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玟玟媽

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湯種菠蘿麵包

2014年04月01日
公開
76

作法 http://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_7.html?m=0 菠蘿麵包 約做8個 a.湯種麵糊 材料: 冷水250cc,高筋麵粉50g 步驟: 1.將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻 2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到 開始呈現出漩渦狀麵糊就關火 3.關火繼續攪拌讓水氣散失,稍微涼了就會成團 4.放涼後放冰箱可以冷藏3天 b.菠蘿外皮 材料: 無鹽奶油60g,細砂糖40g,高筋麵粉90g.低筋,雞蛋1/2個, (外皮用高筋麵粉會較酥,用低筋麵粉會較軟) 步驟: 1.無鹽奶油放置室溫軟化,高筋麵粉過篩,雞蛋打散取一半 2.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度 3.再將雞蛋分2次加入攪拌均勻 4.將過篩的粉類加入攪拌均勻成團狀 5.包上保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時 6.冷藏到麵包開始整形之前取出,平均分成8等份搓圓 c.麵包麵團 材料: 湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙, 雞蛋1顆(約50g),細砂糖40g,鹽1/4茶匙,牛奶80g,無鹽奶油30g 註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入 配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘 表面裝飾:蛋液 步驟: 1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團 (液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入) 2.將奶油加入繼續攪拌搓揉成為撐的起薄膜的麵團,將麵團滾圓,收口 朝下捏緊放入抹少許油的盆中. 3.噴一些水蓋上擰乾的濕布發酵1-1.5小時至2倍大. (冬天天氣冷,可以將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水, 這樣就可以讓麵包發的更好.夏天就直接放在室溫下即可.) 4.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約75g) 5.菠蘿外皮從冰箱拿出來,分成8等份(每個約30g),桌上灑低筋麵粉避 免沾粘.每一個菠蘿外皮揉圓,沾上低筋麵粉用橄麵棍桿成大圓片.(若 覺得沾粘馬上灑低筋麵粉) 6.將桿好的菠蘿外皮包裹住整個麵團(大小要能完整包住麵團) 7.用切麵刀在菠蘿麵皮上壓出交錯的菱形格紋 8.麵團間隔整齊的放入烤盤中,麵團表面噴些水,放烤箱中再發酵60分鐘 (天氣冷烤箱中可以放一杯沸水幫忙提高溫濕度) 9.發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c 10.發酵時間到就在發酵好的麵團表面刷上一層全蛋液 11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色 即可 冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧 酵母的量可以稍微比夏天多加一點. (夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙) 發的時候也需要放在密閉空間 旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度 也可以延長一些發酵的時間 這樣都會讓麵包發的更好. 湯種比較黏手 所以主麵團加的液體一定要慢慢加 不能一開始就加完 慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合 就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤 湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序 使得吸水力提昇 麵包保濕性佳才會更柔軟 可以將湯種冰過再試試 冰過會稍微比較硬一點 感覺上會比較好操作 包覆外皮不要捏的太緊 還有一點鬆鬆的感覺 壓格紋的時候壓深一點 讓麵包膨脹的時候從壓痕處分離 這樣應該比較不會變地中海

