook pixel code

糖果媽媽

糖果媽媽

他的寶貝

7361貼文
58話題
2關注他

日期

#Tag

  1. 網誌
  2. 飲食篇
網誌區塊

阿基師的偷吃步

2009年05月11日
公開
52

如何快速做蘿蔔糕 1.先將2包米粉壓碎倒入果汁機中，加入再加入100cc的熱水，蓋上蓋子悶1分鐘。 2.將白蘿蔔塊去皮切塊與油包一同到入果汁機中，迅速打勻。 3.取一容易舖上保鮮膜，再倒入漿汁，入鍋蒸熟即可。 花生粉防潮的方法 市售的花生粉(通常都已添加糖…等調味) 生米 將平底鍋燒熱後,放入米粒將米炒乾.待炒至米香味飄出時,取出待冷.. ps:1.米與花生粉比例 1:5 2.此方法可用於雞精.香菇精…等. 3.米有抗潮作用,一定要等冷卻後才可放花生粉. 4.米若是熱的,適合放無添加物的粉狀物,例如鹽巴.花生粉(無糖)..等. 輕鬆弄碎水煮蛋 縫衣線 白鐵過濾網 水煮蛋用線切一半,將切面朝下放入白鐵過濾網用湯匙壓水煮蛋.( 蛋切一半用湯匙壓,比整顆蛋省力) 章魚去腥增色法 味霖少許 茶葉水(富含兒茶素,烏龍茶.綠茶.紅茶均可)少許 醬油少許 煮一鍋滾水加入以上調味料關小火,將章魚放入鍋中.水溫不可過高約85℃左右,熟後即可撈出. Ps:此方法是以半浸泡方式,不會讓章魚的甜份流失. 醬油不可放太多, 會太鹹且章魚會變硬. 快速炸出焦嫩香腸的秘訣(有2種方法) 1.用牙籤將香腸戳洞,鍋中先放水略煮再放油,將香腸入油鍋煎煮,待湯汁略收乾即可. 2.用牙籤將香腸戳洞,另煮一鍋滾水.將香腸入鍋煮數分後撈出.炒菜鍋加少許油放入香腸煎至上色即可. Ps:香腸腸戳洞,是為了預防熱氣膨脹腸衣會破. 水與油的比例1大匙:2大匙,一定要水先下鍋後放油才不會起油爆. 快速做醋飯的妙法 *優質米(若要做壽司一定要用好一點的米) *柳橙果汁粉-烘培專用,酸度高 1.米飯煮好要馬上起鍋迅速將米飯翻動,讓水氣蒸發,否則米飯會不Q糊糊的. 2.再將果汁粉液倒入飯中拌勻即可 ps:1加酸會使米粒不會老化,成Q狀.粒粒分明. 2.柳橙果汁粉比例為 1湯匙果汁粉：溫水4湯匙(溶解使用). 3.一定要趁熱將果汁粉液拌勻,冷飯無法吸收香氣. 快速做豬皮凍 1.豬皮入滾水鍋中川燙略煮數分鐘,撈出將豬皮上的白油全部剔除. 2.處理好的豬皮切小條.小段放入果汁機中加少量水(或是加酒更好)攪打. 3.等豬皮攪打成乳白色像牛奶的顏色一樣即可,再倒回原來的川燙鍋中繼續滾煮,待鍋中顆粒變少關火過濾後,放冰箱冷藏即可 炸冷凍花枝丸不油爆 蛋白先用筷子攪打一下,放入花枝丸略拌讓花枝丸表面均勻沾裹蛋白,起油鍋約150度油溫炸花枝 ps:1.蛋.牛奶富含蛋白質.吸水性最好. 2.麵粉筋性越高,蛋白質越多. 去除沙鍋魚頭魚腥味的妙法 *茶包(紅茶) 將茶包泡成茶葉水加少許鹽巴,放入魚片醃泡一下入油鍋炸,所炸出的魚片無腥味.成品也較漂亮, ps:1.紅茶葉水可去除魚的土味. 2.也可將茶葉水加麵粉拌成麵糊,做炸粉使用. 3.此法可用於炸或蒸.無論醃魚或肉類皆可 簡單爆玉米花的秘訣 開火,先將炒菜鍋四周都加熱使鍋受熱均勻,關小火(以防牛油燒焦成苦味)將牛油塊入鍋溶解,再放生玉米粒蓋上鍋蓋,此時玉米會慢慢變成爆米花,關火利用餘熱添加適量椒鹽即可. ps:牛(奶)油溶解後,需淹過生玉米的面 滷雞腳不破皮的秘訣 有3大秘訣： 1.要用土雞的黑雞腳. 2.要用浸泡法. 3.滷包要2份,香味要放足.(要事先煮開備用) 將雞腳入鍋汆燙去白膜,放入滷鍋中(滷汁須淹過雞腳)小火約90℃,蓋上鍋蓋留空隙讓水氣.煙排出,以浸泡方式煮約30分鐘. ps:1.鍋中鹹度比例 一杯醬油：2杯水. 2.