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哈維媽咪＊lucy＊

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打個蛋輕鬆做好吃料理

2006年09月18日
公開
38

蛋一直是我們生活中不可或缺又物美價廉的美食，過去的人經濟貧苦，無力購買昂貴的藥材珍饈補身，蛋便成為窮人的補品，造福了許多平民大眾。現代人民生富裕，蛋卻仍在我們生活中扮演重要的角色。別看它似乎並不怎麼起眼，但是卻可以變化出許多豐盛的菜餚，滿足我們三餐的需求。 蛋是非常獨特的食材，它具有多變的物理特性，因此也能創造出許多不同口味的佳餚。例如利用它的遇熱凝固的特性，可以做成茶葉蛋、茶碗蒸、蛋包飯等美食；拌打蛋黃或蛋白使其發泡，可以用來製作蛋糕、蛋奶酥等美味的糕點；粘滑的生蛋用來拌飯又是另一種滋味。 蛋料理的難能可貴之處，是它的作法通常不會太複雜，只要掌握一些基本的烹調技巧，其他完全就靠自己的巧思與創意囉！現在就帶大家一同來品味「蛋」的滋味，生活裡樸實溫暖，卻又獨一無二的味道。 蛋料理廚房好幫手 想做出色、香、味俱全的蛋料理，除了要有好手藝，一些便利的工具也能助您一臂之力。只要善用這些器具，就能做出賞心悅目的水煮蛋、溫泉蛋和荷包蛋，連美麗的蛋雕都能輕鬆搞定！ 風味獨特的皮蛋 東方的松花蛋•西方的千年蛋 皮蛋有一種獨特的魅力，人們對它黑溜溜的外表，墨綠色氣味強烈的內涵，有相當兩極化的反應，許多人簡直不能想像皮蛋瘦肉粥、三色蛋少了它是什麼滋味，但也有不少人對它敬而遠之。其實皮蛋和其他食材搭配做成的料理，口味已變得相當溫和，而且不含鉛的皮蛋，是我們日常飲食中少見的鹼性食品，具有清產解鬱、開脾健骨的功效。 源於我國的皮蛋，在南方被稱為"彩蛋"，在北平則叫"松花蛋"，西北稱其為"泥蛋"，外國人稱它"千年蛋"（Thousandyearsegg）。明清期間，長江流域一帶使用木灰、石灰、鹽等物醃漬過剩的鴨蛋來長期貯存。後來也有人用雞蛋來製作皮蛋，但是蛋黃卻容易變形，所以大家習慣上仍以鴨蛋作為皮蛋的原料。 而所謂的"松花蛋"，則是因蛋白質分解成胺基酸後，在乾冷的北方形成狀似松葉之針狀花紋的白色結晶，故而有此一稱。 選購小常識 正常的皮蛋應該是墨綠色，且有松花及富有彈性。所以一般在選擇時，也可以用搖晃的方式測試，如果能夠振動之皮蛋，表示其品質較佳。 此外，雖然傳統古法的皮蛋製作配方不含鉛，但是因鉛化合物具有可以幫助蛋白凝固及固定的作用，所以現代的業者為了圖小利，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，來使蛋白質凝固。 在購買皮蛋時，可以注意是否有農政單位認可的CIS優質皮蛋認證標示。有此標示者，重金屬的含量應在安全範圍內。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。 百變美味的雞蛋 幾千年來，「先有雞還是先有蛋」的邏輯辨證至今還沒有結論，但是雞蛋的利用卻早已融入生活中不可或缺了。一大早起床，少不了要來個荷包蛋；懶得煮大餐時，炒盤蛋炒飯或蛋包飯，一餐就輕鬆打發了。心血來潮時，做個戚風蛋糕或葡式蛋塔樂趣無窮。