facebook pixel code

祈求人人健康喜樂~阿不不

祈求人人健康喜樂~阿不不

他的寶貝

1873貼文
355話題
0關注他

日期

#Tag

  1. 網誌
  2. 小小美人妤網
網誌區塊

各式醬汁-感恩小娟媽咪提供

2005年09月05日
公開
21

炸雞塊酸甜醬 ~~~~~~~~~~~~~~~ 除了沾炸雞塊之外，沾薯條、炸洋蔥圈和餐包也都相當美味。 材料：水．醬油．白醋．沙拉油．糖．在來米粉．洋蔥圈．大蒜粉．糖漿．鹽。 這一道醬料好吃的原因，在於鹽和洋蔥大蒜粉的交互味覺，使得炸雞帶有鹽酥雞的滋味。至於其他的白醋、蔥蒜和糖，則是讓醬料吃起來有糖醋醬的風味。鹽酥加上糖醋，這兩種最受歡迎調味的混和，造就了炸雞塊酸甜醬受歡迎的地位。 炸花枝沾醬~~~~~~~~~~~~~~~ 用做油炸海鮮或蔬菜沾醬。 材料：烏醋．蔥末．蒜末．辣椒末．薑末．香菜末．糖．蕃茄醬．香油。 這是典型的五味醬，外加糖、烏醋、蕃茄醬和香油。五味醬的用途廣泛，它好吃在於它結合不同的辛辣和香氣，讓海鮮在五種口感中味道更鮮美。至於糖、烏醋、蕃茄醬和香油則是為了增加炸物外皮的酸甜，因為一般炸海鮮或炸蔬菜的炸衣屬於澱粉質，沾了糖醋味道的醬吃起來更爽口。 魚香醬 ~~~~~~~~~~~~~~~ 可用於魚香肉絲、魚香茄子、魚香豆腐調味料。 材料：辣豆瓣醬．醬油．水．黑醋．糖．酒．太白粉．蔥末．薑末．蒜末．油。 辣豆瓣醬可以抑制腥味，所以常被用在魚香醬裡。魚香醬基本就是一個大雜燴，大多數醬料所用的材料這裡都，有所以魚香醬不但可以用來煮魚、甚至煮肉、煮豆腐茄子。因為材料多，所以口感吃起來多樣複雜，這大概也是魚香醬的魅力所在吧！建議大家魚香醬作好之後，可以拿來包饅頭、夾土司，味道也很特別。 豆乳泥辣醬~~~~~~~~~~~ 用途廣泛，可用於炒、蒸、燴或沾醬之用。 材料：豆腐乳．果糖．辣油．水．醬油．蒜泥．蔥末。 豆腐乳吃起來紮實甘鹹，味道比較內斂，不夠活潑，稍微吃多一點就會感到太鹹。蒜泥和蔥末加進去之後，可以馬上讓人有微辣和爽脆的感覺，讓豆腐乳的香味更明顯。此外，果糖可以中和豆腐乳的鹹味，整個豆乳醬吃起來香甜。總之這道醬料保持了豆腐乳的香味和甘味，利用果糖中和鹹味，讓醬料吃起來更對味。 米醬~~~~~~~~~~~~~~ 可用於燜粉肝、燙豬肝，或是粽子、甜不辣沾料。 材料：在來米粉．醬油．糖．水．鹽．甘草粉。 肉圓淋上米醬能夠去除油膩感，最主要是因為在來米粉可以讓肉圓表皮變軟，原本卡在外皮的油汁，也會適度地被米醬吸收，讓內圓吃起來不會太油膩。此外，米醬的材料除了在來米外，只有醬油、糖、水和鹽，這麼簡單的調味使得肉圓內餡的味道不會被醬料遮蓋。最重要的是加進甘草粉之後，整個醬料吃起來更甘甜。米醬經過世代傳承，仍舊受歡迎，不是沒有道理的。 鹽水雞沾料~~~~~~~~~~ 除了沾鹽水雞，也可以和豆乾滷蛋等滷味搭配，或加一點到麵湯裡，麵湯更好喝。 材料：鹽．薑．蔥．酒．水．陳皮．桂皮．八角。 一般吃螃蟹一類的海鮮時，只要用蔥薑水即可吃出鮮味。但是碰到雞鴨料理，通常都需要有中藥材料來輔助，才能讓雞肉產生出獨特的香味。這道鹽水雞沾料好吃在於它很鹹的味道中，可以隱隱吃到中藥和酒的香味，所以沾料吃起來不會是「死鹹」的感覺。 泰式酸醋醬~~~~~~~~~~ 可用於燙花枝或肉片沾醬、煮魚、炒青菜，或是火鍋湯底（用於火鍋湯底的話量要加倍）。 材料：白醋．辣椒．蔥末．洋蔥．香菜．蒜末．糖。 泰式沾料都是很重口味的，所以它的材料味道都比較重因為許多泰式料理都是海產，所以沾料多用能壓住腥味的材料。泰式酸醋醬好吃的原因，在於它在辛辣中帶有米醋的香甜，因此醋和糖絕不能少放。這和一般台式的海鮮沾料不同，因為台式海鮮沾料一般是不放辣椒的，但是泰式酸醋醬卻少不了辣椒。 