雞腳用炸的,也可保持表面不破皮,但是膠質會不見. 3.土雞腳要浸泡30分,肉雞腳浸泡15分. 冷凍的韭菜盒子加熱法 平底鍋加油,將韭菜盒子直接放入鍋中,不可一直翻動須等煎成金黃色時,再翻面淋上太白粉水蓋鍋,等收乾將盤子倒扣鍋中取出韭菜盒子.(上面會有一層酥脆的麵皮) ps:1.不可退冰. 2.平底鍋鍋中加少量油. 3.不可一直用鍋鏟,移動翻動韭菜盒子. 4.太白粉：水比例為1：10 鍋貼.水餃.水煎包都可用此方法. 快速做凍豆腐 1. 板豆腐切塊備用. 2.熱水100g加10%鹽巴溶解,放入板豆腐泡一下(讓豆腐出水更快). 3.用漏杓將鹽水倒掉,取出泡好的板豆腐放至冷凍庫冷凍.(可縮短平時的冷凍時間,因泡過鹽水加速豆腐出水所以豆腐裡的層次會很漂亮) 快速炸熟雞腿的秘訣 1. 將鐵絲折成 ㄇ 型. 2.沿著骨頭邊將鐵絲插入,左右兩邊都要,雞腿較大的部分朝 ㄇ 的頂端. 3.油鍋約140度,雞腿沾粉入油鍋炸,待水氣漸少時鐵絲的雞腿變輕便熟了. 4.戴手套將鐵絲頂端拉出,因為有水氣所以雞腿會很輕易離骨. ps:鐵絲易導熱.會將油炸時間縮短一半不會有血水. 殘留血水,表示加熱不徹底 去除未刮乾淨魚鱗片的祕法 1. 煮一鍋90度將滾未滾的水.水太燙.魚皮會破不好看.水過熱加點冷水綜合一下即可. 2.手抓住魚尾.放入水中滑一下水.接著抓起魚尾到吊抓著.在魚身上淋上熱水.即可清楚看見站起來的魚鱗片. 3.用湯匙.或手輕輕一撥.就可除去魚鱗片. 4.刮除鱗片.擺上蔥.薑.就可上鍋蒸了。 如何製作香甜綿滑的水果冰沙 1.新鮮黃肉哈密瓜1碗加1/2碗哈密瓜冰塊再加少許鹽打成冰沙 2.鹽會始冰沙更甜. 3.若加糖.冰沙會變酸.變苦 4.打出的冰沙味道會變淡.不夠甜.ps: 1.哈密瓜先冷凍.瓜本身有水分.冷凍後會變甜. 2.冷凍後的瓜加少許鹽直接打成冰沙.呈現原汁原味半固體狀.甜度跳一倍的冰 沙. 不需摔打作獅子頭 作法:1.將吐司麵包加入鮮奶浸泡，加入絞肉.紅蘿蔔細丁.香菇丁用筷子順時鐘方向攪拌均勻。 2.下油鍋以140度油炸製金黃。 ps:油炸時宜先定型再用小火炸至肉熟透再轉大火炸至金黃。 煮出不漏餡又好吃的湯圓 湯圓冷凍太久.破了. 方法: 1.取一個噴水壺.將冷凍的湯圓放盤子上.噴上水.在滾上糯米粉(只能用同性質的糯米粉).類似滾元宵的方法.裂痕即可補上. 2.水滾下鍋.煮至湯圓浮起(此時內餡尚未熟).等湯元脹大.撈出放冰水中.急速降溫才會Q.撈出放碗中.淋上香吉是果汁.不僅口味match 且沒有糖水的高熱量. 我超愛這個方法. 神奇滷出油亮好吃的豬腳 1.豬腳入鍋中滷大約2小時又10分鐘. 2.在取出豬腳前10分鐘加入水量1/10的麥芽膏(黃色) 利用最短時間維持麥芽糖的特性.甘甜但不死甜. **舊的滷汁以同樣方法.在前10分鐘加入麥芽膏少許.麥芽膏會黏在皮上.保持皮的光亮.做生意的商家.用此方法製作.冷了皮會更亮. 小芋頭止癢輕鬆去皮法 小芋頭經清水漂洗去除雜根,沾白醋擦拭小芋頭,連皮一起蒸 熟時,將小芋頭的蒂頭朝上,輕輕一擠即可去皮. 水餃內餡多汁法 1.肉湯(高湯):洋菜粉比例 10大匙:1大匙 2.加熱拌勻融化後熄火,放冰箱冷藏待結凍後.取出約1/3 加水餃餡一起拌勻即可包水餃, 3.煮水餃時須等到水餃肚子鼓起時才算完全熟透. 腰子去筋法 1.腰子對切成一半,剖面朝上拉住筋頭(白色部分),用斜刀將有筋的部分去除,改刀切紋路,一刀不切斷一刀切斷. 2.起鍋加麻油,下腰子略拌數下,加酒加湯滾時熄火,再淋少量麻油. ps:腰子整顆要泡水,否則會有尿搔味. 麻油不要出煙,易苦變質. 不管加水或湯,一定要冷水冷湯下去煮. 此方法也可用於動物內臟,例如豬乾湯. 