從最簡單的荷包蛋、水煮蛋到做法繁複的蛋糕、蛋奶酥，雞蛋的風味千變萬化，無論經過煎、煮、炒、炸，它總能為我們帶來驚喜。 雖然雞蛋是一種隨處易得的庶民平價食材，但是一個小小的蛋學問可不小，別以為它簡單不起眼，加在菜餚中只是襯托的角色，如果能夠充分了解它的特性，再配合最適當的烹調技巧，就算只是單純使用雞蛋，也能變化出色、香、味具全的不朽美味呢！ 選購小常識 在選購蛋時，要選擇蛋殼表面無光澤、不平滑者較為新鮮；表面有油漬感則表示此蛋以腐敗。此外也可以對光檢查，若有血點就不要購買。 如果是要從冰箱內挑出較為新鮮的蛋使用，則可將60公克食鹽溶於1公升的水中，將蛋放入後，浮得越高者就越不新鮮。也可以將蛋打入容器中，如果蛋黃已經散開，而不是呈橢圓有彈性的樣子，就代表已經不新鮮或腐敗，最好不要使用。 怎樣作出好吃的原味蛋 ◎水煮蛋 水煮蛋是很多蛋料理的基礎，例如茶葉蛋、黃金蛋、鐵蛋、炸蛋等等，也是西式早餐裡不可或缺的要角。水煮蛋看似簡單，其實要煮得漂亮、好吃還是需要一些小技巧的。 1.要將蛋放入冷水裡中火煮沸。 2.煮蛋時加入一點鹽或醋可防止蛋殼破裂。 3.煮時不停以筷子翻滾蛋，可使煮出來的蛋蛋黃置中，比較好看。 4.煮好的蛋立刻放入冷水中較好剝殼。 5.以中火煮蛋其熟度：4∼5分鐘五分熟、7∼8分鐘七分熟、10分鍾以上全熟。 ◎蒸蛋 入口即化的蒸蛋是很大眾口味的蛋料理，加入海鮮或肉類也可以成為上得了檯面的高級菜式。蒸蛋要做得好吃，有幾個重點需注意： 1.打蛋時絕不要打出泡沬，泡沬會使蒸出來的蛋較不美觀，口感也不夠綿細。 2.調蛋汁時以1：3（蛋汁1，高湯3）的比例加入高湯或水。 3.調味過的蛋汁需以細網眼的過濾器過濾，才能蒸出柔滑細緻的蒸蛋。 4.蒸的時候在用乾淨的抹布將鍋蓋包起來，如此水滴才不會滴入蛋中，蒸出來的蛋會更漂亮。 老少咸宜的鹹蛋 乾鹹油潤的傳統美味 鹹蛋是中國傳統的特製的蛋加工品之一，也是我們常見的佐膳佳餚，民俗節慶如端午、中秋常會用到鹹蛋來製作應景食品，它獨特的甘鹹風味，也適合搭配其他的菜餚，甚至成為佐餐下酒的良伴。 鹹蛋的製作方法有兩種，一是將蛋浸漬在鹽水中，一是以紅泥敷製的古老方法。至於蛋類的選擇，一般有鴨蛋及雞蛋兩種。鴨蛋毛細孔較大，鹽份滲入的速度較快，此外鴨蛋蛋黃中所含的油脂較多，製成的鹹蛋黃較油潤而不乾澀。 而雞蛋的毛細孔較小、蛋膜較厚、蛋白含水量高，所以蛋黃多會沈在底部，蛋白口感也會類似果凍，比不上鴨蛋好吃與美觀。這也就是為什麼傳統鹹蛋多是以鴨蛋來製作了。 正因為鹹蛋是藉由鹽分的滲透來作成的，所以蛋殼自然要承受比較大的壓力，而鴨蛋的蛋殼硬度比蛋強，所以採用鴨蛋製作鹹蛋也較不易發生破殼的情況。這或許就能反映出為什麼考試得0分時，大家總是說"考鴨蛋"，是因為鴨蛋的製作費時好工，正代表一個人頭殼硬、反應慢吧！ 選購小常識 選擇鹹蛋時不妨先拿起來對著光源瞧瞧，優質的鹹蛋蛋黃呈橘紅色，形狀渾圓，蛋黃靠一邊，蛋白清亮透明。如果蛋白蛋黃皆呈灰黑色，或溶混在一起成湯水狀狀，就表示可能己經壞掉了。而蛋殼上如有斑點、橘色油影則也是不新鮮的象徵。 其次是聞聞看有無腐臭味，正常的鹹蛋應只有淡淡的鹹腥味，如果聞起來很腥臭，最好避免食用。 ~轉載PChome 電子報-快樂廚房

獅子頭怎麼作最好吃?