香蔥芝麻肉鬆蛋糕

2014年03月27日
公開
63

【香蔥芝麻肉鬆蛋糕】食譜 /完成品/ 水果條蛋糕4條 /設備/ AO攪拌機、手持式打蛋器、不鏽鋼打蛋盆、DG烤箱、DG 7cm特深隔水烤盤 /材料：蛋黃糊/ 蛋黃 15個 細砂糖 150g 液態油 188g 鮮奶 225g 萊姆酒 2.5T 低筋麵粉 300g /材料：蛋白霜/ 蛋白 15個 細砂糖 188g /配料/ 肉鬆 適量 蔥花 適量 白芝麻 適量 /準備工作/ * 烤盤鋪上烘焙紙或白報紙備用 * 麵粉過篩兩次備用 * 把蛋白、蛋黃分開，蛋黃放室溫就好，蛋白放冷藏備用(蛋白溫度低可使安定性增加)，注意蛋白和器具都不能沾到任何油ˋ水，否則蛋白霜會無法打發。 * 烤箱預熱上火180，下火160度 * 所有材料都準備好 /作法/ ** 蛋黃糊 (打蛋鋼盆+手持式打蛋器) (1)把糖加到放有蛋黃的盆裡，用攪拌機打到蓬蓬有乳白色的狀態。 (2).加入牛奶、蘭姆酒，用攪拌機拌勻。 (3)加入油，用攪拌機拌勻。 (4)將低筋麵粉篩入作法3.中先用攪拌機攪一下，再用橡皮刮刀拌勻備用。 ** 蛋白霜 (AO打蛋盆) (1)蛋白放進AO打蛋盆中(一定要乾燥無油無水)，以中速打至粗泡。 (2)加入1/3的砂糖打至蛋白有點挺的樣子，再分兩次加入剩下2/3的砂糖。 (3)蛋白打到硬性發泡 (提起打蛋器，尾端尖挺)。 (4)挖1/3蛋白霜加入蛋黃糊，以攪拌機攪一下。 接著將剩餘的蛋白霜全部加入蛋黃糊中，換橡皮刮刀順著容器邊緣由底盆下往上的方式，輕、快的刮起麵糊拌勻。 (5) 將蛋糕糊倒入舖有防沾紙的深烤盤中，由桌面20cm的地方將烤盤往下落(或是不用這麼大力，略有力道地敲數下也行)，震出多餘的空氣，表面以刮刀抹平後撒上白芝麻、肉鬆、蔥花。 (6)以上火180/下火160度烤約30分鐘，中途如果爐火覺得有點旺，可以在蛋糕體上方蓋一張烘焙紙，避免烤焦。 (7) 烤好後取出蛋糕，輕震一下烤盤散出熱氣。在蛋糕上面蓋上置涼架，將蛋糕體連著烤盤整個翻面置涼，待蛋糕稍微冷卻即可脫離烤盤並撕除烤紙。 (8) 切除蛋糕邊條，然後將蛋糕放橫的，直切一刀，橫向對半切一刀後，上下各在對切一刀，共切出8條蛋糕。兩個為一組，一個當上層、一個當下層。兩層中間塗抹上一層美乃滋，上下輕輕壓合，即可完成4條蛋糕。 也可以做兩大張蛋糕體，一張放上面，一張放下面，一樣中間塗抹上一層美乃滋，上下輕輕壓合，然後一起切，這樣可以一次做好8條蛋糕。

草莓牛奶戚風杯子蛋糕

2014年03月18日
公開
97

食譜 http://icook.tw/recipes/32687 食材 內餡 牛奶600克 細白砂糖100克 低筋麵粉80克 奶油30克 蛋黃2個 動物性鮮奶油200克 蛋黃麵糊 蛋黃6個 細白砂糖30克 牛奶40克 食用油40克 低筋麵粉50克 蛋白霜部份 蛋白6個 砂糖70克 作法 1蛋黃加上糖用打蛋器打到泛白糖溶解 再加入牛奶拌勻 葡萄籽油分3次加入蛋黃糊拌勻 加入過篩的低筋麵粉輕輕拌勻 2蛋白打發起泡分次加入白糖 持續打至乾性發泡打蛋器上的蛋白成尖尖的 將1/3的蛋白糊拌入蛋黃糊從下至上輕輕翻拌 再將全部蛋黃糊倒進剩下的2/3蛋白同樣的手法拌勻 完成的麵糊倒入杯子烤模烤 3輕敲出大氣泡排入烤盤 放入已經預熱到175度C的烤箱中烘烤約15分鐘 時間到取出放涼 輕敲出大氣泡排入烤盤 放入已經預熱到175度C的烤箱中烘烤約15分鐘 時間到取出放涼 4內餡做法: 牛奶400g放上瓦斯爐煮沸 用200g的牛奶加入糖和過篩的麵粉攪拌均勻 再倒入煮沸的牛奶 一邊煮一邊不停的持續攪拌以免燒焦 煮到冒出大泡泡加入奶油和蛋黃 趁熱攪拌均勻後熄火 表面用耐熱塑膠帶緊貼(以免表面凝結成塊)放涼 鮮奶油用打蛋器打發加入放涼的奶油布丁餡拌勻 內餡放入長管花嘴的擠花袋 將內餡擠入蛋糕裡 內餡做法: 牛奶400g放上瓦斯爐煮沸 用200g的牛奶加入糖和過篩的麵粉攪拌均勻 再倒入煮沸的牛奶 一邊煮一邊不停的持續攪拌以免燒焦 煮到冒出大泡泡加入奶油和蛋黃 趁熱攪拌均勻後熄火 表面用耐熱塑膠帶緊貼(以免表面凝結成塊)放涼 鮮奶油用打蛋器打發加入放涼的奶油布丁餡拌勻 內餡放入長管花嘴的擠花袋 將內餡擠入蛋糕裡