阿基師的螞蟻上樹 事先將冬粉放在油鍋裡過油炸澎脹就馬上起鍋,再來就起油鍋爆香蒜末.蔥花.絞肉炒香就調味.加水燒開放粉絲很快就煮好了.此菜的重點在於冬粉要先過油.才會很快入味.其他的步驟就是按一般(螞蟻上樹)的作法. 簡易自製豬排麵包粉 材料:新鮮吐司麵包.果汁機.筷子. 1.新鮮土司片去皮,撕小塊. 2.放入果汁機中,用(瞬間加速鍵)壓一下.停一下用筷子將吐司塊攪拌,再用(瞬間加速鍵)壓一下.停一下用筷子將吐司塊攪拌,一直重複直到吐司成麵包粉屑. 3.再依序沾麵粉(不可壓).全蛋.麵包粉(不可壓)下去炸. ps:1.麵包粉不可太細,會影響口感... 2.一般肉類炸時,油溫要控制在140度,肉0.8cm的厚度最佳. 3.在炸時,豬排壓下去即刻浮起就表示好了. 魚湯去先腥提鮮法 材料:魚.薑片.蔥段.酒.肉片.鹽 1.吳郭魚斜刀切,放入水中(水有無滾都沒關係). 2.待魚煮約7分熟(有魚香味時),放入薑片這時會有雜質(湯已吸收腥味)撈出,放一半的鹽(此時湯是清澈無雜質). 3.放肉片2-3片,約1分鐘會有雜質產生(湯已吸收土味)撈出,將肉片取出加蔥段.再放另一半的鹽,酒...熄火. ps:薑片太早放會干擾除臭腥效果. 魚肚內臟清潔法 魚買回來魚販沒有清很乾淨,回來打開魚肚用湯匙柄括除魚中間腸泥,還有魚肚兩邊有一成黑黑皮要用湯匙柄括除乾淨,煮出來魚才不會有土味、腥味 快速炸出日式黃金豆腐 蛋黃粉加中筋麵粉一起過篩 豆腐沾粉下去油炸油溫不可太可否則粉會分離 豆腐會焦黑 粉類比例沒聽到請知道補充 滷出好吃的豆乾 1.將豆干先燙過一次，再放入滷汁中。 2.用小火滾過後關火，浸泡1~2小時即可。 炸出好吃的年糕 1.將菜刀置於熱水中，待刀身溫熱後即可切出平整不黏刀的年糕。 2.年糕粉與水以2：1的比例混勻備用。(年糕市面上有賣) 3.切好的年糕先裹上一層麵粉，再沾麵糊下鍋油炸。 ( 先沾一層中或高筋麵粉可防止年糕中的糖份使麵糊和年糕產生分離，讓炸出來的糕高不露餡) 作出簡易豆花 1.將 1000cc無糖豆漿倒入鍋中加熱至70度(開始冒白煙)轉小小火。 2. 加入溶化的吉立 丁約30克(泡冷水1分鐘)，再用濾網過濾。 3. 靜置放涼而後冷藏，即可做出簡易的豆花。 快速去除西洋芹菜的絲 1.先把西芹川燙過，再從西芹1/3處的內側往外折，但不要折斷。 2.手拿小段處，順著芹菜梗慢慢拉，即可拉起。 快速煮米漿 1.將白飯煮成粥汁備用。 2.將花生醬用溫水溶解，倒入粥汁中，小火慢煮片刻，使其漿汁變濃稠，加入50g的黑糖溶解後，過濾出細渣即可。 煮好喝的洛神花茶 1.滾水放入烏梅煮開再放入洛神花，待水再度沸騰滾後，關火悶3分鐘。 2. 將洛神花、烏梅撈出，加入適量的糖與極少量的鹽，即可煮出好喝的洛神花茶。 炒菠菜不流黑水 1.先將蒜、辣椒爆香，加入菠菜與適量溫水。(溫水高湯皆可，勿使用冷水) 2.適當的調味，起鍋前擠上些許檸檬汁即可。 (檸檬汁幾滴就夠了，讓菜不流黑水且吃不出酸味，同時此方法亦適用於高鐵質蔬菜) 去除魚鰓.鮨.魚肚旁的小魚鱗片 1.煮一鍋90度將滾未滾的水，水太燙.魚皮會破不好看，水過熱加點冷水綜合一下即可。 2.手抓住魚尾.放入水中滑一下水.接著抓起魚尾到吊抓著，.在魚身上淋上熱水，即可清楚看見站起來的魚鱗片。 3.用湯匙.或手輕輕一撥.就可除去魚鱗片。 4.刮除鱗片，擺上蔥.薑.就可上鍋蒸了。 簡易撥除西生菜(結球萵苣)的方法： 1.用手掌大力擊中間硬梗的地方。 2.用手旋轉硬梗.即可輕易將硬梗取出。 3.用手輕輕一撥.即將生菜變成兩半。 (如果用刀子切. 菜會氧化.口感不好) 4.將葉片撥成所需的大小，就有跟飯店同樣口感好吃的生菜了。 摘自美食鳳味