2006年06月24日
公開
15

在許多人的飲食回憶史裡，「紅燒獅子頭」絕對佔有重量級的地位，它是除夕夜飯桌上最令人垂涎欲滴的一道年菜，是家裡請客時，爸媽會一同下廚作的宴客菜，也是歷史劇或章回小說中，滿漢全席必有的一道宮廷菜。它集富貴、豐盛、美味、喜氣......等一切美麗事物之大全，嚐一口紅燒獅子頭，得到的不僅是口腹滿足，還能感應到幸福的來臨。 獅子頭最早創始於隋朝，當時被叫做「四喜丸子」或「大肉丸子」，傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口，回宮後就要求御廚以上述四景為題，製作出四道菜餚，分別為「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」，在當時大受歡迎，及至唐朝，郇國公在府裡設宴，主廚作了「葵花獻肉」這道菜，當菜端上來時，只見肉丸作成的葵花心圓潤飽滿，形狀有如雄獅子的頭一樣，郇國公便將其改稱作「獅子頭」，獅子頭此後便風行整個江南地區，成為揚州最有名的傳統名菜。 讓獅子頭更美味的食材有...... 這些都是製作獅子頭的基本食材，用來營造香氣、口感、加味，可以隨個人喜好來組合，而且營養價值頗高，拿這些食材與獅子頭搭配，不用擔心光吃了一堆肉，有些組合還會令人感到驚喜，嚐過之後，立刻有上癮的感覺。 讓獅子頭更道地的肉類有....... (PChome電子報)

雞蛋有三十種吃法

2006年04月19日
公開
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*西紅杮=番茄 *包菜=高麗菜 (一)、蘇格蘭煎蛋 將雞蛋煮熟，去殼，裹上一層麵包渣，在淋一層蜂蜜，然後裹上一層肉鬆，在裹上一層麵包渣。在油鍋裡炸一下，炸至金黃色，撈出--這就是美味的蘇格蘭煎蛋。 (二)、美味蛋稀飯 用砂鍋煮稀飯，水快滾時放入雞蛋黃(加入色拉油和少許水絞拌均勻)，蓋上蓋子放入微波爐高火加熱1-2分鐘，根據喜好加入調味料，美味可口又有營養。 (三)、澆汁蛋 用寬油，猛火炸蛋，外焦裡嫩，喜歡吃什麼味道澆什麼汁，感覺西紅柿汁最好吃。 (四)、蛋炒飯 原料：米飯半斤，雞蛋兩個，香蔥三根，豬肉一兩，火腿一兩，胡羅蔔半兩，水發香菇半兩，蝦米半兩，包菜一兩，鹽、雞湯、豬油、味精、胡椒粉、醬油。 做法： 1. 將豬肉、火腿、胡羅蔔、香菇切成小方丁，肉丁撒少許鹽攪拌，包菜切成2cm的短絲，香蔥切成小段，雞蛋打入碗內，加精鹽、蔥末攪打均勻。 2. 將鍋置火上，舀入少量熟豬油燒熱，倒入雞蛋液炒成雞蛋丁，將炒好雞蛋丁倒入碗中。 3. 鍋中放適量的豬油燒熱，入蔥花炒片刻，加入肉丁、火腿、胡羅蔔、香菇、蝦米、包菜煸炒片刻，加入少量醬油嗆鍋再倒入炒好的雞蛋和米飯炒勻，倒入少量雞湯，加鹽、胡椒粉繼續炒勻，起鍋前加少許味精翻炒一下即可。 (五)、酸辣蛋花湯 雞蛋2個，嫩豆腐50克，水發木耳50克，胡椒粉2湯匙，醋2湯匙，醬油1湯匙，香油，鹽、味精、蔥花各適量，水澱粉2湯匙。 做法： 1、把雞蛋打在碗裡，攪勻；把木耳摘洗幹凈撕成小片或切成絲；豆腐切成小片或細條待用。 2、炒鍋置旺火，下油1湯匙，用少量蔥花熗鍋，倒入水700克左右，把豆腐、木耳、鹽、胡椒粉、醋、味精和醬油下鍋燒開，勾入水澱粉拌勻，把雞蛋液均勻地淋入鍋裡，待蛋花剛剛浮起時，點香油，撒蔥花，出鍋即成。酸辣湯的要點在于大量的胡椒粉和醋，其它的主料除雞蛋、豆腐、木耳外，還可按各人口味加魷魚片、肉絲等。此菜也可不先熗鍋，直接加水，有清湯更好；可用雞粉代替味精；使用炒鍋便于翻炒，避免勾入水澱粉後凝結不勻，粘鍋底；下雞蛋液時要均勻，煮太久蛋花不嫩。 (六)、平菇蛋湯 雞蛋3個，鮮平菇250克，青菜心50克，紹酒1茶匙，鹽、醬油、雞粉適量。 　 做法： 1、將鮮平菇洗凈，撕成薄片，在沸水中略燙一下，撈出待用；將雞蛋磕入碗中，加紹酒、少許鹽攪勻；青菜心洗凈切成段。 2、炒鍋置旺火上，倒約2湯匙油燒熱，下青菜心煸炒，放入平菇，倒入適量水、雞粉燒開，加鹽、醬油、倒入雞蛋，再燒開即成。 (七)、成都蛋湯 【特點】 汁色奶白，味濃鮮香，蛋質酥軟，木耳脆嫩,可作四季湯菜，酒飯均宜。　 【原料】 用料：雞蛋4 個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。 【制作過程】 1. 將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗凈。 2. 湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。 (八)、竹蓀鴿蛋湯 【特點】 竹笙鮮脆，鴿蛋軟嫩，湯清淡味美。 【原料】 主料 鴿蛋20個，竹笙50克。調料鹽10克，味精6克，胡椒粉1克，清湯適量。 【制作過程】 (1) 將竹笙時間先用涼水清洗，再用溫水泡脹去泥沙，剖成兩半，把頭尾兩端的尖切去，改切3厘米長節。再用開水汆一下。然後將雞蛋打入盛有涼水的大碗中。　 (2) 炒勺上旺火將水燒開後，離火，隨將鴿蛋倒入，用文火煮熱撈出。 (3) 另用鍋將清湯燒開，放入鹽、胡椒粉、味精、竹笙調好味。再把鴿蛋放入湯子中，將湯倒進去即成。 (九)、泰式蛋包什錦 【原料】絞肉(豬,牛或雞肉)3兩、蒜末1/2小匙、　 (1)洋蔥末,紅蘿卜丁各1大匙、芹菜丁2大匙、青豆仁1大匙、小西紅柿(切半)3粒、草菇(罐頭)6個、 (2)魚露3/4大匙、鮮味露,糖各1小匙、西紅柿調味汁1大匙、蛋(打散)2個 【制作過程】 　 1.油2大匙燒熱,炒香蒜末,隨入肉炒熟,依序入(1), (2)料拌炒後即鏟出. 