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《妙手小廚娘》煎虱目魚

2014年08月27日
公開
106

記得曾經有看過一張照片， 就是一個歐巴桑戴著全罩安全帽， 還有袖套，全副武裝的在煎虱目魚， 從我開始把虱目魚納入晚餐菜單中， 從來沒有這樣煎過！！！ 小時候，我不喜歡吃虱目魚， 很簡單的原因，因為刺多， 還有另一個原因，就是我覺得虱目魚肉吃起來酸酸的， 好像壞掉一樣，一整個很不討喜， 但在幾年前一次去台南， 我吃到虱目魚粥，完全性對虱目魚改觀， 回台北後去魚販那看到虱目魚肚， 本來不想買，後來魚販說刺都已經清乾淨， 我便首次嘗試後，就愛上了.......... 好啦！正文開始！ 當買回虱目魚肚的時候 雖然魚販已經幫我把魚鱗清掉、刺也除乾淨， 但我的習慣是一定還會用手先摸過， 刀背再次把魚鱗那邊刮一下， 順便沖水，確保乾淨 然後，就會用廚房紙巾把水給吸乾淨 接著再把兩面都灑鹽，醃一下， 大約幾分鐘後，就拿一個不沾的平底鍋， 開中小火鍋子熱了後， 魚肚朝下去煎，千萬不要放油 再來就是蓋鍋蓋 蓋上鍋蓋後就開始聽聲音， 等到霹霹啪啪的聲音變小的時候， 開鍋蓋，你就會發現周邊的魚肉已經變白了 接著就可以翻面了， 先搖動鍋子，然後再用鍋鏟翻面即可 （我現在都展現特技，直接搖鍋、甩一下翻面） 煎魚皮那面的時候，不用蓋鍋蓋了， 因為魚皮很有油脂，所以旁邊會有很多的魚油跑出來 這些魚油還是會噴的，所以你可以拿廚房紙巾把它們全吸乾淨， 那就會萬無一失， 魚皮不用煎多久就會恰恰了， 但我這次有點點兒沒有到完美的地步， 因為另一隻手要忙著拍照........ 不過這樣還是可以吃，且很好吃 這樣大家都學會了沒阿！！！！

《妙手小廚娘》椒麻雞涼麵

2014年08月22日
公開
87

部落格荒廢太久了，最近有了想再次記錄的念頭， 首篇文章，就用未公開過的食譜吧！ 雖然現在已經到了秋天， 但是不能忽視秋老虎的威力， 就算外頭有風兒徐徐的吹來， 但太陽的毒辣依舊，出去不用多久，就會香汗淋漓， 再加上現在便利商店也是用涼麵來當主打星， 那我們的首發也來用涼麵吧！！！ 《椒麻雞涼麵》 材料： 雞柳--這個是雞胸裡面的兩條肉，沒有油脂，很嫩，不會像雞胸肉一樣柴 銀芽--這是綠豆芽，去頭去尾了 小黃瓜、紅蘿蔔、蛋跟涼麵 準備工作： 1）把紅蘿蔔、小黃瓜都剉成絲（這個應該不用教怎麼剉吧！）備用 2）煮一鍋水，將已經去好頭尾的銀芽下水川燙，去掉豆腥味 燙好以後拿起就可以放在一旁讓它涼 3）再來就是準備蛋絲了，打蛋（這個應該也不用教怎麼打吧！） 打好了後，把平底鍋先熱鍋，熱好了以後用廚房紙巾沾點油抹上整個平底鍋 接著把打散的蛋放到鍋裡，搖鍋子讓蛋液均勻，用『中小火』將蛋液煎到旁邊有點翹起後關火 蓋上鍋蓋，讓餘溫把中間還沒熟的蛋給悶熟 大概幾分鐘後就會熟了，再開鍋蓋的時候就會變成這樣 你可以很輕易的把蛋皮拿起來 然後就是你想辦法把蛋皮切成蛋絲，我是捲起來切 這樣三個步驟後，你的配料都準備好了 4）雞柳切丁，看你要大丁還是小丁都可以，切丁後要先醃過， 請注意，我用的量是約三條雞柳的量，比我多請增加，少請自行減量 醃雞肉調味料：醬油1大匙、米酒1茶匙、麻油1茶匙、二砂糖1/2茶匙、花椒粉少許 所有調味料都加入後，抓醃讓它們均勻入味， 這時候你就可以準備醬 因為是椒麻雞，所以醬裡除了要辣，還要麻， 我們的醃料裡已經加了少許的花椒粉了， 可是因為量太少，不會感覺到麻， 所以可以在醬裡加點花椒油， 我記得花椒油是可以買的到，但自己弄其實也很簡單 首先，起一油鍋（大約2大匙的油），一樣用『中小火』，把一小把的花椒粒放進去爆約2分鐘，就可以關火把花椒粒取出，剩下的油就是花椒油了！！！ 醬： 魚露2大匙、糖3大匙、檸檬汁3大匙、蒜泥1大匙、開水5大匙、辣椒切碎（隨意）、香菜末隨意、花生碎隨意 上述這些都拌勻後，就可以加入一點花椒油 把醬弄好的同時，雞肉應該也入味了， 所以就一樣起油鍋，這時候的油要多一點了， 油溫要160度 把醃好的雞肉，用粗地瓜粉均勻的沾到每個雞丁後就可以下鍋， 大約炸到外表變金黃色就可以拿起來了 有些人還會再選擇二次油炸，讓外皮更酥脆， 我是沒有，因為這樣對小孩來說比較好入口， 接著就可以開始組合了！ 拿一個盤子把涼麵擺上去， 上面開始放小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蛋絲跟銀芽， 再上面再放雞丁，接著把醬淋上去， 這就是完美的椒麻雞涼麵了 ※注意事項：如果有小孩要吃又不太吃辣，你可以選比較不辣的辣椒，然後沾醬早一點調，很神奇的是辣椒泡在那個醬久一點後，它的辣度就不見了，如果大人要吃的時候，再加辣椒下去，那種辣到飆汗的舒爽，真是無與倫比阿！