《救命飲食：越營養越危險》

2008年07月20日
公開
52

《救命飲食：越營養越危險》 **** 內容簡介－－ 環境或食物裡的合成化學物質其實不是致癌的主因；父母遺傳給你的基因不一定會讓你成為十大死因的受害者； 狂吃維他命並不能長期保護你免受疾病的侵襲；你的醫生恐怕不知道該如何讓你活得最健康……那麼，到底要怎麼做才能維持健康呢？ 《救命飲食》告訴你，答案就在於我們吃的食物。 被譽為營養學愛因斯坦的柯林．坎貝爾博士，出身於傳統的酪農家庭，他也曾經深深相信牛奶是自然界中最完美的食物， 並鼓勵人們多多攝取牛奶、蛋和肉類，因為這些食物含有許多「優質」動物性蛋白質。 然而，在坎貝爾博士開始協助進行一項改善菲律賓貧童營養不良的過程中， 他發現了一個可怕的秘密──攝取最多蛋白質的孩童，最容易罹患肝癌！ 同時期的另一份印度研究報告也指出，在被投以致癌物、 並且在飲食裡分別含20%蛋白質和5%蛋白質的二組大鼠中，產生肝癌病變的比例是100比0！ 你絕對可以掌握自己的健康，答案就在你的筷子夾起了什麼。 聯合報 讀書人熱情推薦《救命飲食：越營養，越危險》 2007.5.13 (轉載)跟花椰菜談戀愛 【聯合報�莊裕安（作家、醫師)】2007.05.13 05:32 am 評《救命飲食》 T•柯林•坎貝爾、湯馬斯•M•坎貝爾二世著呂奕欣、倪婉君譯 柿子文化公司 一開始對《救命飲食：越營養，越危險鏞》這樣的中譯書名有所排斥，因為原書名是較含蓄的《中國營養研究》。不過讀畢全書，倒是很能接受加上驚嘆號與問號，認同有點氣急敗壞的書名，事不宜遲啊！ 柯林•坎貝爾並不是新世紀的心靈導師，他只是沒有預設立場的科學家，生長在維吉尼亞農場，非常習慣牛奶、培根、煎蛋、香腸的美式早餐。最早他學的是獸醫，後來專攻動物營養學。因為研究黃麴毒素與菲律賓兒童肝癌、營養不良的相關性，一腳踏入東方飲食領域。 營養好的菲律賓小孩比營養不良的容易得肝癌，更精確的說法，肝癌關乎膳食蛋白質比例而非黃麴毒素。在印度，也有人發現控制癌症，食物的威力大過致癌物。這只是前奏，後來坎貝爾更主持康乃爾、牛津、中國科學院聯手合作，號稱有史以來最廣泛人類飲膳、生活形態與疾病的「中國營養研究」計畫。 這個研究更篤定坎貝爾的信念，中國二十七省六十五縣的貧窮農民，按理說吃得比美國人差，但七種癌症罹患率與死亡率，卻遠比美國人低。中國農民平均比美國人每天多攝取一千大卡熱量，平均體重卻比美國人輕。不只癌症，中國式飲食在心血管疾病、糖尿病、自體免疫疾病、骨質、視力、老化都占盡優勢。 坎貝爾這個信念已經貫徹四十年，其間經過跟他主張完全相反的「阿特金飲食法」、「邁阿密飲食法」征服全美，美國人奉低碳水化合物高脂高蛋白減肥食譜當聖經，他是如何懊惱與擔心。隨著教主崩殂，「阿特金食譜」如今不只無法長期減肥，更帶來莫大後遺症。從美國人肥胖比例，以及因為營養不當造成的疾病，美國錯誤的飲食政策，確實耽誤一個世紀的健康。 用一個意念概括坎貝爾飲食法，那就是「全食物蔬食」。一般人大概可以接受素食比葷食健康的觀念，但還留有「奶蛋素」比「純素」不易營養不良的印象。蛋黃的膽固醇含量，已讓雞蛋營養價值蒙羞。要挑戰牛奶的好處，那是有點困難。