2.在幹凈鍋面塗少許油,用中火將蛋液煎成蛋皮. 3.將炒好材料置蛋皮上,對折成半圓形即。 (十)、甜酒雞蛋 ﹝原料﹞雞蛋2個、甜酒1碗、生姜適量、糖一茶匙 ﹝制作方法﹞ 1、將雞蛋煎好，鏟出 2、將甜酒放入鍋內煮沸，放入生姜 3、將雞蛋一起放入鍋內煮3分鐘，放糖，出鍋 (十一)、荷包蛋 雞蛋1個或數個，醬油、糖適量。　 1、炒鍋內放少許油，燒熱後，磕入雞蛋，兩面稍煎　 2、加適量醬油和糖(按個人喜好加量)水，燒開略煮，將火滅掉即成。甜咸可口 (十二)、鮮玉米雞蛋餅 新鮮玉米放入攪拌器絞碎，加入新鮮雞蛋攪拌均勻作成原料(不用放水和糖)，用平底鍋加入香油高火加8成熱，放入原料煎成玉米餅，清香可口，很有營養。 (十三)、琉璃蛋球 面粉、雞蛋、糖。　 1、將面粉放在容器裡，加入約1/3重量比的開水拌勻，待冷卻後，磕入與水等量的雞蛋拌勻。　 2、油鍋燒至三成熱，改用小火，將蛋糊做成丸子逐個放入鍋中，輕輕攪拌，待蛋球浮上油面，變成淡黃色時撈出濾幹油待用。　 3、炒鍋上火，加適量清水，放入白糖(與水的比例約為4：3)輕輕攪動，待糖汁變稠時，倒入蛋球，輕輕翻鍋，使糖汁包裹蛋球，將鍋端離火，撿出蛋球，盛入盤中即可。整個過程中注意掌握火候，火不能太大；盛盤後可用水果裝飾點綴。 (十四)、肉末蒸蛋 很簡單的，兩樣東西放在一起蒸就行，具體做法不講了。也可以用咸肉代替肉末。也可以用金華火腿。 (十五)、絲瓜蝦米蛋湯 絲瓜250克，蝦米50克，雞蛋2只，雞精清湯塊1塊，蔥花、鹽適量。 1、將絲瓜刮去外皮，切成菱形塊；雞蛋加鹽打勻；蝦米用溫水泡軟。 2、炒鍋上火，將油燒熱，倒入雞蛋液，攤成兩面金黃的雞蛋餅，用鏟切成小塊，鏟出待用。 3、鍋中放油再燒熱，下蔥花炒香，放入絲瓜炒軟，加入適量開水、雞精清湯塊、蝦米燒沸，煮約5分鐘，下雞蛋再煮3分鐘，這時湯汁變白，調好咸淡即可出鍋。此湯的關鍵是煎雞蛋一定要煎得兩面金黃，才能香氣撲鼻；參看炒雞蛋的竅門。 (十六)、黃花蛋湯 黃花菜100克，雞蛋3個，紹酒、鹽、蔥姜、清湯各適量。 　 1、將幹黃花用清水多洗幾遍，再用溫水泡2小時左右，發開後擇洗幹凈，擠幹水，碼整齊，從中間切斷；蔥姜切絲；雞蛋加鹽、紹酒攪打均勻。 2、炒鍋上火，放油燒至六成熱，把雞蛋炒熟放入湯盆中。 3、鍋中留油少許，燒熱，投入蔥姜絲，煸炒出香味，倒入黃花菜，加少許紹酒、鹽及湯，燒開後撇去浮沫，倒入湯盆即可。雞蛋要攪打均勻，不可炒得過老；湯可用雞粉加水代替。 (十七)、番茄煎蛋湯 雞蛋3個，時鮮綠葉蔬菜100克，番茄2個，蔥花、胡椒粉、鹽、鮮湯各適量　 1、把雞蛋打在碗裡，攪勻；蔬菜摘洗幹凈；番茄用沸水燙後撕去皮，切片。 2、炒鍋置旺火，下油燒至六成熱，倒入蛋液煎熟，加入鮮湯(可用雞粉加水)，放鹽調好味，放入蔬菜、番茄燒沸，撒蔥花，出鍋即成。