美食廚房◎照燒雞腿飯

2010年12月07日
公開
40

我今天吃完晚餐後，我真的有佩服我自己的感覺！ 怎麼可以做的這麼好吃阿~~~ ------------------------------------------------ ------------------------------------------------ 既上次的牛井飯後，我也不知道哪來的靈感想到， 乾脆來做個照燒雞腿飯好了， 於是乎今天就在冷風中到菜市場， 買了材料回家！ 因為照燒雞腿的雞腿不需要醃漬， 所以整個很輕鬆，反正買雞腿的時候， 請雞販幫你把骨頭去除掉，等到要煮的時候再煎就可以了.... 考慮到配色跟營養均衡的問題， 所以我開了個鮪魚罐頭，加上了蔥花跟蛋， 打算來做個鮪魚蛋捲！ 裡面只有加一點點鹽巴調味而已 接下來就是把它煎成蛋捲的形狀， 雖然因為心急，這次的蛋捲比較不美， 但口味可是保證的好吃 照燒雞腿裡面不可或缺的就是洋蔥， 洋蔥切絲備用， 又是配色跟營養均衡，要加上紅蘿蔔， 我的紅蘿蔔還是刻成小花狀， 這次想嘗試用波浪刀切出來的感覺， 但效果不好，下次會乖乖的只要小花就好了， 不然就是單純的波浪刀，不會二合一 再來就是處理雞腿的部分， 先把腿肉斷筋，稍微切一切， 再把皮的部分也稍微切一切， 這兩個動作都是幫助入味！ 因為雞腿肉旁邊會有一點多餘的雞皮跟雞油， 我就先切掉下鍋煉一點油出來， 就不用再多放油，這樣不會太油又香！ 然後就是把雞皮向下放到油鍋裡煎， 煎到恰恰後再翻面 等到表面都熟了後，因為雞皮先煎的關係， 除了原本的雞油之外，還會有多餘的油出來， 所以我就把雞腿先往鍋子旁邊移一點， 就把洋蔥放下稍微拌炒一下，再下紅蘿蔔， 接下來就是放醬油6匙、味淋4匙、米酒2匙跟一點水， 蓋上鍋蓋悶煮，如果你覺得味道有點過鹹， 可以用一點糖來調味 因為仔一直在旁邊喊肚子餓 所以我就是讓雞腿都熟了，還沒完全上色就先呈起來了， 導致雞腿還沒完全的上色，不過味道卻是沒問題的！ 加上一點綠花菜，整個就是色香味俱全的照燒雞腿飯啦！！！

芋頭鹹粥

2010年10月15日
公開
36

上個禮拜，我為了煮這個芋頭鹹粥， 所以意外的切掉了我的無名指指腹肉， 可是，那個芋頭已經買了， 也大部分都切完了， 不煮掉實在可惜， 而且其實今天傷口比較沒那麼痛了， 所以在睡了個午覺起床後， 我就把上禮拜已經切好的芋頭， 起了個油鍋，先下鍋炸拉！ 把炸好的芋頭呈起放旁邊瀝油， 還要將肉絲用一點醬油、米酒、太白粉醃， 接著另起一個油鍋， 把蝦米跟肉絲放進去拌炒一下， 肉絲一變色，就可以把剛剛炸好的芋頭也一起放進去， 這時候我有加一點油蔥酥， 全部的材料都一起炒， 那個香味四溢阿 其實有一說是要把米也一起放進去拌炒， 我一方面是時間不夠， 另一方面是不喜歡這樣炒過的米， 因為總覺得那樣好像比較油， 所以炒出香味後，我就關火， 把米在另一個鍋子裡洗好後， 放入一包我控好的大骨高湯， 再把所有剛剛拌炒的材料放進去， 原本應該要在爐火上煮到好的， 但我要去接小孩，沒人在家， 光讓瓦斯爐上煮這樣一鍋粥實在危險， 所以我這次選擇用悶燒鍋， 這樣回家我只要放調味就可以了 回到家，加了鹽巴跟胡椒粉， 還加了點蔥花點綴， 就大功告成啦！！！ 把蔥花拌勻，看似一碗平凡的粥， 但卻有段辛酸血淚史阿 兩個小鬼原本不太想吃粥， 但沒的選擇下，吃了後，大力稱讚， 果然這個有著心酸血淚史的芋頭鹹粥， 沒有往費我砍掉的無名指指腹肉阿