最近日本與台灣書市大大暢銷的《不生病的生活》，新谷弘實就宣稱牛奶是生鏽的脂肪，白米是死亡食物。 坎貝爾大概有吾道不孤的感覺，這陣子台灣幾本書跟他聲息相通。安部司以懺悔的業者描述《恐怖的食物添加物》，就支撐坎貝爾全食物、無添加或不精製的信念。陳俊旭《吃錯了，當然會生病》，也以「自然醫學」的立場相挺。坎貝爾在推動全食物蔬食，遭遇商界、官僚與醫生同行的阻力；德國《明鏡周刊》醫藥記者尤格•布雷希《無效的醫療──拆穿用藥與手術的迷思》與《發明疾病的人──現代醫療產業如何賣掉我們的健康？》書裡，也顯露財閥的黑暗跋扈面貌。 坎貝爾並沒有為單一食材請命，也不牽涉特定產業的商機炒作，他的中國飲食理論，套用在地中海飲食、琉球飲食，亦不違背。眼看台灣中小學生的營養午餐，如何高鹽高脂，完全與「七蔬果」、「彩虹配食」理念背道而馳，我們簡直可以把《救命食物》看做是營養界救亡圖存的《不願面對的真相》。 【2007/05/13 聯合報】 救命飲食 分類：健康美容保養2008/07/02 20:43《救命飲食》 英文書名為《The China Study》 作者被譽為營養學愛因斯坦 台大醫院院長林芳郁強力推薦 馬政府新任衛生署署長----林芳郁 （台大醫院心臟外科主治醫師、台灣醫學會理事長、台灣外科醫學會理事，現職台大醫院院長） 本書是作者經過數十年研究，終於發現「肉、奶、蛋」此動物性飲食與疾病的關聯，以下是原文部分重點節錄…… 好書筆記 1. 最容易罹患慢性病是吃最多動物性食物的人，就算只攝取少量動物性食物，也有負面效果 2. 酪蛋白 (在牛奶蛋白質中占87%)，可促進任何階段的癌細胞生長，而來自小麥和大豆等植物蛋白質，就算攝取高單位也不會致癌 3. 酪蛋白甚至所有的動物性蛋白，可能是食物裡致癌可能性最高的物質，只要調整飲食中酪蛋白的份量，就可以啟動或阻斷癌症生長 4. 每日攝取15%至16%的動物蛋白，就可能啟動癌症；降低動物蛋白質的攝取可大幅減少腫瘤啟動 5. 即便有明顯罹癌基因體質，只要改變動物性蛋白質攝取量，就能決定壞基因的開啟或關閉 6. 動物性食品會促進腫瘤發生，植物性食品則可減少腫瘤發生 7. 飲食富含動物性食品，會讓生育年齡延長九到十年，而生育年齡增長會提高乳癌風險 8. 人體發育和蛋白質有關，而植物性蛋白質和動物性一樣有效；植物性蛋白質雖然合成新蛋白質的速度較慢，但比較穩定 9. 沒有任何手術或化學藥物能和飲食(低脂植物性飲食)一樣，對心臟病的成效這麼令人印象深刻 10. 無論科學研究人員、醫師或制定政策的官員怎麼說，外行人一定要知道，全食物蔬食絕對是最健康的飲食 11. 高纖的全食物蔬食能避免糖尿病，而高脂高蛋白的動物性飲食，則會促成糖尿病 12. 飲食最西化的地區(攝取高動物性蛋白質、高動物性脂肪)，居民膽固醇濃度最高 13. 乳癌風險高的女性除了看著辦、終生服藥、乳房切除外，還有一種選擇：不吃動物性食品、少精緻碳水化合物、輔以定期監測 14. 雌激素和提高乳癌風險有關，而低脂全植物飲食可降低雌激素 15. 我們會接觸環境中有毒化學物，90%至95%是因為吃了動物性產品 16. 