第一次試做~巧克力蛋糕土司

2013年12月24日
公開
72

這個口味土司我一直想做,但遲遲不敢下手,這2天找一下網路做法後就來試做看看 烤得外觀不美,因為倒出來時又壓到蛋糕體,幸好不影響內容物 老爺和小人們非常捧場,直說好吃 一下子就吃光了 沒法留做明天當早餐了 說明天做2條當宵夜點心和早餐 因為不夠吃 看來以後要常常做這款土司了 我愈做愈有成就感了 好開心唷^__^ 作法: 先做麵包體的部分 : 1.高筋麵粉200g 2.糖25g 3.蛋半顆(約25g) 4.水或牛奶95g 5.奶粉1大匙 6.鹽 少許 7.速發酵母2g 8.葵花油25g 全部材料放入麵包機攪拌均勻取出 做第一次基本發酵約50分鐘(大約發至1.5~2倍大即可) 將發酵好的麵糰~取約115g/個,共2個 滾圓後鬆弛15分鐘 桿開,側邊捲起成長條狀滾搓成約土司模的長度 2條放一個模子 最後發酵約30~40分鐘(發酵情況視天氣而定,約土司模一半以上最佳) 材料B: (蛋糕體) 蛋黃 2.5個 沙拉油 30g 水 35g 細糖 10g 鹽 少許 低粉 50g 玉米粉4g 可可粉 10g 蘭姆酒10ml 香草粉 1小匙 ------------------ 蛋白 2.5個 糖20g 檸檬汁1茶匙 做法: 1.水,沙拉油,10g的糖拌勻(油水不分離) 2,加入過篩低粉,玉米粉,香草粉,可可粉拌勻 3.再加入 蛋黃,蘭姆酒拌勻. -------------------------------------- 蛋白霜部份 1.蛋白先用低速打有泡泡 再加入一半糖及檸檬汁高速打發 之後再加剩下糖及檸檬汁直到蛋白霜奶泡垂直不掉下即可 接下來先將蛋白厢放一大匙加入蛋黃糊拌勻 再將蛋黃糊全放入蛋白厢內拌勻 蛋糕糊打好,入模約土司模6分滿,烤時會發的超過模子很多耶!) 敲一下消掉裡面空氣再入入烤箱, 180度烤約10分鐘烤至表面結皮, 以刀從中間 劃開一條線. 再120/180烤約35分鐘(烤箱溫度自行調整) 出爐後即取出蛋糕散熱, 以免蛋糕體縮腰. 烤模內最好先墊一層烘焙紙, 這樣脫模的時候會比較方便.

第一次試做蛋糕

2013年12月18日
公開
62

香草牛奶戚風蛋糕 http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_18.html#more 8吋中空模一個 材料: 麵糊部份: 蛋黃5個,沙拉油(任何植物油)60g,牛奶90g, 低筋麵粉120g,細砂糖30g,香草莢1/3根 蛋白霜部份: 蛋白6個,檸檬汁1/2大匙(7.5cc),細砂糖60g 事先準備工作: 1.所有材料量秤好,(雞蛋必須是冰的) 2.香草莢橫剖,用小刀將其中的黑色香草仔刮下來 3.將香草莢及黑色香草仔放入牛奶中混合均勻,用小火煮沸 (煮好後將香草莢撈起然後放涼備用) 4.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂) 5.低粉用濾網過篩 6.烤箱打開預熱至160度c 步驟: 1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻 2.再將沙拉油加入攪拌均勻 3.再將過篩好的粉類及牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊 4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入) 打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡) (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發) 5.挖一大匙蛋白霜混入香草蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈 圈的方式攪拌均勻 蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌 6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻 7.將攪拌均勻的麵糊倒入8吋中空模中 8.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整 9.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤 箱中烘烤50分鐘 (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再 烤5-10分鐘) 10.出爐後馬上倒扣在酒瓶上放涼 11.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小 刀貼著括一圈脫模