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焗烤食譜

2009年01月09日
公開
32

焗烤用白醬 焗烤用白醬：(美國名廚Emeril Lagasse的食譜) 材料： 1/4 杯橄欖油 1/4 杯麵粉 2 杯全脂鮮奶 荳蔻粉少量 鹽及適量白胡椒 1 杯切碎的起士 做法： 1. 平底鍋起中火，置入橄欖油及麵粉，用打蛋器攪拌均勻。 2. 持續攪拌4-6分鐘直至油麵混合物到達金黃色澤，拌入鮮乳（重點提示，鮮乳要冰），開大火並持 續攪拌到滾。 3. 加入鹽，白胡椒及荳蔻，改小火慢煮，濃縮至能停留在湯匙背面的程度（提示，用湯匙背面去舀，如果舀起來一下子所有的液體都流回去就是還沒好， 如果會明顯殘留在湯匙背上就是好了）。 4. 拌入起士，完成。 白醬是基本的base，你加入培根，洋蔥等都是調味，本身不是白醬的一部分。另外，真正的白醬是用麵粉加油這種組合（法文叫做 roux）作為粘稠劑。至於你加洋芋粉質地會變粗，比較像Chowder的做法，不是白醬。至於加入起士是為了使白醬更香濃，是專為焗烤所做的白醬才用，如果僅是做義大利麵或農湯，是不加這麼多起士的！ 基本上應該用冰牛奶而非溫牛奶Roux才容易化，Food TV上每一個主廚都是這樣教的。油加入麵粉後不是要讓他起泡或怎樣，應該讓他先在鍋中成為一團Roux再用鮮奶調開。 焗烤通心粉 材料：(4人份) 1. 洋蔥（小型）一個、通心粉100g、雞腿肉或蝦仁150g、香菇、蘑菇、洋菇、毛豆（豌豆）、鮮奶400㏄、pizza 專用起司 2. 濃湯專用調味粉（也可以用麵粉加奶油和調味料炒成麵團代替） 3. 奶油 4. 小烤盤（或磁盤）四個 作法： 1. 鮮奶＋濃湯專用調味粉煮滾備用 2. 洋蔥、雞腿肉切丁，香菇、蘑菇、洋菇切絲（片） 3. 蝦仁、雞丁先用滾水燙過以去除水份，毛豆亦先燙熟 4. 洋蔥以奶油炒香，再加入香菇、蘑菇、洋菇、蝦仁、雞丁、毛豆拌炒 5. 加少許胡椒粉、鹽調味 6. 加上通心粉和「作法1」一半的鮮奶炒勻（另一半要淋在飯上） 7. 小烤盤（或磁盤）先抹上少許奶油 8. 將炒好的通心粉裝盤，淋上「作法1」的鮮奶，鋪上pizza 專用起司，並切幾片小片奶油置放其上 9. 烤箱先預熱10 分鐘後，放入烤箱烤30 分鐘（大約），表面呈焦黃即可 起司烤鱈魚 【材料】 鱈魚 500 克、洋菇 1 罐、花椰菜、紅蘿蔔各 200 克。 【調味】 白醬、鹽、胡椒、起司絲各適量。 【煮醬】 白醬下鍋，以小火煮，下切好的蔬菜、鹽、胡椒後，拌炒成蔬菜白醬備用。 【鋪料】 將鱈魚去骨，切片後放入烤盤中，再下白醬鋪平。 【灑絲】 鋪上起司絲，入預熱至 200 度烤箱，烤約 30 ~ 40 分鐘表面呈金黃。 焗烤飯 【材料】 隔夜飯 2 碗、蛋 2 個、火腿 2 ~ 3 片 ( 約 0.5公分厚度 )。 【調味】 鹽適量。海鮮濃湯 1 碗、起司條 1 碗。 【備註】 焗飯裡的炒飯可斟酌偏好加料，也可放些肉類。若是要加蔬菜最好以花椰菜、胡蘿蔔、白花菜質地硬者為宜，不要加青江菜、A 菜等綠色蔬菜。 【備料】 蛋打散，加鹽，煎 5 分熟；火腿切丁備用。 【炒飯】 將切丁的火腿、煎過的蛋，與隔夜的白飯，放鍋中炒到熟，裝入烤盤。 【淋湯】 將海鮮濃湯均勻淋在飯上。 【放料】 將起司條放在海鮮濃湯上，舖平即可。 【送烤】 所有材料放置好後，即可入烤箱烤約 10 分鐘。