難吸的美食廚房--糖醋魚片

2008年09月16日
公開
36

之前看型男大主廚，有看到糖醋魚片這道菜， 一直很想嘗試，因為這種味道很下飯， 可以促進食慾，魚片對小孩來說也很好入口， 如果成功，那一定會是道受歡迎的菜， 再加上之前我跟安吉去COSTCO買了一大包的鯛魚片來分， 不做真的是浪費了那些食材阿， 就在今天，我做了!!! 材料：鯛魚片、薑末、蒜末、白胡椒粉、米酒、醬油、鹽、太白粉、地瓜粉、蛋、白醋、糖、蕃茄醬、紅黃甜椒、洋蔥、青椒(可加可不加) 作法：1)先把甜椒、洋蔥、青椒切塊 2)將鯛魚片對半切，把過於紅色的部位去掉， 接著大約五公分塊狀切開，然後順著紋路將魚片片開 3)將所有魚片，先用少許白胡椒粉、米酒、薑末、醬油、鹽、蛋(用全蛋)、太白粉，拌勻醃漬後放旁邊備用 4)取另一個碗，裡面加入三湯匙的白醋、六湯匙的水、三湯匙的糖、一點點的醬油跟太白粉拌勻在旁備用 5)起一個油鍋，油溫180度後，將醃漬好的魚片全部裹上地瓜粉後， 下鍋油炸，炸約1分鐘後，起鍋前將所有蔬菜料也一起下鍋炸， 魚跟蔬菜一起起鍋 6)另起一個油鍋，裡面加大約兩匙的油， 先將三湯匙的蕃茄醬下去與油拌炒， 炒亮後把蒜末與薑末一起下去拌炒， 接著剛剛準備好的調味下去拌炒， 將汁收的差不多後，把蔬菜跟魚片下去一起拌炒， 接著就一起起鍋，一道糖醋魚片就完成了!!! ※今天，我沒有甜椒、洋蔥，只有魚片， 可是因為糖醋醬的成功， 那道菜大受歡迎， 恬一直對著它叫「麥當勞的雞塊」 白痴老爸更是說「好香」 仔也豎起大拇指說讚，然後吃了一堆....... 沒照片沒真相，就讓我給你們看我今天做成功的糖醋魚片吧!! 看的口水直流的，下次來我家，我煮給你們吃， 還可以把魚片換成里肌肉，做糖醋里肌

難吸的美食廚房--大滷麵

2008年04月11日
公開
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難吸的娘家是福州人，福州有很多美食， 基隆廟口有名的鼎邊銼其實就是福州美食演變的， 還有很多東西，而福州話，其實並不是像電視上許效舜演的那樣， 是講台語，其實福州話跟台語是完全的不同， 事實上福州話跟馬祖話幾乎相同.... 難吸從小到大，只要是家裡有人生日， 難吸的奶奶一定會煮大滷麵+白煮蛋來慶祝， 這個習慣，延續到現在，連白痴老爸都入境隨俗， 任何人生日，全部都是大滷麵+白煮蛋， 生日那個人有特權，他是兩顆白煮蛋!! 至於我們家的大滷麵跟別人的有什麼不同呢? 這邊來告訴你....... 材料：筍子、魷魚、三層肉、香菇、大白菜、蝦仁、蒜、油麵 作法： 1)將筍子、魷魚、三層肉、大白菜、香菇全部切丁，這邊要注意，香菇要先泡水，泡發後去蒂切丁，魷魚是直接買已經泡發的，在買的時候要選較厚的，蝦仁如果比較大，也要一對3切開配合其他的材料 2)將蝦仁放點米酒醃一下，魷魚亦同 3)起油鍋，將蒜末先下鍋爆香一下，接著把肉下去拌炒，再把香菇放下鍋， 炒一下以後，放點醬油再拌炒一下，然後就把筍子、魷魚、大白菜全部下去炒，炒的差不多了，最後再把蝦仁放下去，拌炒一下以後，加水至淹過材料， 等煮滾了以後可以調味，我家的習慣是會加馬祖蝦油 4)等味道都調勻了，將芡粉放下，混和均勻後，再放入蛋液，這樣就大功告成了.... 成品：