動物性蛋白質、肉、乳製品、蛋等主要促成因素，與高比例的攝護腺癌相關 17.專業協會、醫生和政府所推崇的「正常」飲食，卻會造成癱瘓、癌症、心臟病、肥胖、自體免疫疾病和糖尿病的比例極高 18. 牛奶喝越多，骨折率越高；植物蛋白的攝取量越高於動物蛋白，越不會出現骨折 19. 現在的父母或孩童都不曉得牛乳和第一型糖尿病、攝護腺癌、骨質疏鬆症、多發性硬化症、或其他自體免疫疾病有關 20. 縱然證據顯示乳製品增加骨質疏鬆的危險，但因攸關大筆金錢，業者或專家仍鼓勵人多喝牛奶 21. 黃斑病變和白內障這兩種眼疾，都是因為未攝取足夠深綠色蔬菜 22. 攝取過多脂肪和膽固醇，易增加各種失智症的罹患機率，尤其是阿茲海默症 23. 植物性食品沒有膽固醇，人體需要膽固醇時，身體會自行製造，不需從食物中攝取 24. 肉類真正的危險是造成營養失衡，就算改吃有機牛肉也不安全，因為營養成分相似 25. 自體免疫疾病可藉由飲食，減緩速度或減輕病情 26. 任何手術或藥丸，都不能有效預防或治療任何慢性疾病 27. 在疾病早期階段 (診斷前)能預防疾病的營養物質，在疾病後期階段(診斷後)同樣能終止或扭轉病情 28. 藉由攝取全植物性的飲食，我們使用的水、土地和資源變少，製造的汙染減少，也讓農場動物承受較少痛苦；食物的選擇不僅影響身心健康，並影響全球環境 29. 最營養健康的飲食：攝取全食物蔬食，將精緻食物、鹽分、脂肪降到最低，盡量避免動物性食品，最理想的建議攝取量是零 30. 一般人以為減少脂肪攝取量就一定健康，其實是大錯特錯，因為你可能吃下更多動物性蛋白質 31. 要防止人民痛苦，政府最好提倡全食物蔬食，但政府卻說動物性食品 、乳製品、肉類、精緻糖和脂肪對人類有益 32. 其實人體只需要5%至6%的膳食蛋白質，代替體內定期流失的蛋白質(像胺基酸) 33. 飲食含有越多動物蛋白，會使血膽固醇含量增加，也提高動脈硬化症、癌症、阿茲海默症和腎結石等等的罹患機率 34. 整個體制都落入企業界的掌控中，政府和學術界各司其職，但大多是在做業者希望他們做的事 35. 你不該認定醫師就比你的鄰居和同事，更瞭解食物與健康的關聯，因為沒受營養訓練的醫生可能讓有骨質疏鬆症的患者喝過多牛奶 36. 令人心驚的是，大多數醫生沒受過營養學訓練，也不知道營養和健康的相關性 37. 大部分的癌症機構都不願討論關於飲食的建議，甚至嗤之以鼻，因為這嚴重挑戰了以藥物和手術為本的傳統醫學 38. 醫師決定如何進行醫治的考量要點，通常是基於金錢 39. 醫師習慣接受藥物業界的好處，而業界就利用「慇勤」的服務，影響醫師此後所受的醫學教育；導致負責人民健康的醫療體系正在損害我們的健康 40. 營養專家竟當眾讚美麥當勞漢堡的營養價值，難怪消費者對健康資訊感到一頭霧水 41. 「研究過程中，我一再看到蔬食的好處與效果，遠勝過醫療上所使用的藥物或手術…若科學或醫學界的人還對此不聞不問，那麼這些人不光是固執，更是不負責任」 42. 「堆積如山的證據部分來自我自己，部分來自其他科學家，再加上中國營養研究的結果，說服了我改變飲食與生活型態，十五年前我就不再吃肉，六到八年來也幾乎不碰動物性食品，包括乳製品…我的家人也採取了新的飲食法」