可以用各種時鮮蔬菜，如小白菜、豌豆尖等；注意不同蔬菜下鍋時間不同，以免煮太老。 (十八)、醪糟蛋 醪糟、雞蛋、糖、豬油。 1、鍋內放醪糟與適量水燒開。　 2、打入雞蛋，煮熟，分盛入小碗中，加豬油、糖即可。記憶中的醪糟蛋都是要放豬油的，若有煉豬油剩下的油渣加進去味道更好；雞蛋別煮太老，最好是蛋黃是生的，稱為“糖心蛋”。 (十九)、洋蔥炒蛋 雞蛋4個，洋蔥1個(150克左右)，火腿80克。鹽半茶匙，醬油、香油各適量，胡椒粉少許。 1、把雞蛋磕在一大碗裡，加入鹽和少許胡椒粉打勻；把洋蔥去皮、洗凈，切成粒；將火腿沖幹凈，切成細絲或末待用。　 2、炒鍋裡放少量油，燒熱後，下洋蔥粒炒片刻，鏟出；晾涼後和火腿一起倒入雞蛋液中，拌勻。　 3、把混合液分成兩份，每份用2湯匙油炒熟上盤，倒入適量醬油、香油即可。炒蛋時，注意油要熱；若想火腿香一點，可與洋蔥粒一起先炒。 (二十)、菠菜炒雞蛋 菠菜300克，雞蛋3個，鹽、料酒、蔥末、姜末、味精、香油各適量。　 1、將菠菜洗凈後切成3-4公分段，放入開水中燙一下，撈出後用涼水浸一下待用；將雞蛋加鹽在碗中打散。 　 2、炒鍋置旺火上，將油燒熱，倒入雞蛋炒熟，盛出待用。　 3、炒鍋再燒熱，放油，下蔥姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、鹽，煸炒至菠菜斷生，然後放入炒好的雞蛋，翻炒均勻，加味精、香油炒勻出鍋。菠菜燙時別太很，如果有微波爐，可以將菠菜放入用高火加熱約1分鐘，就不用過涼水了。 (二十一)、雞蛋炒豆腐 豆腐500克，雞蛋2個，鹽、醬油、蔥末各少許。　 1、把雞蛋磕在碗中，加少許鹽打勻待用。 2、炒鍋置中火上，放入適量油，燒熱後炒香蔥末，下豆腐，用鍋鏟搗碎後翻炒幾下，再把雞蛋液倒入鍋中，加入適量鹽和醬油，翻炒片刻即可出鍋。此菜做法簡單，味道還不錯，可事先把豆腐搗碎再下鍋；放入雞蛋液後，炒的時間不要太長，雞蛋剛熟才嫩。 (二十二)、腐乳炒蛋 雞蛋、腐乳(1個雞蛋配1塊腐乳)，香菜末，蔥末。　 1、腐乳搗爛，加雞蛋、油(1個雞蛋配半湯匙油)、蔥花、香菜末打勻待用。 2、炒鍋燒熱放油，下雞蛋翻炒熟即可。可根據自己口味自由選用腐乳。 (二十三)、特色炒蛋 4個雞蛋、1個熟咸蛋，1個鬆花蛋，1個西紅柿，香菜末、生抽、鹽各適量。 1、把咸蛋、鬆花蛋分別去殼後切成大顆粒；西紅柿用開水燙去皮，去核後切成小塊；雞蛋加鹽、1茶匙生抽、1湯匙油打勻。　 2、用1湯匙油將切成小塊的西紅柿爆炒2分鐘，盛出；在炒好的西紅柿裡加1茶匙半點粉，拌勻。　 3、把雞蛋、咸蛋、鬆花蛋、西紅柿、香菜末一起攪勻，在炒鍋中放3湯匙油，炒熟即可。注意炒蛋油的用量，太多會膩。 (二十四)、咸荷包蛋 雞蛋1個，蔥絲、姜絲、鹽、味精適量。 　 