椰香奶油土司抹醬 可用於法國麵包、土司抹醬用，或燒烤肉片、海鮮塗抹提味用。 材料：椰子汁．椰子粉．奶油．鹽．果糖．白胡椒粉。 蒜味土司是大家常吃的，但是這道椰香奶油土司抹醬可能就比較少見了，其實差別只在於把蒜味改成椰香。椰香奶油好吃在於結合兩種不同香味所創造出來的獨特口感，一塗在土司上，經過加熱烘烤，馬上改變土司的面貌。酥脆香甜中帶有濃濃的奶香，讓早晨與眾不同。 清蒸螃蟹沙蝦沾醬~~~~~~~~~~ 可做為清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾料。 材料：薑末．白醋．糖．水．鹽。 糖和白醋混合的口感和味道，特別能讓海鮮的滋味散發出來。薑末用來去腥，少量的鹽用來提味。當把螃蟹或是沙蝦浸在沾料裡的時候，螃蟹沙蝦肉很快就可以浸滿這種酸甜的醬汁，吃起來酸甜鬆脆，相當可口。由於海鮮本身就已經有鮮味和少許的鹹味，只要再加上帶有酒味的酸甜味，就能吃出帶有白酒滋味的海鮮大餐。 橙汁排骨醬~~~~~~~~~ 可用於魚排、豬小排骨燴醬，或炸海鮮類沾醬。 材料：柳橙．蕃茄醬．糖．鹽．水。 肉類好吃卻容易膩，柳橙的新鮮口感剛好去除這種油膩。但是柳橙本身甜味大過酸味，如果只有甜沒有酸，吃起來就會太甜，所以在這裡加上一些蕃茄醬，排骨燒煮起來在微焦中帶有酸甜，咬起來油而不膩。柳橙和蕃茄是不同滋味的水果，橙汁排骨最好吃的地方在於將蔬果的甜美熬進排骨肉中，是很經典的料理。 日式天婦羅沾醬~~~~~~~~~ 適用於油炸魚片、大蝦或是蔬菜如青椒、茄子、香菇、地瓜片等沾料。 材料：白蘿蔔泥．味霖．柴魚味精。 天婦羅沾料很簡單，利用味霖本身酒醋的香味，配合柴魚味精的鮮味和白蘿蔔泥的清爽，調成既簡單又美味的沾料。因為天婦羅是炸物，沾上酒醋可以去除油膩，使吃的人不覺得油膩。這道沾料非常清爽，沾過之後還是可以感覺到炸衣的酥脆，是很成功的日式沾料。 日式照燒醬~~~~~~~~ 可當烤肉時生肉醃醬或烤熟之後的沾醬。 材料：醬油．蠔油．糖．香油．水．太白粉．黑胡椒粉．鹽。 日式照燒醬與傳統烤肉醬最大的差異在於較甜較濃稠，這是因為大量的糖、蠔油和太白粉水造成的芍芍效果，讓燒烤出來的食物外表多了一種粘稠的焦味。所以日式照燒醬作出來的烤肉更Q更香濃外表更粘稠，就是這個原因。 蒜味烤肉醬~~~~~~~~~ 可用於燒烤肉類調味沾醬，或是烹調炒菜炒醬。 材料：醬油．蠔油．冰糖．五香粉．胡椒粉．水．酒．蒜頭。 蒜頭好像和烤肉特別有緣分，像是烤肉烤香腸等。蒜頭加進調味料一起烤，吃起來更是人間美味。所以蒜味烤肉醬所烤出來的肉在鮮甜中帶有蒜頭迷人的魅力，就算再怎麼油膩，都可以讓人多吃幾片。至於蠔油，則是在烤肉的表面上提供了海鮮的鮮味，算是一種附帶的調味，可加可不加。不過塗了蠔油的烤肉烤起來比較油亮,吃起來外皮也比較Q。 麻醬麵醬~~~~~~~~~~ 可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋汁，或是燙青菜淋汁。 材料：芝麻醬．醬油．糖．白醋．香油．冷開水．蒜泥。 芝麻醬細細濃稠的口感穿透到麵條裡，然後在微微酸甜的滋味中，猛然吃到蒜泥那種微微嗆鼻的香，這就是麻醬麵的魅力。芝麻醬本身就已經帶有油脂，加進麵條裡讓麵麵條吃起來更為滑潤，所以只要再滴上少許香油，芝麻醬的魅力就完全展現無遺。麻醬麵因為油脂感比較重，所以吃的時候最好不要忘記撒一把蔥花或是細細的香菜末，味道會更好。 昆布醬~~~~~~~~~ 可用於沾油炸食物、油炸青菜，或當作配稀飯的醬菜吃。 材料：昆布（海帶乾）．醬油．水．糖．白胡椒粉．鹽。 日本味道濃厚的昆布醬是比較少被用來做沾料的醬，其實懂得吃的人是不會忽畈昆布醬的魅力的。