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雞湯好喝要注意五個技巧—香菇燉雞

2012年11月27日
公開
11

雞湯好喝要注意五個技巧—香菇燉雞 【阿波羅新聞網2010-11-25訊】列印版 圖片版 PDF 冬天來了，怎樣為家人煲碗熱氣騰騰而又營養豐富的湯，是每個家庭主婦的必修功課，以前我也煲雞湯，可是煲出來的湯沒有想像中的那麼香，雞肉居然咬不動，看來學好做雞湯是刻不容緩的，於是，經過一番刻苦努力的學習實踐，靈活運用電視劇里的細節，大家看過大長今的應該知道，她煲湯的時候都把砂鍋上的氣孔堵住，用小火慢燉，這樣煲出來的雞湯味道香濃，雞肉非常鮮嫩可口。 冬天來了，怎樣為家人煲碗熱氣騰騰而又營養豐富的湯，是每個家庭主婦的必修功課，以前我也煲雞湯，可是煲出來的湯沒有想像中的那麼香，雞肉居然咬不動，看來學好做雞湯是刻不容緩的，於是，經過一番刻苦努力的學習實踐，靈活運用電視劇里的細節，大家看過大長今的應該知道，她煲湯的時候都把砂鍋上的氣孔堵住，用小火慢燉，這樣煲出來的雞湯味道香濃，雞肉非常鮮嫩可口。下面是我搜索整理的五個技巧，照著做，你也會煲出營養豐富熱氣騰騰的美味雞湯。 1、宰活雞吃凍雞 我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。 2、飛水—必需功課 其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。 3、下鍋—水「生」火熱 燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。 4、火候—猜大猜小 燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。 5、放鹽的學問 對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。 【香菇燉雞】 三黃雞500克(半隻） 香菇8朵 生薑三片 鹽適量 做法： 1、凍雞取出來解凍，雞爪去掉。 2、將香菇洗乾淨用涼水泡發，泡好的水備用。 3、把雞放進沸水裡煮一分鐘左右。 4、撈出立刻放進涼水裡清洗乾淨。 5、砂鍋裝涼水+泡發香菇的水，把雞放進去，再放幾片生薑。 6、再將香菇加入湯中，大火燒開。 7、蓋蓋大火煮10分鐘左右改文火，用布將出氣口堵住，用最小的火燉一個小時左右。 8、打開蓋子放進鹽，轉大火蓋蓋煮10分鐘即可出鍋。 9、一碗鮮美可口的雞湯做好了，開動吧！ 雞肉非常鮮嫩，吃一口，真是很香哦，強烈推薦此款湯！

回鍋肉

2012年11月27日
公開
14

回鍋肉 材料：　 帶皮五花肉或豬腿肉500g，青椒半個，青蒜（蒜苗）3支。 水半鍋，蔥1支，薑3片，酒1大匙。 調味料：　 郫縣豆瓣醬2大匙，甜麵醬1大匙，糖半大匙，醬油半大匙，料酒1小匙。 做法：　 1. 把肉皮刮洗乾淨，燒半鍋水至將滾，加入蔥、薑、酒，轉小火，放入整塊肉，加蓋燜煮約20分鐘。撈出肉，稍涼時切成約3x6公分的薄片備用。 2. 青椒切塊，青蒜洗淨切斜段（捨棄老葉）。將豆瓣醬剁碎備用。 3. 炒鍋加熱1大匙油，將肉片回鍋拌炒至略呈乾焦捲曲且肉片吐油（如果出很多油，可以酌量倒掉一些），放入豆瓣醬、甜麵醬炒香，加入糖、醬油、料酒與青椒、青蒜炒熟即可。 愛廚注：　 1. 因為把肉煮過再炒，所以稱為回鍋肉，也有稱為熬鍋肉的。回鍋肉的做法並沒有統一的定規，這裡的是川味做法，如果不想吃辣，可以省略豆瓣醬，只炒醬油與糖，配上小黃瓜同炒，就是北方口味的回鍋肉了。喜歡吃辣的，可以把青椒換成青辣椒﹔因為肉片炒後會縮，所以放點配菜看起來比較不單薄。 2. 如果買不到郫縣豆瓣醬，可用其他辣豆瓣醬代替。川菜做法的回鍋肉應該是用帶皮帶肥的豬腿肉，我這裡改用五花肉做。後來買了一塊帶皮豬腿肉再做，發現還是用豬腿肉比較容易捲起來，味道也和五花肉不太一樣，不過，建議一定要儘量切帶肥的肉面，這樣切薄之後才會捲喔!!還有，要有耐心煸炒，豬油煸出來才會捲。 3. 這道菜要趁熱吃才好吃，因為涼了之後肉皮會口感變硬。炒肉片時要油鍋熱一點才不沾黏，常翻動以免肉皮黏鍋（煮過的肉皮有膠質容易沾黏）。 4. 關於回鍋肉是否放甜麵醬的爭議，與網友初步討論的結果，還是沒有標準答案。同樣是四川人，也有的人放、有的人堅持不放，所以請大家用家常菜的態度來決定囉~~^^ 備註：　 1杯 = 240 c.c. = 240 ml 1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml 1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml * 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。