1、炒鍋內放少許油，燒熱後，磕入雞蛋，兩面煎黃，取出待用。 2、用鍋內剩余的油，下姜絲炒香，加適量水，加鹽，放入煎蛋燒開略煮，將火滅掉，加蔥絲、味精即成。鮮咸可口。可用豬油代替植物油。 (二十五)、五香茶雞蛋 　 雞蛋若干個，茶葉、花椒、大料、鹽、醬油各適量。 1、將雞蛋洗凈，放入砂鍋中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子將蛋皮敲破。 2、砂鍋中放入茶葉和少量花椒、大料、鹽、醬油，用慢火煮1小時左右，雞蛋皮呈棕色即成。色澤醬紅，味道咸香。用普通的鍋也可以。 (二十六)、香菜皮蛋 皮蛋(鬆花蛋)4個，香菜(芫荽)200克，蒜茸、醬油、辣椒油、醋、香油、鹽、味精適量。 　 1、香菜洗凈切段，舖在盤內；皮蛋切瓣後整齊碼放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。 2、將用醬油、醋、鹽、味精、辣椒油兌成的汁澆在皮蛋上，淋上香油即可。此菜為涼菜，建議調料配比為：醬油:辣椒油:醋；切皮蛋用線切方便又整齊。 (二十七)、皮蛋炒青椒 皮蛋2個，青椒150克，銀魚干(或蝦皮、白飯魚干)20克，雞粉、鹽適量。 1、銀魚干洗凈，滴幹水，用油炸香撈出(用蝦皮炒香即可；用白飯魚干需要先用水浸泡15分鐘，再蒸10分鐘，使魚軟化後再炸)。　 2、皮蛋去殼，洗凈切小塊；青椒切絲；將3湯匙水加雞粉、鹽兌盛調味汁。 3、鍋中下油2湯匙，下青椒炒香，下皮蛋、銀魚炒勻，下調味汁炒至汁幹即可。不能吃辣的，可以用柿子椒；此菜冷熱吃均可 (二十八)、賽螃蟹 雞蛋5個，油80克，香醋1湯匙，紹酒1茶匙，蔥末、姜末各少許，鹽、味精適量。 1、把雞蛋磕入碗中，將蛋清和蛋黃分開，置于不同的碗中，各放少許鹽攪勻待用。 　 2、炒鍋放油，燒熱，下蛋黃炒熟，盛起待用。 3、鍋中再放油燒熱，下蔥末、姜末爆香，放紹酒、香醋、味精，倒入蛋清和蛋黃，炒至水氣漸幹，蛋上發亮即成。黃白兩色相間，色澤光亮，味似蟹粉。 (二十九)、肉末蛋羹 雞蛋3個，瘦肉末150克，姜1片，鹽、味精、紹酒適量。　 1、雞蛋打在肉末碗內，加入1倍清水攪勻待用。　 2、把姜切成細末與紹酒、鹽、味精一起放入肉蛋碗內，充分攪拌均勻。 3、將肉蛋碗放入燒開的蒸鍋裡，用大火蒸熟即可。鮮嫩味美，營養豐富。 (三十)、西紅柿炒雞蛋 雞蛋3個，西紅柿150克，植物油4湯匙，鹽、味精各適量，糖1湯匙。 1、將西紅柿洗凈後用沸水燙一下，去皮、去蒂，切片待用。 2、將雞蛋打入碗中，加鹽，用筷子充分攪打均勻待用。　 3、炒鍋放油3湯匙燒熱，將雞蛋放入鍋中炒熟盛出待用。 4、將剩余的油燒熱，下西紅柿片煸炒，放鹽、糖炒片刻，倒入雞蛋翻炒幾下出鍋即成。炒制此菜時，要旺火速成。 謝謝☆Amy☆媽咪的分享.