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玟玟媽

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湯種菠蘿麵包

2014年04月01日
公開
76

作法 http://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_7.html?m=0 菠蘿麵包 約做8個 a.湯種麵糊 材料: 冷水250cc,高筋麵粉50g 步驟: 1.將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻 2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到 開始呈現出漩渦狀麵糊就關火 3.關火繼續攪拌讓水氣散失,稍微涼了就會成團 4.放涼後放冰箱可以冷藏3天 b.菠蘿外皮 材料: 無鹽奶油60g,細砂糖40g,高筋麵粉90g.低筋,雞蛋1/2個, (外皮用高筋麵粉會較酥,用低筋麵粉會較軟) 步驟: 1.無鹽奶油放置室溫軟化,高筋麵粉過篩,雞蛋打散取一半 2.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度 3.再將雞蛋分2次加入攪拌均勻 4.將過篩的粉類加入攪拌均勻成團狀 5.包上保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時 6.冷藏到麵包開始整形之前取出,平均分成8等份搓圓 c.麵包麵團 材料: 湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙, 雞蛋1顆(約50g),細砂糖40g,鹽1/4茶匙,牛奶80g,無鹽奶油30g 註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入 配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘 表面裝飾:蛋液 步驟: 1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團 (液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入) 2.將奶油加入繼續攪拌搓揉成為撐的起薄膜的麵團,將麵團滾圓,收口 朝下捏緊放入抹少許油的盆中. 3.噴一些水蓋上擰乾的濕布發酵1-1.5小時至2倍大. (冬天天氣冷,可以將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水, 這樣就可以讓麵包發的更好.夏天就直接放在室溫下即可.) 4.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約75g) 5.菠蘿外皮從冰箱拿出來,分成8等份(每個約30g),桌上灑低筋麵粉避 免沾粘.每一個菠蘿外皮揉圓,沾上低筋麵粉用橄麵棍桿成大圓片.(若 覺得沾粘馬上灑低筋麵粉) 6.將桿好的菠蘿外皮包裹住整個麵團(大小要能完整包住麵團) 7.用切麵刀在菠蘿麵皮上壓出交錯的菱形格紋 8.麵團間隔整齊的放入烤盤中,麵團表面噴些水,放烤箱中再發酵60分鐘 (天氣冷烤箱中可以放一杯沸水幫忙提高溫濕度) 9.發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c 10.發酵時間到就在發酵好的麵團表面刷上一層全蛋液 11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色 即可 冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧 酵母的量可以稍微比夏天多加一點. (夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙) 發的時候也需要放在密閉空間 旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度 也可以延長一些發酵的時間 這樣都會讓麵包發的更好. 湯種比較黏手 所以主麵團加的液體一定要慢慢加 不能一開始就加完 慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合 就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤 湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序 使得吸水力提昇 麵包保濕性佳才會更柔軟 可以將湯種冰過再試試 冰過會稍微比較硬一點 感覺上會比較好操作 包覆外皮不要捏的太緊 還有一點鬆鬆的感覺 壓格紋的時候壓深一點 讓麵包膨脹的時候從壓痕處分離 這樣應該比較不會變地中海