昆布醬是最具有海味的醬料，那那種略帶腥味的濃稠感，沾在炸蔬菜的炸衣上，特別能讓吃的人感受到海的風味。當然如果吃的時候再來碗味噌湯的話，你大概就能夠感受到海風鹹鹹濕濕的無限魅力。 燙花枝魷魚沾料~~~~~~~~~ 可做為水煮海鮮、五花肉沾醬，或港式點心如燒賣、蒸餃沾醬。 材料：味增．蕃茄醬．糖．香油．薑泥。 花枝魷魚本身有厚度，水狀的沾料不容易深入，所以沾料最好呈濃稠狀，可以附著在花枝魷魚上一起入口。味噌本身所散發的豆類芳香和鹹的口感配合蕃茄醬和糖的酸甜、薑泥的微辣，造就一種五味的環境，花枝魷魚沾上這種濃濃皂醬料，吃起來口感特別爽脆豐富。這道醬料最好吃的地方就是放了味噌，味噌的醬油一樣，是豆類產品，但是卻多了酒的香味，海鮮配上味噌，的確是說不出口的鮮美。

各式煮東西技術

2005年09月01日
公開
13

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。 02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。 04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外 14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊 15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味 20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美 25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸 31、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 42、炒波菜時不宜加蓋 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口 45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會 促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡 48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香 52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼ 15分鐘可變白 54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好 56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入 59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒 60、菜太辣，放些醋可減低辣味 61、菜太苦，滴入少許白醋 62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中 63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜 69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味 70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純 71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花