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ⓜღ三杯雞食譜

2011年07月06日
公開
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老公愛吃三杯雞~先找食譜記下來 有機會再來踹踹 三杯雞(阿基師示範指定菜) 阿基師小叮嚀:1.三杯雞顧名思義就是有三杯的料,一杯酒、一杯醬油、一杯麻油 (三杯元素:米酒、醬油、麻油)、 2.然後它整個濃縮完了以後,菜餚的口味,雞肉一定要很滑嫩,膠質要很重 (雞肉口感滑嫩帶有膠質)、 3.不可以肉變柴(肉質不可變柴)、 4.不可以水汪汪的,鍋底一定是乾爽的,油香味飄出來(鍋底乾爽不帶油)。 材料: (主食材):雞肉 (副食材):薑片、蒜頭、辣椒段、蔥段 (調味料):香油、麻油、米酒、醬油、糖、九層塔 做法: 1.先將雞腿劃開取出骨頭,並將雞肉骨頭中的血塊去除(骨頭中的血塊有腥味) ※阿基師說明:取出的骨頭在做三杯雞的時候,骨頭本身在煮的時候, 會有一些膠質出來,這個是Ok的 2.起滾水鍋,將處理好的雞肉放入水鍋中汆燙,撈起瀝水,備用 ※阿基師說明:先將雞肉汆燙較容易熟,並可去除血污及腥味 3.起鍋,加入香油熱鍋後,再加入麻油 ※阿基師說明:烹調時取香油及麻油兩者混合,都用麻油也不行, 因為在爆香時,麻油是亞麻仁油酸,是不耐高溫的,不耐熱還會變苦 4.鍋中油未滾時,將薑片下鍋煎香,再加入整顆的蒜頭爆香 ※阿基師說明:蒜頭不耐炒,但薑很耐炒;蒜頭不用拍扁也不用切片, 否則後續烹調燜煮時,它整個會糊掉 5.加入辣椒段、蔥段一起爆香後,再將汆燙好的雞肉加入鍋中一起翻炒 6.將準備好的砂鍋預熱空燒 7.待鍋中雞肉煸香後,加入8匙米酒,再加入4匙醬油(約米酒的一半) 8.加入2匙糖(約醬油的一半) ※阿基師建議:使用冰糖會更好,較不死甜 9.拌炒均勻後,蓋上鍋蓋後燜煮一會,待鍋中燜煮至完全收汁入味 10.開蓋後將燜好的雞肉盛入砂鍋中,把火關掉 11.淋上少許麻油提香,再加入九層塔葉,蓋上砂鍋蓋燜約十秒鐘即可 阿基師說明:一般我們傳統在講三杯,吃到最後就是一個砂鍋底, 最少有一杯的油,這種觀念是不對的,雞肉燜煮時,因沒有過油處理, 所以雞皮的油會不斷的分解出來,最後雞油皮的油跟麻油的香味就很香了 我有個疑問~香油跟麻油不一樣嗎?! 我一直以為一樣柳~~~~~