孩子便秘，原來是營養不良!

2008年06月23日
公開
70

孩子便秘， 原來是營養不良！ 熱門話題 孩子便秘， 原來是營養不良！ ■汪曉琪 　 •美商威望公司主任營養師 　 •中山醫學大學營養學所碩士 　 •中華民國營養師 您可以想像一個星期只"嗯嗯"一次的感覺嗎？ 根據台灣乳酸菌協會調查發現高達10萬名的小學生 有嚴重的便秘問題，甚至一星期只排便一次。 　 　　長庚兒童醫院的研究發現，因便秘而就醫的兒童中，有三成四出現體重過輕、生長遲滯或肥胖等生長異常狀況，可見便秘不只是一件"嗯不出來"的小事，它表示孩子的營養狀況可能已經亮起紅燈喔！ 　　很多家長以為小孩每天都有"嗯嗯"就表示沒有便秘，然而，要確定小孩是否有便秘的情況，您可以根據以下幾個狀況做觀察： ● 每星期排便少於2、3次，且持續2星期。 ● 解便困難，需用力解便或糞便較硬，有時會擦損肛門而滲出血絲。 ● 排便後仍然覺得肚子脹，沒有辦法排便排得很乾淨。 ● 長時間每天每公斤體重排便量少於五公克。 ● 不論排便次數多寡，糞便是何種形狀，即使有腹瀉表徵，也可能是宿便。 ● 幼童最常見的症狀是肚痛、腹脹、哭喊，或害怕去洗手間。 ● 其他臨床症狀：食慾不振、體重增加緩慢...等。 　　當兒童有嚴重便秘的問題，容易導致胃腸、神經系統功能紊亂，甚至影響中樞神經系統，干擾大腦功能，出現焦慮、記憶力下降、注意力分散及思維遲鈍等表徵，進而影響小孩的生長和智力發育。 　　便祕已成為現代人常見的問題，不管大人或小孩都可能深受其苦，除了大腸結構異常等遺傳或疾病因素外，若要認真追究起來，有時匆忙的生活形態往往就是主因，因此常見的原因可區分為： 一、飲食不均衡： 　　當孩子進食的份量太少，或飲食多為魚肉、蛋類等酸性食物，甚至常以精緻食物（如油炸食品、速食等）為主，再加上蔬果吃太少、喝水不足等原因，都會影響腸道的菌叢環境（好菌少、壞菌多），或消化吸收後的食物殘渣、纖維太少，使大腸運動緩慢，水分被吸收過多，而造成大便乾燥、形成硬節的粒狀便。 二、生活習慣不佳： 　　不常運動、生活不規律和缺乏 按時大便的訓練，都容易導致便秘。尤其是學齡兒童常因無清晨大便習慣，上課時憋住大便，造成排便不順的現象也十分常見。 三、心理情緒問題： 　　兒童受到突然的精神刺激， 或缺少運動和情緒低落，會抑制胃腸蠕動，導致腸壁肌肉乏力而便秘。有兒童受到父母強制排便等不當的引導，反而厭惡排便，形成「習慣性便秘」。 四、藥物： 　　許多藥物會抑制大腸蠕動， 引起便秘，例如止咳藥、碳酸鈣、胃藥等。經常灌腸和服用瀉藥，則會使腸道的敏感度減弱，反而加重便秘。 遠離便秘，不是只靠蔬菜水果 　　雖然多吃蔬果是改善便秘的老生常談，然而，有些人便秘的原因並不是那麼單純，需要透過「營養」、「運動」與「規律的排便習慣」三管齊下來幫助改善。 1. 營養多一點、健康多一點 　　補充纖維與乳酸菌 許多小朋友不喜歡吃蔬菜或水果，甚至咀嚼果菜後反而吐出殘渣，而使纖維的攝取量不足。建議家長可以利用含豐富膳食纖維的大麥苗，添加於水、牛奶或果汁當中，讓小朋友自然的增加纖維的攝取，就像幫腸道多了幾把刷子，促進腸道蠕動，讓糞便在腸內滯留時間減少，有利通便。 　　另外，補充足夠的乳酸菌也是相當重要，腸道中好的乳酸菌多一些，壞菌就少一些，對腸道健康與改善"嗯嗯"的問題有加乘的幫助。尤其針對營養不良的小朋友，許多研究發現，乳酸菌可以促進食慾與幫助營養吸收，並可以降低大腸癌的罹患率，是現代人體內環保每日必備的好幫手。 2.適當的運動 　　現在城市孩子的活動量普遍較少，所以平日可以多練習加強腹肌的動作，有助於喚醒懶惰不肯動的腸子。簡單的轉腰、後彎曲或身體往前等可以扭轉到腰部肌肉的動作，都有助於加速腸蠕動。家長也可以在睡前順時針輕按孩子肚臍周圍，幫助加速腸蠕動。 3.養成規律的排便習慣 　　忘了上廁所也可能是造成孩子便秘的原因之一。當兒童腹部及骨盆腔肌肉還在發育，排便反射機能尚未成熟，不知有便意就該上廁所。家長可利用清晨或孩童飯後的「胃結腸反射」，督促小孩如廁，養成定時排便習慣。但如果小孩不想排便，千萬不可勉強或強制孩子長時間蹲坐便盆。再者，牙齒不好的孩子會變得挑食、食欲不振，也會影響到排便習慣。因此平時多注意口腔衛生也是相當重要喔！

