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關於防腐劑

2008年02月26日
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食品中防腐劑的毒 林口長庚醫院 林杰樑醫師 http://www.greencross.org.tw/food&disease/the%20toxinitive%20of%20preservative.htm 最近消基會連續發表國內的麵線、零食類，大多數含有過量的防腐劑，引起了廣大消費者的不安。事實上，食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑，主要有預防食物中毒的好處。因此，加工的食品絕大多數有防腐劑。防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。其中，無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫; 硝酸鹽等。現已禁用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。一般而言，無機防腐劑毒性強，如硝酸鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的過敏反應（主要是呼吸道過敏），故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑。目前較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑。下面主要介紹有機防腐劑及其毒性。 1．苯甲酸及其鹽類 ： 苯甲酸又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據WHO（1994）規定，使用苯甲酸鈉的限量為1.0g�kg(0.1%)。過量使用苯甲酸是造成產品不合格的主要原因。 苯甲酸進入人體後，大部分在9－15小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內進行的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入苯甲酸會使老鼠食慾差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。苯甲酸在動物實驗上，證實並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現象的報導，歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。 2．山梨酸及其鹽類 ： 山梨酸（學名為2，4-已二烯酸），一般用於魚類再製食品和糕、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中，山梨酸使用限量為0.075g�kg。 山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，故符合標準者，對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上，證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但最近研究發現，山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物，會結合成可能致癌物。 3．對羥基苯甲酸酯類：主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。由於對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強，因此，胃酸過多的病人和兒童，不宜食用。正常人儘量食用不同防腐劑的食品，以防止同種防腐劑的累積中毒。 4. 去水醋酸鈉：是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久，變得更Q更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等。依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種。動物實驗上，為一中毒性非低毒性防腐劑。大劑量急性中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用，長期使用可能增加致癌風險。 以上防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。 預防之道 1、消費者應理性看待防腐劑，了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外，也可以防止食物中毒的發生；但同時防腐劑由人工合成，長期過量攝入會對身體健康造成損害。 2、兒童、孕婦、肝功能不好的人等，不可食入過多的防腐劑，以保護身體健康。不得以，則選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。 3、一些小企業的產品、或散裝的食品，經常標示不清楚，所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑” ，往往名不副實，消費者應避免上當受騙 。 4、消費者選購時應購買有信譽的產品，這類產品的標籤及註釋往往清晰詳細，產品中使用防腐劑用量及人工添加劑會清楚標示。安全性較能夠得到保障。 5、因為防腐劑大多為水溶性，烹調前可用水浸泡40分鐘，使其釋出，並丟棄浸泡水。或煮熟食物時不加蓋，使其揮發；之後少喝湯，應可減少防腐劑的攝取。 6、倡導新型的天然防腐劑。一些如葡萄糖氧化?、魚精蛋白、溶菌?、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型天然防腐劑已經出現，消費者在盡可能選含天然防腐劑的食品。 ************************************************* 小心「素食食品」是否添加了防腐劑！ 台北縣政府衛生局 96.8.22 http://food.doh.gov.tw/chinese/news_1.asp?idx=1799 近來國人愈來愈多重視養生，素食店也因此愈來愈多，依國人素食者飲食型態，素食食品多為豆類、麵粉類..等為主，為維護民眾食品之安全臺北縣政府衛生局於7月份針對本縣轄區內販賣店家、超商等處進行各類素食產品抽驗49件，檢驗項目為防腐劑及殺菌劑。檢驗結果，其中不合格者12件(不合格產品如下附件)，不合格率為24.5%，檢出不符規定成分項目： 1.防腐劑8件（己二烯酸超量2件、苯甲酸超量6件）； 2.殺菌劑4件：過氧化氫陽性。素食食品添加物用量標準： 1.防腐劑:己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸,均未准許添加（另豆皮豆乾類用量標準：防腐劑:己二烯酸2.0g/kg以下、苯甲酸0.6g/kg以下、去水醋酸:未准許添加）。 2.過氧化氫:食品中不得殘留。 3.甲醛:不得檢出。去年95年度抽驗同類產品41件，驗出不符規定成分：過氧化氫陽性9件，檢出不合格率為21.9％，相較於今年抽驗結果，發現今年抽驗的產品殺菌劑（過氧化氫）添加情形略有改善，從21.9％下降至8.16％，惟有其它防腐劑添加情況，衛生局將對此類食品繼續加強列管。今年針對抽驗結果與規定不符之產品共12件，衛生局已函請販賣業者立即下架回收，其中4件違規產品之供應商屬外縣市，已分別移所轄衛生局處辦；另6件產品因供應商資料尚未明確，現加強追查中；還有2件供應商係屬北縣業者，如經查證屬實，北縣衛生局將依違反食品衛生管理法第12條規定爰依同法第33條規定處新臺幣三萬元以上十五萬元以下行政罰鍰。緣於長期攝食過量食品添加物，如防腐劑具累積性毒性，主要會導致人體肝腎傷害，長期食用則有可能誘導致癌物的產生。如苯甲酸俗稱安息香酸，過量食入苯甲酸會刺激腸胃道引起胃痛。過氧化氫(H2O2)，俗稱雙氧水，是食品殺菌劑，使食品有Q感等用途而添加，食用多了可能會引起頭痛、嘔吐等症狀及腸胃道的腐蝕性傷害。衛生局特別呼籲本縣素食製品進貨商，應慎選合格來源廠商，以確保產品品質。另請民眾購買「素食食品」前應「停」、「看」、「聽」，向信譽良好的攤商或超商購買，儘量選用包裝及標示完整、於低溫條件保存之產品食用或自製自銷且可當日售完的產品，適量採購與食用。 聯絡單位：藥物食品衛生課聯 絡 人：王代理課長淑芬、莊宛庭聯絡電話：22577155轉1320