客家小炒

2008年05月16日
公開
32

【材　料】 五花肉 200公克 、豆干 200公克 、乾魷魚 1/2尾 、青蔥 2支 蝦米 20公克 、辣椒絲 10公克 、蒜末 10公克 、薑末 10公克 爌肉滷汁 60㏄ 【調味料】 A.糖 少許 、　鹽 少許 、　醬油 1小匙 、　米酒 1小匙 　五香粉 少許 、　白胡椒粉 少許 、　辣椒粉 少許 B.香油 1/2小匙 【做　法】 1.乾魷魚放入水中加1/3大匙鹽（份量外）泡軟後，剝去最外面薄膜，再切條狀備用。 2.青蔥洗淨切段，區分蔥白蔥綠；芹菜洗淨切段；蝦米泡水至軟；豆干、五花肉洗淨切條狀，備用。 3.熱鍋，倒入2大匙油，放入作法2的五花肉條炒約1分鐘，再放入蒜末、薑末、作法2的蔥白爆香，再放入豆干炒至略乾。 4.再加入作法2的蝦米、作法1的魷魚絲略炒至乾，再加入滷汁、蔥綠、辣椒絲與調味料A拌炒至收汁，淋上香油即可。 客家小炒(6) 【材　料】 五花肉 120公克 、豆乾 2片 、乾魷魚 100公克 、芹菜 2支 蒜仁 2瓣 、蔥 1支 、辣椒 1條 、沙拉油 2大匙 【調味料】 鹽 適量 、雞粉 1/2小匙 、米酒 1小匙 、醬油 1大匙 【做　法】 1.魷魚剪成條狀泡軟；豆乾切片入炸油中﹝份量外﹞炸至金黃；五花肉洗淨入滾水煮熟後切成條狀；芹菜洗淨切段；蒜仁切片；蔥切段；辣椒切片備用。 2.取鍋倒入沙拉油加熱，放入作法1的五花肉片煸炒至略焦，放入作法1的魷魚條炒香，續放入作法1的蒜片、蔥段、辣椒片和豆乾片炒香，再放入調味料拌炒，最後再放入作法1的芹菜段炒熟即可。 客家小炒(3) 【材　料】 五花肉 100公克 、豆干 2塊 、發泡魷魚 半支 芹菜 3支 、蒜頭 2顆 【調味料】 醬油 1大匙 、糖 1/2小匙 、鹽 1小匙 、酒 1大匙 【做　法】 1.五花肉、魷魚切小條。 2.豆干切細絲、蒜頭切片。 3.芹菜去葉切段。 4.起油鍋先炒放五花肉條將油逼出。 5.再另起油鍋用蒜片爆香。 6.再放入豆干、魷魚炒乾。 7.加入調味料，起鍋前再放芹菜段拌炒即可。 客家小炒(5) 【材　料】 三層肉 200公克 、魷魚 200公克 、蝦米 15公克 、豆干 3塊 蒜末 5公克 、青蔥 1支 、芹菜 1支 、辣椒 1條 【調味料】 醬油 2大匙 、米酒 1大匙 、糖 1小匙 、雞粉 1/2小匙 五香粉 1/4小匙 、油 1大匙 【做　法】 1.三層肉切條狀；魷魚切條狀；蝦米泡水5分鐘；豆干切片；青蔥切段，蔥白、蔥尾分開；芹菜切段；辣椒切絲，備用。 2.熱一鍋放入適量油（份量外），放入作法1的豆干片炸至表面微乾，撈出備用。 3.作法2鍋中留少許油，放入作法1的三層肉條爆炒，加入蒜末、作法1的蔥白爆香。 4.加入蝦米、作法1的魷魚，快炒數下，再放入作法2豆干片、所有調味料拌炒入味。 5.再放入作法1的芹菜段、蔥尾、辣椒絲拌炒均勻即可。