水果保存、料理小撇步

2006年08月13日
公開
50

水果保存、料理小撇步 ●分屬性保存 美味不流失水果的種類多，屬性不同，若保存的方法不當，不是變成 　啞巴果，青澀難入口，便是一下子全爛，讓人心疼不已！水果的保存，分為四類： 　第一類：不要放入冰箱，否則會凍傷如：香蕉、楊桃、枇杷……等。 　第二類：可以放入冰箱，但一定要先催熟（即未熟果不可放入冰箱）如： 酪梨 、 　 　　　　榴槤、芒果、釋迦、百香果、奇異果、柿子、木瓜、番茄……等。 　第三類：必須放入冰箱，才能久存如： 桃子、桑椹、李子、荔枝、龍眼、紅毛 　　　 　　丹、櫻桃、板栗、番石榴、葡萄、蓮霧、梨、草莓、山竹、 　　　　　火龍果、甜瓜、柚子……等。 　　　　 　第四類：常溫保存或冰箱冷藏均可，如：金桔、檸檬、鳳梨、葡萄、柳橙、橄欖、 　　　　　 青棗、蘋果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗……等。 ●切片不變色 三要訣 　 1.用鹽水浸泡3-5分鐘，會氧化變色。 　2.用新鮮檸檬汁塗在水果的切面，不會氧化變色，且增添檸檬香味。 　3.在水果的切面淋上果糖，不但不氧化變色，更成了美味的水果甜點。 ●水果三溫暖 剝皮更輕鬆 　　　海梨、軟柿或番茄……等因皮薄又軟，很難剝皮，但只要浸入沸水 30秒，再經 　冷開水沖洗，便可輕易將整張皮撕下，更可透過沸水把表皮上的細菌消滅掉，吃 　的更放心！ ●切番茄不流汁 　　　只要先將番茄放進冰箱冷凍10分鐘，待稍硬時，即可用利刃將一片片切下，完 　全不流汁 。 ●兩種榨乾果汁方法 　1.常榨汁的水果，像檸檬、葡萄柚、柳丁……等，可在榨汁前，先在桌面上用力 　 　　滾動、擠壓，讓果實整粒變軟，然後再切半榨汁，果汁就會榨得更多！ 　2.將整粒水果浸泡沸水5分鐘，也會榨出更多的汁，避免浪費！ ●橘子皮妙用多 　1.橘子皮洗淨泡水2小時（為了去澀味與污染），再晾乾切小塊，加入蜂蜜或砂糖 　　 醃泡，半個月就成了可口的蜜餞。 　2.將橘皮細丁、糖水加入洋菜或果凍粉一起煮，再倒入模型放進冰箱，就成了小 　　 朋友最愛的橘香果凍。 　3.橘子皮洗淨切細絲，並充分曬乾，便是自製的「陳皮」，可用於： 　（1）泡清茶時加入，茶就變得更香醇！ 　（2）煮菜湯時加入，會洋溢一股誘人的清香。 　（3）煮稀飯時加入，粥就會顯得特別開胃。

母奶寶寶戒奶記

2006年02月23日
公開
66

母奶寶寶戒奶記 母奶寶寶享受恩賜 彤妹妹是母奶寶寶，親餵至3個月後，改以白天使用母奶瓶餵的方式照料，到了晚上仍然依偎在母親的懷裏，享受上帝的恩賜。 媽咪奶奶vs.人工乳頭 成長中的嬰幼兒，其記憶強度是很難由我們這般凡夫俗子得以理解的；母奶寶寶記得媽咪身上特殊的味道，記得媽咪抱她時溫柔的姿式，記得太陽下山後就可以有一對好吃的奶奶享用，彤妹妹開始慢慢地排斥奶瓶中的冷凍奶，慢慢地排斥人工的乳膠奶嘴，慢慢地排斥有可愛圖案的奶瓶。終於，到了白天奶量明顯降低，體重定點不動的地步。 媽咪決定不再親餵母奶 彤妹妹滿6個月，媽咪不再那麼堅持親餵母奶，改以全天候使用母奶瓶餵的方式。這是彤妹妹夢懨的開始，那個很重要的媽咪奶奶突然不會在日落時出現，彤妹妹頓時間失去了世界上最完美的寶物；隨之而來的是氣憤不平的情緒，除了哭泣以外還是哭泣，那是彤妹妹表達極度不滿的唯一方式。 七天七夜的絶食抗爭 一個機縁，媽咪出差近半個月，彤妹妹日夜受托，此時最重要的唯一寶物被帶走了，保母媽媽的奶奶重看不重用不能適時的給予協助，更重要的是媽咪不會在妹妹哭鬧不休時心軟給予乳房安撫(註)。於是開始持續4小時一次的抗議，從絕口不踫人工奶嘴到勉強吸個兩三口表達和解的善意；從一天奶量不到100CC到1餐100CC，從邊吸邊哭到一口氣吸完100CC。七天七夜半的絶食抗爭終於落幕了，彤妹妹突然覺得人工奶嘴沒那麼難吃，無尾熊圖案的奶瓶也可愛了起來，最重要的是QQ的小臉又回妹妹的小臉上了。 4小時150CC的甜蜜 妹妹一直都是細嚼慢嚥的孩子，狼吞虎嚥則有違她姑娘家的形象，所以喝奶奶是那種「慢郎中又喝不完」型的寶貝，現在六個半月大的她可以間隔四小時並在15分鐘內吸掉150CC的奶量，這對爸爸、媽咪和身為保母的我來說是天大的好消息。而在戒除親餵母奶的同時還意外地撿到彤妺妹可以一覺到天明，而爸媽不會每天是熊貓眼的收穫。 註: 100%的停止乳房親餵才可以順利的移除BABY對乳房哺乳的依賴，進而願意嚐試其他的哺乳器具。