香蔥芝麻肉鬆蛋糕

2014年03月27日
公開
62

【香蔥芝麻肉鬆蛋糕】食譜 /完成品/ 水果條蛋糕4條 /設備/ AO攪拌機、手持式打蛋器、不鏽鋼打蛋盆、DG烤箱、DG 7cm特深隔水烤盤 /材料：蛋黃糊/ 蛋黃 15個 細砂糖 150g 液態油 188g 鮮奶 225g 萊姆酒 2.5T 低筋麵粉 300g /材料：蛋白霜/ 蛋白 15個 細砂糖 188g /配料/ 肉鬆 適量 蔥花 適量 白芝麻 適量 /準備工作/ * 烤盤鋪上烘焙紙或白報紙備用 * 麵粉過篩兩次備用 * 把蛋白、蛋黃分開，蛋黃放室溫就好，蛋白放冷藏備用(蛋白溫度低可使安定性增加)，注意蛋白和器具都不能沾到任何油ˋ水，否則蛋白霜會無法打發。 * 烤箱預熱上火180，下火160度 * 所有材料都準備好 /作法/ ** 蛋黃糊 (打蛋鋼盆+手持式打蛋器) (1)把糖加到放有蛋黃的盆裡，用攪拌機打到蓬蓬有乳白色的狀態。 (2).加入牛奶、蘭姆酒，用攪拌機拌勻。 (3)加入油，用攪拌機拌勻。 (4)將低筋麵粉篩入作法3.中先用攪拌機攪一下，再用橡皮刮刀拌勻備用。 ** 蛋白霜 (AO打蛋盆) (1)蛋白放進AO打蛋盆中(一定要乾燥無油無水)，以中速打至粗泡。 (2)加入1/3的砂糖打至蛋白有點挺的樣子，再分兩次加入剩下2/3的砂糖。 (3)蛋白打到硬性發泡 (提起打蛋器，尾端尖挺)。 (4)挖1/3蛋白霜加入蛋黃糊，以攪拌機攪一下。 接著將剩餘的蛋白霜全部加入蛋黃糊中，換橡皮刮刀順著容器邊緣由底盆下往上的方式，輕、快的刮起麵糊拌勻。 (5) 將蛋糕糊倒入舖有防沾紙的深烤盤中，由桌面20cm的地方將烤盤往下落(或是不用這麼大力，略有力道地敲數下也行)，震出多餘的空氣，表面以刮刀抹平後撒上白芝麻、肉鬆、蔥花。 (6)以上火180/下火160度烤約30分鐘，中途如果爐火覺得有點旺，可以在蛋糕體上方蓋一張烘焙紙，避免烤焦。 (7) 烤好後取出蛋糕，輕震一下烤盤散出熱氣。在蛋糕上面蓋上置涼架，將蛋糕體連著烤盤整個翻面置涼，待蛋糕稍微冷卻即可脫離烤盤並撕除烤紙。 (8) 切除蛋糕邊條，然後將蛋糕放橫的，直切一刀，橫向對半切一刀後，上下各在對切一刀，共切出8條蛋糕。兩個為一組，一個當上層、一個當下層。兩層中間塗抹上一層美乃滋，上下輕輕壓合，即可完成4條蛋糕。 也可以做兩大張蛋糕體，一張放上面，一張放下面，一樣中間塗抹上一層美乃滋，上下輕輕壓合，然後一起切，這樣可以一次做好8條蛋糕。

草莓牛奶戚風杯子蛋糕

2014年03月18日
公開
96

食譜 http://icook.tw/recipes/32687 食材 內餡 牛奶600克 細白砂糖100克 低筋麵粉80克 奶油30克 蛋黃2個 動物性鮮奶油200克 蛋黃麵糊 蛋黃6個 細白砂糖30克 牛奶40克 食用油40克 低筋麵粉50克 蛋白霜部份 蛋白6個 砂糖70克 作法 1蛋黃加上糖用打蛋器打到泛白糖溶解 再加入牛奶拌勻 葡萄籽油分3次加入蛋黃糊拌勻 加入過篩的低筋麵粉輕輕拌勻 2蛋白打發起泡分次加入白糖 持續打至乾性發泡打蛋器上的蛋白成尖尖的 將1/3的蛋白糊拌入蛋黃糊從下至上輕輕翻拌 再將全部蛋黃糊倒進剩下的2/3蛋白同樣的手法拌勻 完成的麵糊倒入杯子烤模烤 3輕敲出大氣泡排入烤盤 放入已經預熱到175度C的烤箱中烘烤約15分鐘 時間到取出放涼 輕敲出大氣泡排入烤盤 放入已經預熱到175度C的烤箱中烘烤約15分鐘 時間到取出放涼 4內餡做法: 牛奶400g放上瓦斯爐煮沸 用200g的牛奶加入糖和過篩的麵粉攪拌均勻 再倒入煮沸的牛奶 一邊煮一邊不停的持續攪拌以免燒焦 煮到冒出大泡泡加入奶油和蛋黃 趁熱攪拌均勻後熄火 表面用耐熱塑膠帶緊貼(以免表面凝結成塊)放涼 鮮奶油用打蛋器打發加入放涼的奶油布丁餡拌勻 內餡放入長管花嘴的擠花袋 將內餡擠入蛋糕裡 內餡做法: 牛奶400g放上瓦斯爐煮沸 用200g的牛奶加入糖和過篩的麵粉攪拌均勻 再倒入煮沸的牛奶 一邊煮一邊不停的持續攪拌以免燒焦 煮到冒出大泡泡加入奶油和蛋黃 趁熱攪拌均勻後熄火 表面用耐熱塑膠帶緊貼(以免表面凝結成塊)放涼 鮮奶油用打蛋器打發加入放涼的奶油布丁餡拌勻 內餡放入長管花嘴的擠花袋 將內餡擠入蛋糕裡